獼猴桃的營養價值及其加工應用

摘 要：介紹了獼猴桃的主要營養成分與營養價值，對獼猴桃在果汁飲料、果酒及其它食品中的加工運用、生產工藝與研究進展進行了簡要闡述，并對未來獼猴桃產業的發展進行了展望，以期為獼猴桃的精深加工與綜合利用提供參考。

關鍵詞：獼猴桃;營養價值;加工運用;綜述

中圖分類號：TS20 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2019）01-0119-04

Abstract： This paper introduces the nutrients and nutritional value of kiwifruit， as well as the processing and application of kiwifruit in fruit juice， fruit wine and other foods. The production process and research progress of kiwifruit processed products are briefly described. The future development of kiwifruit industry is prospected， in order to provide reference for the deep processing and comprehensive utilization of kiwifruit.

Key words： kiwifruit; nutritive value; processing; review

獼猴桃，又名奇異果、基維果、長壽果、美容果，因其排在世界上消費量最大的前26種水果中，營養最為豐富全面，特別是維生素C（VC）含量比一般水果高數10倍，因此被稱為“水果之王”“世界珍果”[1]。我國是獼猴桃的原產地，近年來獼猴桃種植業發展迅速，市場品種豐富。目前，我國獼猴桃的種植面積位于世界第1位，年產量居世界第4位，主要分布在河南、陜西秦嶺區域、云貴高原及湖南省西部等區域。獼猴桃不僅可以直接食用，還可以加工成獼猴桃果汁、果酒、果脯、果醬、果干、果糕等多種美味食品。

湖南省是獼猴桃的重要產區，省內規模較大的獼猴桃產地主要在湘西地區，以永順縣和鳳凰縣為主。湖南省政府非常重視農產品加工轉型發展，推進一二三產業融合發展，在重點推進“特色生態農業經濟圈”建設中，把果蔬深加工作為是延長農產品產業鏈的重要舉措。但全省范圍內的獼猴桃產業工業化程度不高，產品技術創新性不強。截至2018上半年，湖南省水果種植總面積達48萬hm2，其中80%以鮮果銷售，加工程度低，產業化經營后勁不足，果農效益低。鑒于獼猴桃加工有著良好的應用前景[2]，本文著眼于特色生態農產品獼猴桃精深加工，以期充分提高獼猴桃的附加值，拓展多元化消費市場，使其成為全國多數地區精準扶貧項目的“致富果”。

1 獼猴桃的營養價值

獼猴桃的營養成分含量位居其他水果前列。其果實中含有豐富的粗纖維、維生素、有機酸、多糖、蛋白質、氨基酸等多種營養成分以及多種人體必需的微量元素;其種子還富含有多種人體必需的不飽和脂肪酸[3]。

1.1 微量元素

獼猴桃中含有多種微量元素，如鈣、硒、錳、鉀、鐵、碘、磷、鋅、鉻等。研究發現，獼猴桃的鉀平均含量超過0.32 g/100 g，比橙和香蕉的鉀含量要高;每100 g獼猴桃中還含有磷42 mg、鐵1.6 mg、鉻0.035 mg;有機硒含量超過8 μg/kg;鈣含量為58 mg/100 g，幾乎高于所有水果，而且幾乎不含鈉，因此，多食獼猴桃能有效改善目前我國膳食中普遍存在的“缺鈣富鈉”營養結構[4]。

1.2 維生素

VC是人體必需的一類營養物質。獼猴桃中含有豐富的VC，每100 g獼猴桃鮮果中VC含量相當于柑橘3～14倍、桃17～70倍、西紅柿15～32倍、梨30～140倍、蘋果20～84倍。一杯獼猴桃果汁或者一個鮮果就能滿足一位成年人對VC一天的需求[5]。此外，獼猴桃中還含有VE、VK等多種維生素。

1.3 膳食纖維

獼猴桃的膳食纖維品質十分優良。每100 g獼猴桃的平均粗纖維為1.8 g，其含量是芹菜的15倍，是大多數谷物類所含纖維量的5～25倍。獼猴桃富含的粗纖維具有解毒功能，人體內毒素可附著在纖維素上隨大便排出體外，因此獼猴桃具有潤腸通便的作用，對減肥健美、美容有獨特的功效[6]。

1.4 糖、有機酸

獼猴桃的糖含量為8%～14%，主要為葡萄糖、果糖、蔗糖等。總酸含量為1.4%～2.0%，主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，還含有少量的苯丙氨酸、丙氨酸、酪氨酸、γ-氨基丁酸等18種氨基酸[7]。

1.5 不飽和脂肪酸

獼猴桃種子呈黃褐色或棕褐色，千粒重約1.2～1.6 g（個別野生品種高達3.25 g）[8]，粗脂肪含量為22%～35%。獼猴桃籽油富含多種生物活性物質，如不飽和脂肪酸、維生素、酚類、黃酮類以及硒等，其中不飽和脂肪酸（以亞麻酸、亞油酸為主）占75%以上，尤其是亞麻酸的含量竟高達64.1%，在眾多天然植物油中位居第2位[9]。從保健效果看，獼猴桃籽油屬于含大量不飽和雙鍵的干性油（折光指數1.481 8，碘值171），具有軟化血管、降低血脂以及延緩衰老等作用，開發利用價值高[10]，可在醫藥品、保健食品和美容護膚品領域廣泛使用。

2 獼猴桃的加工運用

2.1 獼猴桃果汁飲料

獼猴桃果汁飲料不僅口感良好、酸甜適口，且營養價值高，富含維生素、纖維素與果膠，如VC、VA、可溶性膳食纖維等。經常飲用能增強抗氧化能力，改善胃腸消化能力，對人體排鉛也有良好效果。

2.1.1 獼猴桃清汁 獼猴桃清汁是市面上最常見的獼猴桃飲品，其關鍵生產技術是澄清工藝，此工藝主要有3種方式。（1）殼聚糖澄清工藝。將獼猴桃壓榨取汁，原汁初步沉淀后進行殼聚糖溶液處理，離心過濾，調配后經高溫瞬時殺菌（UHT），得到清汁。殼聚糖澄清工藝是利用殼聚糖中的正電荷和果汁中帶有大量帶負電荷的果膠、纖維素、鞣質和多聚戊糖等物質吸附絮凝后，經處理得到一個穩定的熱力學體系的澄清果汁，澄清效果顯著，能長期存放，不產生渾濁。王鴻飛等[11]研究清汁澄清使用殼聚糖澄清法，清汁透光率達95%。（2）酶法澄清工藝。將獼猴桃清洗瀝干后打漿，打漿過程中加入0.2% Na2SO3，使用果漿酶處理對漿液中的果膠物質進行水解，再經滅酶、靜置、精濾，即可得清汁。劉東紅等[12]研究果膠酶Rohapect D5s對獼猴桃的出汁率、粘度、澄清度和冷熱穩定性的影響，結果表明，酶法澄清工藝在一定程度上改進了獼猴桃果漿的出汁率及澄清度，并增強了冷熱穩定性，降低了獼猴桃果汁的粘度，適用于獼猴桃果汁的加工。（3）超濾澄清工藝。獼猴桃清洗、瀝干后榨汁，榨汁過程中加入0.2% Na2SO3，原汁經巴氏殺菌后降溫，再經超濾膜分離，除去果汁中大量的果膠、淀粉、鞣質、纖維素等大分子以及單寧、蛋白質、細菌等，從而達到澄清果汁目的。通過試驗發現，使用超濾澄清工藝不僅可節省獼猴桃果汁澄清時間，且獼猴桃清汁透光率達99%以上，褐變程度較小，VC流失率低，技術及工藝的操作要求較簡單，與師俊玲等[13]研究結果一致。

2.1.2 獼猴桃果肉果汁 果肉果汁保留果肉微粒，許多營養成分存在于果肉中，果汁風味較好。但果肉果汁內容物體系較清汁復雜，穩定性難控制。陳紅兵

等[14]針對獼猴桃果肉飲料研制中的穩定性進行研究，結果表明，不同單體穩定劑對果肉飲料的穩定性有不同影響，其中瓊脂、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）對防止果肉飲料分層有一定效果，但不同單體組合的復配穩定劑穩定效果更強。

2.1.3 獼猴桃復配汁 市售的純獼猴桃汁時有顏色灰黃、口感單一的問題。近年來，利用其它食材與獼猴桃復配制成營養豐富，清香爽口，顏色誘人的獼猴桃復合營養飲料已成為研究熱點。獼猴桃復配汁集多種果蔬汁營養成分于一體，為獼猴桃的加工和消費尋找到一條新的途徑。唐華麗等[15]以獼猴桃和紅棗做為復配果汁原料，制備出的飲料產品呈鮮亮橙黃色，質地均勻混濁，酸甜適口，具有獼猴桃紅棗特征香味。孫紅艷等[16]以綠茶、獼猴桃為主要原料，輔以一定的脫脂奶、檸檬酸、蔗糖，配制出營養豐富、風味獨特的獼猴桃綠茶飲料，所得產品口感佳、穩定性良好，蛋白質含量為12.74 mg/mL，VC含量為493 μg/mL，總糖含量為3.69%，可在實際生產中加以應用。

2.1.4 獼猴桃濃縮汁 將獼猴桃鮮果加工制成半成品，解決了獼猴桃鮮果不易存放的難題。獼猴桃濃縮汁黃棕色或淡黃褐色，久貯后色稍深，澄清透明、無沉淀懸浮物，渾濁狀久置后允許存在少量果肉沉淀。丁正國[17]研究了獼猴桃濃縮果汁加工工藝，介紹了3種獼猴桃果汁的濃縮方法，都可用于獼猴桃濃縮汁的生產，分別是反滲透、真空及冷凍濃縮。

2.1.5 獼猴桃固體飲料 將糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100 g成品水分含量不高于5 g的固體制品，稱之為固體飲料[18]。田春美[19]研究發現麥芽糊精和白糖粉不僅可以提高獼猴桃固體飲料的溶解性和質量，還可改善稠度和風味，減少其營養的損失;制備出的產品復水性較好，口感酸甜，并保持著鮮果綠的色澤，分散均勻。

2.2 獼猴桃果酒

獼猴桃新鮮果實可釀制成風味獨特的獼猴桃果酒，其營養成分和功效都遠高于葡萄酒。獼猴桃果酒色澤晶亮透明，微黃帶綠色，氣味帶有濃郁的果香，入口醇甜甘爽，落口怡暢。獼猴桃果酒營養豐富，在用新鮮果實釀制時，其中的氨基酸、有機酸、礦物質、VC等營養轉化到了酒中。

2.2.1 獼猴桃汁發酵法 獼猴桃果酒生產的主要方法之一為果汁發酵法，其生產流程為：獼猴桃→搗碎→壓榨→果膠酶酶解→調整糖分及酸度→接種酵母低溫發酵→倒灌→陳釀→果酒。羅登宏[20]研究獼猴桃白酒，制備工藝為：鮮果→100 g/L白砂糖→6%活性干酵母→25℃以下發酵→蒸餾→獼猴桃白酒;其色澤呈無色透明，入口醇厚，果香濃郁。羅安偉等[21]研究得出一款獼猴桃果酒制作工藝，獼猴桃→破碎→果膠酶和0.7 g/kg皂土酶解→澄清8 h→加入葡萄酒酵母12～15℃發酵→獼猴桃果酒;此果酒風味獨特、色澤清亮，且VC保存率高。

2.2.2 獼猴桃果漿浸漬發酵法 涂正順等[22]將獼猴桃鮮果破碎后接種酵母進行發酵，制備出營養豐富、香氣清爽的獼猴桃酒，且品質達到國家優質獼猴桃酒的要求。利用獼猴桃果漿發酵稠酒，制備出一款含有濃郁獼猴桃風味的果酒，口感獨特，與賈鵬等[23]研究結果一致。夏雙梅等[24]將獼猴桃果漿直接發酵，成功研制出獼猴桃干型酒，所得到的酒體風味獨特、果香濃郁。

2.2.3 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（簡稱MC）是將整個鮮果放在二氧化碳氣體中，使鮮果在無氧條件下將本身少部分糖轉化為酒精并形成特殊風味的釀造方法。使用該方法釀制的獼猴桃果酒，口感柔和，果香濃郁，色澤穩定，降酸幅度大，品質優于傳統發酵工藝。這與王雪松[25]研究結果一致。

2.2.4 其他發酵方法 周文美等[26]使用獼猴桃果脯糖液釀造發酵法，研制的獼猴桃酒有著醇厚的酒香，回味綿長，色澤微黃帶綠、酒液澄清晶瑩剔透。吳天祥[27]研究獼猴桃啤酒發現，通過啤酒釀造工藝和獼猴桃果汁原料制出的獼猴桃啤酒，含有濃厚的獼猴桃味，所以獼猴桃果酒既有水果的香甜又有酒的香醇。朱力紅等[28]利用甜米酒、獼猴桃干酒和食用酒精進行3種酒液混合發酵，工藝流程為：3種酒液→勾兌→調味→滅菌→貯存→獼猴桃配制酒，所得到的獼猴桃配制酒口感柔順、風味獨特，果酒和米酒的融和，使酒的余香具有持久性。

獼猴桃果酒是一個前景較大的產品，國內已有許多針對獼猴桃果酒的可行性以及其營養價值分析的研究。通過羅曉妙等[29]研究結果表明，果膠酶在取汁前及取汁后的適量添加，不僅能使果酒的色澤澄清明朗、酒液的口感果味馥郁，還能有效的分解果膠及增加出汁率。

2.3 獼猴桃其他加工產品

2.3.1 獼猴桃果奶 獼猴桃果奶是以獼猴桃與奶為主要原料，確定配方與工藝而研制出的一種新型奶制品。風味獨特，營養全面互補，既可補充果汁中蛋白的不足，又可補充牛奶中膳食纖維的缺乏。將羊奶和獼猴桃汁作為主料，白砂糖等作為輔料，制備出了具有濃厚羊奶乳香及淡淡獼猴桃果味清香的獼猴桃奶，與宋社果等[30]研究結果一致，為果奶類的創新產品。

2.3.2 獼猴桃果干 獼猴桃鮮果不利于貯存和運輸，而且大多生長在偏僻山區，交通不便，運輸成本高，鮮果銷量有限。獼猴桃果干是以獼猴桃鮮果為主要原料，使用白砂糖、檸檬酸等添加劑，再經過多道工藝制作而成。果干產品可長期貯存，又能保存獼猴桃的主要營養成分（VC）以及風味，較鮮果銷售而言可減少腐爛破損等損失，經濟效益良好。楊毅輝[31]在獼猴桃果干的生產過程中運用HACCP質量管理體系，并指出獼猴桃種植及其果干加工已在一些地區成為重要的支柱產業。

2.3.3 獼猴桃低糖果脯 作為傳統食品，獼猴桃果脯深受人們喜愛。但多數果脯的生產還是采用以往的加糖煮制工藝，會造成果脯糖含量超高，損失許多營養。隨著消費者對健康膳食的要求越來越高，低糖低熱量食品成為市場的寵兒，所以傳統獼猴桃果脯必須要改進，低糖獼猴桃果脯并應運而生了。高振鵬等[32]研究低糖獼猴桃果脯，采用低溫真空滲糖工藝，產品不僅含糖量低，還能保持原有營養成分與自然風味。

2.3.4 獼猴桃果醬 獼猴桃中具有果凍形成作用的水溶果膠，所以適合加工制成果醬。獼猴桃果醬是一種可直接食用也可加工制成獼猴桃糕點等食品的加工輔料。邵信儒等[33]以長白山野生軟棗獼猴桃為原料，確定野生軟棗獼猴桃果醬的生產工藝，所制得獼猴桃果醬不僅色澤純正、品相佳，而且味道獨特，具有野生獼猴桃特有香味。

2.3.5 獼猴桃罐頭 獼猴桃鮮果不易儲存，加工制成獼猴桃罐頭可延長獼猴桃的貯藏期，獼猴桃的口感與營養價值保存較好。敖禮林等[34]分別對獼猴桃整果糖水罐頭和切片糖水罐頭進行了研制，確定了工藝流程與操作要點，得到具體技術參數。

2.3.6 獼猴桃籽加工產品 目前獼猴桃的開發利用主要以果肉為主。由于獼猴桃籽油富含不飽和脂肪酸，因此開發獼猴桃籽油是獼猴桃精深加工的一個新方向。獼猴桃籽中含營養物質α-亞麻酸，其含量在50%以上。湘西是中國有機富硒獼猴桃之鄉，湘西老爹生物有限公司成功開發的果王素就是以100%獼猴桃籽油為原料制成的高科技保健食品。隨著加工技術的不斷發展，將有更多的獼猴桃加工產品開發出來。

3 展 望

獼猴桃富含VC和17種氨基酸、多種礦物質及其它營養物質，不僅果實對人體有保健功效，它的葉、花、莖、根、種子等也有廣泛的醫用價值。獼猴桃除了在食品中的加工運用，在食品添加劑、工業用品、化妝護膚品等領域利用價值也很大。湖南省獼猴桃資源的加工利用已形成了產品特色，比如湘西獼猴桃制品“果王”品牌就已形成產業鏈，大大帶動了湘西地區的經濟發展。然而，對獼猴桃的加工利用也面臨著工藝落后、開發投入資金不足等問題，對獼猴桃消費市場缺乏了解，導致推廣工作不夠到位。獼猴桃作為一種營養價值極高的食品有進一步研究開發的價值，隨著科技的發展，獼猴桃資源的有效利用率將會大幅提高。

參考文獻：

[1] 田 康. 水果之王——獼猴桃[J]. 學習導報，2004（2）：62.

[2] 袁云香，朱成華. 獼猴桃在食品加工中的應用[J]. 北方園藝，2011（18）：199-201.

[3] 黃宏文. 獼猴桃研究進展[M]. 北京：科學出版社，2000.

[4] 李加興，孫金玉，陳雙平，等. 獼猴桃綜合加工利用[J].食品科學，2006，27（11）：575-578.

[5] 劉世珍. 中華獼猴桃的營養價值[J]. 營養保健，2003（5）：47-48 .

[6] 黃 誠，周長春，李 偉. 獼猴桃的營養保健功能與開發利用研究[J]. 食品科技，2007，32（4）：51-55.

[7] 劉 洪. 獼猴桃果汁潤腸通便和排鉛功能研究[D]. 長沙：湖南農業大學，2007.

[8] 倪元穎. 溫帶·亞熱帶果蔬汁原料及飲料制造[M]. 北京：中國輕工業出版社，1999.

[9] 姚茂君，李加興，張永康. 獼猴桃籽油的開發利用探討[J].食品與發酵工業，2001，27（12）：28-30.

[10] 姚茂君，李嘉興，張永康. 獼猴桃籽油理化特性及脂肪酸組成[J]. 無錫輕工大學學報，2002，21（3）：307-309.

[11] 王鴻飛，李元瑞，師俊玲.殼聚糖對獼猴桃果汁澄清效果的研究[J]. 西北農業大學學報，1997，25（2）：99-101 .

[12] 劉東紅，曾 超，王衍彬，等. 果膠酶ROHAPECT D5S對獼猴桃取汁和澄清的影響[J]. 食品科學，2001，22（3）：44-46.

[13] 師俊玲，李元瑞，程江峰. 超濾在獼猴桃汁澄清中的應用[J]. 食品工業科技，1999，20（1）：20-22.

[14] 陳紅兵，王水興，鄭功源. 獼猴桃果肉飲料的研究[J]. 食品工業，1996（4）：48.

[15] 唐華麗，黃婷，羅均洪，等. 紅陽獼猴桃紅棗復合飲料的研制[J]. 食品科技，2013，38（9）：82-85.

[16] 孫紅艷，王小云，劉文星. 綠茶-獼猴桃復合飲料制取工藝研究[J]. 食品工業科技，2014，35（1）：227-236.

[17] 丁正國. 獼猴桃濃縮汁的生產開發[J]. 食品工業，1998（2）：12-13.

[18] 趙晉府. 食品工藝學（第2版）[M]. 北京：中國輕工業出版社，2009.

[19] 田春美. 獼猴桃固體飲料的研制[J]. 農產品加工，2014（9）：48-49.

[20] 羅登宏. 獼猴桃果酒釀造[J]. 釀酒，2008，35（6）：102-105.

[21] 羅安偉，劉興華，任亞梅，等. 獼猴桃干酒釀造工藝研究[J]. 中國食品學報，2004，4（2）：5-11.

[22] 涂正順，李 華，束懷瑞. 獼猴桃發酵果酒優化工藝技術的研究[J]. 釀酒科技，2006，10：43-45.

[23] 賈 鵬，盧曉霆，高振鵬. 獼猴桃稠酒生產工藝研究[J]. 釀酒科技，2006（8）：91-96.

[24] 夏雙梅，張春暉. 獼猴桃干酒生產工藝研究[J]. 食品工業，2000（4）：17-18.

[25] 王雪松. 軟棗獼猴桃酒加工工藝的研究[D]. 長春：吉林農業大學，2007.

[26] 周文美，胡鵬剛. 獼猴桃果脯糖液釀酒實驗研究[J]. 釀酒科技，2004（5）：100.

[27] 吳天祥. 獼猴桃果汁啤酒的加工技術[J]. 中國農村科技，1999（4）：34-35.

[28] 朱力紅，謝小蘭. 獼猴桃配制酒的研制[J]. 釀酒科技，2005（11）：75，77.

[29] 羅曉妙，陳安均. 獼猴桃酒的釀造與質量控制[J]. 釀酒科技，2004（4）：75-77.

[30] 宋社果，曹少華，崔易虹，等. 獼猴桃奶豆腐加工工藝及配方研究[J]. 畜牧獸醫雜志，2010，29（4）：18-21.

[31] 楊毅輝. HACCP體系在獼猴桃果干加工中的應用[J]. 西安文理學院學報（自然科學版），2010，13（1）：76-79.

[32] 高振鵬，岳田利，袁亞宏，等. 真空滲糖法加工低糖獼猴桃果脯工藝的研究[J]. 西北農林科技大學學報（自然科學版），2002，30（S1）：36-38.

[33] 邵信儒，孫海濤，李虹昆. 長白山野生軟棗獼猴桃果醬的研制[J]. 現代食品科技，2012，28（11）：1548-1550.

[34] 敖禮林，饒衛華. 獼猴桃罐頭的加工[J]. 農產品加工，2012（11）：38.

（責任編輯：夏亞男）