地理環境對山西各區域飲食文化的影響

◎郭 淼

（山西師范大學現代文理學院 山西 臨汾 041000）

飲食文化的形成與變遷，是地理環境差異和人類歷史變遷長期作用的結果。一般同一或地域相鄰地區自然地理環境相類似，其飲食文化差異相對較小，但若是自然地理環境反差較大，其飲食文化也會形成巨大反差。因此，要想了解山西的飲食文化，首先要對其地理環境有所了解。

一、山西省地理環境及人文環境

山西位于黃土高原之上，從北到南散布著一系列盆地，依次為大同盆地、忻定盆地、太原盆地、臨汾盆地、上黨盆地（也叫長治盆地）、運城盆地。這六大盆地及其優越的天然環境，使山西省成為重要城市的所在地、農作物種植區。山西水資源發達，黃河的支流汾河與海河的支流渾河均流經山西。這種水文環境特別適合山西農業的發展，為山西飲食文化發展奠定了物質基礎。

山西處于大陸東岸的內部，是典型的溫帶大陸性氣候區。其特點是氣溫日差較大，各地平均日差介于13℃左右。其氣候特點為冬季長而嚴寒干燥、夏季短而酷熱多雨；春季晝夜溫度相差大、沙塵多；秋季較為短暫，氣候溫和。山西平均降水量為400-650mm。白天氣溫高，日照較為充足，經過光合作用形成大量干物質；而夜晚氣溫低、干物質消耗少，最終使植物的物質和糖分得到積累。大量的山地和較為獨特的地理環境，使森林覆蓋率逐年增加，從山西省林業和草原局公布的數據來看，至2018年末我省森林覆蓋率已經達到22.79%。

在歷史發展中，各個朝代不同的文化習俗等形成了如今的山西人文精神風貌，并隨著時代的更替處于不斷演化中。現如今，山西地處我國東部與西部之間，是典型的過渡地帶，其地理優勢也逐漸顯現出來。

二、山西省飲食文化概況

（一）飲食習慣

除去一些個別地區，山西大部分地區為一日三餐制且主要以面食為主。并且，山西人喜歡用粗鹽腌制咸菜，其口味特色各異，食料一般為蘿卜、白菜、黃瓜、豆角等，是早晚飯的飯桌上必不可少的配食。在山西老百姓的方言中，早飯稱為“早晌飯”，午飯稱為“晌午飯”或者“后晌飯”，晚飯稱作“黑夜飯”。

（二）餐桌禮儀

山西人在日常生活中較為勤儉節約。但是，如果有親朋好友來家中訪問時，山西人都以熱情的態度來招待他們。按照禮儀風俗，山西人要在家中要設桌擺席，飯前也多飲酒助興，飲食中也并不是“食不語”的狀態，相反地，山西在招待客人飲食的過程中氣氛非常熱鬧。席間主人也會熱情的將“好菜”多次調動位置；在酒上桌后，主人會為客人倒滿酒杯并舉杯勸酒，主客的酒杯高低錯落一輕碰，雙方都小抿一口。除此之外，山西人講究細嚼慢咽，重在交流。在酒未喝完的時候，一定不能吃主食。主食一般為餃子、油糕和饅頭。在客人進食結束后，要把筷子擱置在碗上面，并且要稍微往前推一點，意味著自己已經吃飽了。在食后，主人通常還會以茶相待于客人，促進飲食消化。

（三）飲食類型

由于地處于黃河的中游地區，依附其豐富的水資源，山西也因此成為世界上最早且最大的農業發源地之一，也是我國面食文化的“始祖”之一。在歷史進程中，山西人對面食的吃法進行了多種研究和嘗試，主要有煮蒸炸烤等方式。其中，水煮制面食有大同刀削面、扯面、轉盤剔尖、包皮皮、貓耳朵等；蒸制面食主要有饅頭、莜面栲栳栳、包子、高粱面魚魚等；油炸制面食有油糕、油條等：煎烤制面食主要有火燒兒、燜面、烙餅、鍋貼水煎包等。這些地方特色美食，不僅物美價廉而且變化多樣，使山西美食被全國人民所接受，也加深了對山西的了解，推動了山西旅游業發展。

三、地理環境對山西各區域飲食文化的影響

山西省南北跨度比較大，地形復雜，氣候土壤類型不同，因此形成了不同的農業種植模式和農業生產區域。這也是影響山西省各個區域飲食文化的一個重要因素，山西省的飲食習慣也具備一定的地區性和多元性。山西的水土養育著山西人民的生活習慣，這就是最真實的人地和諧發展的寫照。

（一）晉北區

處于山西省的最北端，包含忻州市，朔州市和大同市。忻州市位于忻定盆地之上，大同市和朔州市位于大同盆地之上。該地域相對于山西省其他區域來講，氣候相對寒冷，熱量不足，降水量較少，作物一年一熟，不太適宜多種農作物的生長。因而當地人民喜食的食物含熱量都較高，莜面、小米、黃米、蕎面、馬鈴薯等一般為主食；佐食一般為各種蘿卜腌制的咸菜。由此，此地區被人們經常被稱為雜糧小地區。

（二）晉中區

處于山西省的中部地區，包含太原市、晉中市、陽泉市和呂梁市。它們均坐落于太原盆地附近。此地區氣候特點顯著：四季分明、雨熱同期、光照充足、氣候差異明顯、晝夜溫差較大、冬夏氣溫相差較大。而且，此地區地質面貌各不相同。呂梁山在東，太行山在西，中部有一條山西境內最長的汾河穿過，且汾河的支流受地勢的影響，從兩邊流向中間，從而形成了山谷。在汾河水的灌溉下，晉中地區盛產高粱、玉米、小麥，占全省總種植面積的15%—20%。晉中大部分區域人民以高粱面為主食。隨著現代農業的大規模發展和產業的集中生產，普通的白面也就是小麥面粉受到當地居民喜愛。

（三）晉南區

處于山西省的南部地區，包含的市區有臨汾市和運城市。這個地區緯度值最低，因此是山西省境內溫度最高的地區，再加上終年受盆地地形的影響，作物為一年兩熟或者兩年三熟。這片區域盛產小麥，是小麥主產區和調出區。所以，晉南地區的人民喜食饅頭，俗稱“饃饃”。

（四）晉東南區

晉東南區處于山西省東南地區，包含晉城市和長治市。這片區域緯度較低，熱量較高，降水相對充足，因而作物生長具有一定優勢，主要有玉米、谷子、小麥。由于人口數目較少，因此成為山西省的余糧區。這片地區的人們喜食小米粥。他們認為，小米粥具有健脾養胃、促進消化、滋陰等作用，對人身體的健康發育有著巨大功效。在當地的飲食中，細糧和粗糧各占一半，是省內粗糧消費比率最高的區域。