高校食堂食品安全問題探究

李海 胡曉慧

摘要：高校食堂食品安全直接影響大學生身心健康，也影響高校的和諧發展，是社會食品安全的一項重要內容。在全面分析影響高校食堂食品安全的主要因素的基礎上，提出從四個方面加強高校食堂食品安全監管，其一是創新體制機制;其二是強化食堂人力資源管理;其三是建立食品檢測平臺;其四是規范日常管理，建立從采購到餐桌的全程標準化管理流程。

關鍵詞：高校 食堂 食品安全

中圖分類號：G647? 文獻標識碼：A? 文章編號：1009—5349（2019）21—0188—02

高校食堂食品安全不僅是大學生和學生家長關注的熱點問題，也對高校的和諧發展具有一定影響。而近年來，高校食堂在食品安全方面出現的問題，不僅引發社會關注，更為高校的正常管理帶來不良影響。基于多年工作經驗和現實問題，筆者對高校食堂食品安全問題進行深入研究，探討影響食堂食品安全的關鍵因素，進而提出應對策略。

一、高校食堂食品安全的重要意義

高校的特殊性使高校食堂具有用餐人數眾多、用餐時間高度集中、烹調菜品種類繁多、加工流程復雜的特性，這一特性提高了集體性食物中毒發生概率，使高校食堂食品安全風險較大。一旦發生食品安全風險事件，不僅影響學生身心健康，而且影響高校穩定，更易誘發輿情事件，造成社會問題。因此，高校食堂食品安全在微觀和宏觀兩個層面具有重要意義。

（一）微觀意義

1.食堂食品安全為大學生擁有健康體魄提供有力保障

安全營養的飯菜可以讓大學生具有健康身心，從而能全身心投入學習和各項活動，形成健康體魄。而健康體魄的形成正是高校培養大學生綜合素質的必要內容之一。因此，食堂食品安全得到保障不僅為大學生擁有健康體魄提供有力保障，也促進了高校人才培養目標的實現。

2.食堂食品安全為高校穩定發展、和諧校園環境營造提供保障

食堂食品安全得到保障，學生具有健康體魄，就能保證教學有序開展，提高學校教學管理有效性，有利于學校日常管理的穩定有序;同時，食堂食品安全得到保障，發生食品安全問題的概率就會下降，學生、家長和學校之間發生糾紛的概率下降，有利于形成三者之間的和諧關系，營造和諧校園環境和良好育人環境，提高學校聲譽。

（二）宏觀意義

網絡時代，自媒體高度發達。一旦高校發生食品安全問題，被傳播到網絡上的速度極快，極易引發輿情，這不但影響高校整體聲譽，更會引發社會關注，影響社會穩定。

食品安全是國家關注的重要民生問題，在國際上也備受關注。高校食品安全是國家食品安全的一部分，高校食堂食品安全又是高校食品安全的核心。因此，高校食堂的食品安全得到保障，將有效降低影響社會穩定不利因素發生的概率，為國家整體食品安全提供有效助力。

二、影響高校食堂食品安全的主要因素

（一）高校食堂經營模式轉變誘發“公益性”與“逐利性”的沖突

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，大部分高校特別是地方高校，食堂經營模式多采取外包，即：通過公開招標，將食堂承包給餐飲企業，由其負責日常經營管理，賺取的利潤歸承包人，學校僅收取承包費。這導致食堂經營主體與學校脫離，學校對承包人的經濟利益約束僅體現在承包費的高低上。承包人在支付承包費獲得經營權后，可以通過窗口分包方式以更高的分包價迅速回籠資金，有效實現利潤最大化，從而不再具有監管分包人食品安全的動力和自覺性。而學校由于失去了利益約束機制，難以實施有效食品安全監管，使食品安全監管主體缺失。

分包窗口經營者，在逐利動機的驅使下，經營目標選擇為利潤最大化。高校的特殊屬性使高校食堂具有公益性特點，要求質優、價廉、價格穩定，這使經營者很難通過提高飯菜價格獲取高額利潤，只能選擇盡可能降低成本。在食品安全監管主體缺失、監管效力不強的環境下，經營者為降低成本，會出現原材料采購以次充好、食品生產無標準、食品加工流程不規范等行為，必然引發食品安全問題。

（二）高校食堂管理制度改革不到位

隨著高校食堂社會化管理的推進，經營模式徹底轉變了，但配套食堂管理制度未能及時跟進，食堂管理部門缺乏實質的監管權，無法形成有效的獎懲制度，食品安全違法違規成本低，使食品安全監管流于形式。

（三）高校食堂從業人員整體素質偏低

由于高校食堂采取社會化管理，經營者自主招聘食堂從業人員，入職門檻低，技術水平要求不高，難以從技術層面保證從加工到售賣各環節的食品安全。同時，高校食堂從業人員工作量大、工作時間長、工資待遇不高，使食堂從業人員缺乏工作激情和熱情，職業道德缺失。這些問題都使高校食堂食品安全風險加大。

（四）食品安全監管技術手段不先進

高校食堂現有食品安全監管主要采用留樣檢驗、抽樣快檢等方式對原材料和成品進行風險管控，但主要靠監管人員現場觀察、試吃等手段實現，缺乏科學儀器設備的檢測分析，很難確保食品安全風險的有效管控。

三、加強高校食堂食品安全監管的建議

（一）創新體制機制，落實監管主體主責

全面外包管理模式使學校失去了對承包者的約束力和監管的主動權，因此，創新體制機制是根本。建議：在學校投資基礎設施的前提下，成立飲食管理集團，賦予集團財權和人事權，與學校簽訂經營合同和食品安全責任書，依法依規經營，確保學校對食堂食品安全的監管權，從根源上解決食品安全監管主體缺失、監管流于形式的問題。

（二）強化食堂人力資源管理

首先，嚴把“招聘關”，嚴格人員招聘制度，明確招聘資格條件，提升食堂從業人員整體技術水平;其次，建立定期人員培訓機制，重點開展操作技術培訓、食品安全法規學習和職業道德提升定期培訓，全面提升從業人員職業道德素養和綜合素質，降低因人員引發的食品安全風險。

（三）整合學校資源，建立食品檢測平臺，確保抽檢制度落到實處

建立共享共贏機制，整合高校擁有的生物、化學等學科的教學科研儀器設備，建立食品安全檢測平臺，為學校食堂樣品抽檢、原材料檢驗等監管活動提供服務，做到現場檢測，迅速出結果，確保原材料和成品食品安全管控的科學實施，確保原材料和成品品質，降低食品安全風險發生概率。

這一舉措不僅確保了高校食堂食品安全抽檢的科學有效，也實現了學校資源共享、科研成果的有效轉化。

（四）規范日常管理，建立從采購到餐桌的全程標準化管理流程

高校食堂的日常管理要統一標準，形成全程監管模式。原材料采購環節要嚴格規范招投標制度、明確供貨商資質標準，嚴格審核;生產加工環節按照食品生產加工行業標準要求，配合“亮廚”工程建設，建立規范操作流程，形成定期檢查與隨機抽檢相結合的管控模式;現場售賣環節按照食品零售相關衛生制度要求，采用現場監督、每日抽查方式進行監管，形成全程無縫監管。建立原材料留樣檢測、成品留樣檢測制度，利用檢測平臺實時監測，從中選取優質供貨商和優質加工經營者，建立信息庫，為選擇優質供貨商和經營者提供數據保障。嚴格執行剩菜剩飯每餐必清制度，食堂監管人員每餐檢查，發現問題，現場解決，不留食品安全隱患。

參考文獻：

[1]楊志強.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].管理觀，2019（4）：87-88.

[2]盛松林.淺析加強與完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全導刊，2018（11）.

[3]毛海燕.高校食堂食品安全管理體系的應用分析[J].高校后勤研究，2018（1）：66-67.

[4]姜亮.試論高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J].科技經濟導刊，2018（11）.

[5]安外爾·麥海提.高校食堂的食品安全管理控制研究[J].現代交際，2018（5）：184-185.

責任編輯：景辰