黃金葉與信陽群體種信陽毛尖茶的感官品質與化學成分比較

楊轉 劉玉飛 郭桂義 曹璐

摘要：對黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個茶樹品種在3月23日、3月31日、4月7日、4月11日、4月12日、4月13日、4月14日等7個時期制成的信陽毛尖茶進行感官品質和化學成分的分析。結果表明，在同一時期，黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的游離氨基酸含量總體表現為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種，茶多酚和葉綠素的含量均總體表現為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉。在春季早期黃金葉滋味鮮爽，葉底、湯色均呈現一定的黃色，品質風味獨特。隨著時間的推移，同一品種茶多酚、葉綠素、咖啡堿等成分的含量逐漸增多，氨基酸含量逐漸下降，滋味逐漸變濃，鮮爽度下降。

關鍵詞：茶樹品種;黃金葉;信陽群體種;信陽毛尖茶;品質;化學成分

中圖分類號：TS272.5?文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）20-0206-03

黃金葉是一個茶樹新品系，十多年前最早在浙江省安吉縣皈山鄉觀音橋村發現母本“黃茶樹”，經過多年的培育和發展，近年不少農民開始嘗試小規模種植，已經逐漸被業內人士知曉。其頂端芽葉一年四季均為金黃色，從外形色澤來說很符合中國人對顏色的審美，金黃貴氣;黃金葉葉片比黃金芽厚，所以抗寒耐旱性比黃金芽強[1]。河南省光山縣凈居寺茶場2013年從安吉縣北峰茶場引種黃金葉品系種植，目前對黃金葉品系的生物學特性、適應性、制茶品質等均無相關報道。為此，筆者從感官品質和化學成分2個方面，對由黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個品種制成的信陽毛尖茶進行分析比較，為黃金葉在河南茶區的推廣提供理論依據和實際參考。

1?材料和方法

1.1?信陽毛尖茶茶樣

茶樣于2016年春季生產，由光山縣凈居寺茶場提供。黃金葉采自2013年從安吉縣北峰茶場引種的黃金葉品系種植的無性系茶園，安吉白茶采自2004年種植的無性系茶園，信陽群體種采自20世紀70年代種植的茶園，共取14個樣品。生產時間：安吉白茶和信陽群體種3月23日，黃金葉、安吉白茶和信陽群體種3月31日，黃金葉、安吉白茶和信陽群體種4月7日，安吉白茶、信陽群體種4月11日和黃金葉4月12日，安吉白茶、信陽群體種4月13日和黃金葉4月14日。因黃金葉持嫩性強，將安吉白茶、信陽群體種4月11日和黃金葉4月12日設為一組，安吉白茶、信陽群體種4月13日和黃金葉4月14日設為一組，共設5組，樣品原料較嫩一芽二葉初展，且基本一致。茶樣采用鮮葉攤放、滾筒殺青、揉捻機揉捻、往復振動式理條機理條、初烘、復烘工藝制成，條索較松。

1.2?方法

1.2.1?茶葉感官審評?根據GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》中的名優綠茶審評方法，取3 g茶葉，茶水比為 1 g ∶50 mL，水溫100 ℃，沖泡時間4 min。由于黃金葉、安吉白茶、信陽群體種等品種制成的信陽毛尖茶外形及葉底差異性較為明顯，外形與葉底只做評語，不評分，品質（湯色、香氣和滋味）分值共100分（按照湯色15%、香氣39%、滋味46%加權平均計算）。

1.2.2?化學成分測定?含水量測定參照GB/T 8304—2013《茶 水分測定》中的（103±2） ℃恒質量法[2];水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[3];茶多酚含量測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[4];兒茶素含量采用香莢蘭素顯色法[5]測定;游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定方法》[5];咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》中的紫外分光光度法[6];可溶性糖含量測定參照《茶葉生物化學實驗教程》中可溶性糖的測定方法[7];葉綠素含量采用混合液萃取法測定[8];類胡蘿卜素含量的測定參照GB/T 12291—1990《水果、蔬菜汁、類胡蘿卜素全量的測定》[9-10]，在25 ℃條件下，按照物料比為 1 g ∶25 mL，取茶樣1.000 g，提取液為丙酮，提取時間為 60 min，提取后用 11 cm 定性濾紙過濾，用紫外分光光度計測定濾液在447 nm處的吸光度（D）。計算公式為

類胡蘿卜素總量=20DV×1 000/M。

式中：V為萃取液體積，mL;M為茶樣質量，g;D為吸光度;黃酮類含量的測定采用三氯化鋁比色法[11-12]。

2?結果與分析

2.1?黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的感官品質比較

2.1.1?外形

茶葉的外形審評主要考慮4個因子：條索、色澤、嫩度、凈度[14]。外形審評主要依靠審評者的視覺，外形的好壞對鑒別茶葉品質的高低起重要作用。由表1可知，同一品種的茶葉色澤差別不太明顯，而同一品種白毫量前期總體比后期高，說明后期與前期相比含芽率有所下降，而且前期的嫩度高一些。不同品種間色澤差別較大，黃金葉基本呈黃色，安吉白茶基本是綠帶黃，信陽群體種基本是綠色。

2.1.2?內質

茶葉的內質審評包括湯色、香氣、滋味、葉底4個因子[13]。茶葉在沖泡后其中有許多成分會以水浸出物的形式溶解于茶湯中，各種成分的含量及其組成比例的變化，構成了不同味感類型。茶葉中的主要呈味物質有刺激性澀味物質（主要是多酚類）、苦味物質（主要是咖啡堿）、鮮爽味物質（主要是游離氨基酸）、甜味物質（主要是可溶性糖）、酸味物質（主要是部分氨基酸、有機酸等）[13]。由試驗結果（表1）可知，黃金葉滋味鮮爽，安吉白茶較鮮爽，而信陽群體種醇厚，同一品種茶湯的滋味從前期到后期漸漸變濃，不同品種、不同時期湯色與葉底色澤變化并不太明顯。由于加工不當，3月23日的信陽群體種與4月12日的黃金葉出現了高火，4月7日、4月11日和4月13日的安吉白茶出現了青氣。

2.2?黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的化學成分比較

茶葉中化學成分復雜，經過分離、鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產物蛋白質、糖類、脂質及茶樹中的二級代謝產物多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙等[14]。本研究對黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個品種在不同時期制成的信陽毛尖茶主要化學成分進行測定，結果見表2。

2.2.1?茶多酚含量的比較

茶多酚是茶樹次生代謝的重要成分，對人體具有重要的生理活性，同時對茶葉色、香、味品質的形成有重要作用。試驗結果（表2）表明，這3個品種的茶多酚含量從3月23日至4月14日都隨著光照度的增強和溫度的升高而總體增加，相對而言安吉白茶的增加趨勢更大，在同一生產組中這3個品種茶多酚含量表現為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉。與郭桂義等的研究[15-16]相比，本試驗測定的茶多酚總量偏小，這可能是由于本試驗茶多酚含量的測定方法參照的是GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的福林酚試劑比色法，該方法與GB/T 8313—2002《茶?茶多酚總量測定》的酒石酸亞鐵法相比所測茶多酚總量少27%～40%。

2.2.2?兒茶素含量的比較

兒茶素屬于黃烷醇類化合物，其含量占多酚類總量的70%～80%，是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉的品質形成具有重要作用[14]。試驗結果（表2）表明，這3個品種的兒茶素的含量從3月23日至4月14日隨著光照度的增強和溫度的升高總體呈增加的趨勢，其中信陽群體種增加趨勢最明顯，相對而言，黃金葉增加量沒有其他2個品種大，相對較平穩，總體來看在同一生產組中這3個品種兒茶素含量總體表現為信陽群體種>黃金葉>安吉白茶。

2.2.3?游離氨基酸含量的比較

氨基酸是茶葉中的鮮味物質，與茶葉的滋味和香氣關系密切，是構成綠茶品質極其重要的成分之一。游離氨基酸中茶氨酸約占50%，茶氨酸與綠茶滋味呈強正相關關系，并且可以緩解茶的苦澀味，增加甜味[14]。根據試驗結果（表2）可知，這3個品種游離氨基酸的含量從3月23日至4月14日隨著光照度的增強和溫度的升高總體呈下降的趨勢，黃金葉與安吉白茶的降幅較信陽群體種大，總體來看在同一生產組中黃金葉和安吉白茶游離氨基酸的含量都明顯高于信陽群體種。

2.2.4?咖啡堿含量的比較

茶葉中的最主要生物堿是咖啡堿，咖啡堿在茶葉中具有興奮中樞神經、提高思維效率等生理作用[17]，也是茶葉品質重要組成成分，咖啡堿具有苦味，并且咖啡堿與兒茶素、氨基酸、茶黃素形成的絡合物具有鮮爽味。試驗結果（表2）表明，3個品種的咖啡堿含量變化不太明顯，但總體呈上升的趨勢，總體來看在3月23日至4月14日的同一生產組中這3個品種咖啡堿含量總體表現為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種。

2.2.5?可溶性糖含量的比較

茶葉中的可溶性糖含量相對較少，但其對茶葉品質有很大的積極作用，可以緩解茶湯的苦澀味[18]。可能是由于鮮葉質量和加工各方面的綜合因素導致不能看出每一品種可溶性糖含量的變化規律，但可以看出，3月23日至4月14日信陽群體種有上升的趨勢，且在同一生產組中信陽群體種可溶性糖的含量高于其他2個品種。

2.2.6?水浸出物含量的比較

水浸出物的含量與茶葉的品質呈一定的正相關關系，一般含量高的茶葉品質往往比較好。根據試驗結果（表2）可知，總體來看黃金葉和安吉白茶的水浸出物從3月23日至4月14日均有下降的趨勢，而信陽群體種變化不明顯。

2.2.7?葉綠素含量的比較

茶葉中的葉綠素由葉綠素a和葉綠素b構成，純粹的葉綠素a為黃黑色粉末，其乙醇溶液呈藍綠色，純粹的葉綠素b為深綠色粉末，其乙醇溶液呈綠色或黃綠色。葉綠素為脂溶性色素，主要參與茶葉干茶和葉底色澤的形成，對湯色也有一定的作用，并且其轉化產物對茶葉香氣形成作用很大[15]。根據試驗結果（表2）可知，從3月23日至4月14日同一生產組中的葉綠素a含量、葉綠素b含量以及葉綠素總含量總體表現為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，可能是由于鮮葉質量和加工各方面的綜合因素，使得同一品種的變化規律不明顯。

2.2.8?黃酮類含量的比較

黃酮類也稱花黃色類，是茶葉黃色素的主體，也是綠茶水溶性色素的重要組成部分。可能是由于鮮葉質量和加工各方面的綜合因素，使得試驗結果不能看出同一品種黃酮類含量變化的規律性，但可以看出，在3月23日至4月14日的前期3個品種的黃酮類含量變化都不大，且前期同一生產組的含量相差不大。

2.2.9?類胡蘿卜素含量的比較

類胡蘿卜素為脂溶性色素，是一類具有黃色到橙紅色的有色化合物，參與形成茶葉干茶色澤和葉底色澤，其轉化產物對茶葉香氣形成具有積極作用。可能是由于鮮葉質量和加工各方面的綜合因素，使得試驗結果不能看出同一品種類胡蘿卜素含量變化的規律性，但可以看出，在3月23日至4月14日的同一生產組中信陽群體種的含量高于其他2個品種。

3?小結

通過分析可知，影響這3個品種茶樣外形色澤和葉底色澤的主要因素為葉綠素，影響湯色的主要因素是黃酮類，而茶多酚和氨基酸等是3個品種茶樣的主要呈味物質。

通過分析比較可知，感官品質與化學成分的組成關系基本是一致的。由于3個品種葉綠素的含量總體表現為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，所以這3個品種茶樣的外形色澤和葉底色澤基本為綠、綠帶黃、黃等，由于黃酮類含量在前期差別不明顯，所以3個品種茶樣的湯色多為嫩綠色。由于3個品種茶多酚含量總體表現為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，氨基酸含量總體表現為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種，所以使黃金葉、安吉白茶、信陽群體種的滋味依次為鮮爽、較鮮爽、醇厚。隨著光照度的增強和溫度的升高，茶多酚的含量總體增多，而氨基酸的含量總體減少，這導致同一品種的滋味逐漸變濃。通過分析比較可知，黃金葉的氨基酸含量比安吉白茶更高，并且茶多酚含量較低。

從試驗結果及分析可知，黃金葉仍保持其優良性狀，干茶、湯色、葉底均顯一定的黃色，滋味鮮爽，可以作為一個特色品種在河南茶區進行推廣，以豐富當地茶樹品種，促進當地茶產業的發展。

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