在實踐中探究中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能的提高策略

楊小兵

（張掖市職業(yè)技術(shù)教育中心 甘肅張掖 734000）

引言

在當(dāng)今社會快速發(fā)展變革的背景下，要想抓好技能訓(xùn)練，則必須要讓學(xué)生在實踐中學(xué)習(xí)、鍛煉。教師僅靠理論知識的傳授，已經(jīng)不能讓學(xué)生快速很好地適應(yīng)工作環(huán)境，只有在實踐訓(xùn)練中才能提高學(xué)生的主動性和應(yīng)用能力，提高工作的效率保證服務(wù)質(zhì)量。因此，筆者針對當(dāng)前中職學(xué)校專業(yè)實踐教學(xué)中存在的問題，探討出如何提高學(xué)生的實踐技能，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

一、當(dāng)前旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)存在的問題

（一）教學(xué)培養(yǎng)模式老舊

長期以來，中職教育仍普遍以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，對實踐教學(xué)不夠重視，在與企業(yè)的合作聯(lián)系上也不夠緊密，導(dǎo)致學(xué)生在畢業(yè)后就業(yè)時，缺乏實踐能力，難以適應(yīng)工作環(huán)境。教學(xué)課本也具有一定的局限性，由于課本編寫需要較長的時間，理論知識容易落后于社會崗位需求，跟不上變化，無法及時更新，教師教授的理論知識難以適用于實際的餐飲服務(wù)。學(xué)校也因為經(jīng)費、場地的原因，不能為學(xué)生提供一個將理論教學(xué)和實踐訓(xùn)練有效結(jié)合的課堂情境，最終影響了教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。在這種培養(yǎng)模式下，學(xué)生所掌握的技能知識難以滿足用人單位的變化需求。

（二）專業(yè)教學(xué)缺乏創(chuàng)新

通常在關(guān)于餐飲服務(wù)的專業(yè)教學(xué)中，教師往往會比較注重專業(yè)技能的掌握，而忽視對學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力的培養(yǎng)。專業(yè)技能是學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，要求學(xué)生必須掌握，而創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力則是檢驗學(xué)生能否勝任工作的要點。當(dāng)前很多學(xué)校在設(shè)計服務(wù)實訓(xùn)項目時，是根據(jù)課程中的實務(wù)操作設(shè)置的，只要求學(xué)生完成專業(yè)技能的內(nèi)容，缺少對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在餐巾折花、擺臺中，學(xué)生只需完成老師要求的各種花型、臺型，無形中被教學(xué)劃出固定的標(biāo)準(zhǔn)，缺少靈活運用的機會。這樣的專業(yè)教學(xué)方式使得學(xué)生在遇到突發(fā)狀況時沒有靈活應(yīng)變的能力。

（三）學(xué)生缺少實踐的機會

主要包括兩個方面的問題：一是學(xué)校方面的問題。由于中職生理解能力弱，自我管理能力差。所以學(xué)校教育一直強調(diào)學(xué)生的安全管理。這也導(dǎo)致了學(xué)校不愿將學(xué)生下放到企業(yè)鍛煉，而學(xué)生在學(xué)校的實訓(xùn)缺乏“靈魂”的內(nèi)容，即形形色色的客人，實訓(xùn)活動也就是機械式模仿。而餐飲服務(wù)最重要的內(nèi)容就是學(xué)生對客服務(wù)過程中的應(yīng)變和操作能力。二是餐飲企業(yè)方面的問題。學(xué)生的到崗實踐必定會打亂企業(yè)正常秩序，而學(xué)生的崗位意識、責(zé)任心都比較差，很容易給企業(yè)帶來管理方面的混亂。因此，種種原因也使企業(yè)不愿意接受學(xué)生，這樣也造成了學(xué)生實踐機會較少。

（四）“雙師型”教師少

隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展，旅游專業(yè)人才缺乏的問題已經(jīng)凸顯出來。因此，很多中職學(xué)校都設(shè)置旅游管理專業(yè)來解決這一現(xiàn)狀。而很多旅游專業(yè)任教的老師都是跨專業(yè)或者是大學(xué)畢業(yè)生，這些老師缺乏在餐飲企業(yè)系統(tǒng)的實踐，無法跟上時代發(fā)展的要求，使實踐內(nèi)容過于陳舊，這就制約了學(xué)生的技能實踐。[1]

二、在實踐中提高餐飲服務(wù)技能的方法

（一）改革實踐教學(xué)內(nèi)容

首先，中職學(xué)校要確定實踐教學(xué)的重要地位，增強實踐教學(xué)的意識，要改變過去只在課堂的黑板上用文字或是語言形容表達(dá)的教學(xué)方式，增加在實踐訓(xùn)練的教學(xué)時間和教學(xué)課時。上課內(nèi)容、時間、地點、方式以及考試考核都要與相關(guān)餐飲服務(wù)行業(yè)的實際情況相結(jié)合，構(gòu)建一個真實的工作情境，以此來增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高主動性。其次，是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，讓學(xué)生不要局限于理論知識，敢于創(chuàng)新，在實踐學(xué)習(xí)中能夠真實接觸到可能發(fā)生的意外狀況，在充分把握專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，又能夠提升職業(yè)素質(zhì)。在實踐課中，教師也可以讓學(xué)生以小組為單位，采取開放的學(xué)習(xí)模式，促進(jìn)學(xué)生之間的相互交流，提高學(xué)生的團(tuán)隊合作能力，激發(fā)學(xué)生對技能知識的求知欲和探索發(fā)展精神，營造活躍的課堂氛圍，以達(dá)到實踐教學(xué)的目的。

（二）增強教師的實踐能力

教師雖然是以教學(xué)為主，但由于教學(xué)目的與其他的學(xué)校培養(yǎng)方向不同，中職學(xué)校是為了培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，能夠在將來更好地就業(yè)。因此，教師也要注重加強自身的實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)，才能培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的學(xué)生。在技能教學(xué)中，教師既要有扎實的技能知識理論基礎(chǔ)，也要有豐富的實踐工作經(jīng)驗。教師可以利用寒暑假期在與學(xué)校有合作的企業(yè)進(jìn)行實習(xí)，在實習(xí)過程中總結(jié)工作經(jīng)驗，將寶貴的經(jīng)驗知識納入到教學(xué)內(nèi)容中去。學(xué)校則應(yīng)當(dāng)大力支持教師創(chuàng)新實踐教學(xué)模式和內(nèi)容，可以采取一定的獎罰形式的業(yè)績考核，鼓勵教師實現(xiàn)自我能力的提升，還可以通過聘請校外技術(shù)人員到校指導(dǎo)，以保證實踐教學(xué)內(nèi)容的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

（三）校外與校內(nèi)實踐結(jié)合支持

針對中職學(xué)校普遍出現(xiàn)實踐教學(xué)場地和經(jīng)費不足的問題，學(xué)校可以實現(xiàn)校外與校內(nèi)的實踐訓(xùn)練相結(jié)合，首先盡可能在校內(nèi)建立實踐訓(xùn)練的基地，讓學(xué)生和教師更高效便捷地在校內(nèi)開展實地訓(xùn)練，為學(xué)生提供更多實踐的機會。而對于無法滿足條件、實現(xiàn)能力有限的實習(xí)模擬場景，則可以通過與企業(yè)合作聯(lián)系，開辦校辦產(chǎn)業(yè)，建設(shè)一批固定、專有的實習(xí)場地。在與企業(yè)合作的過程中，既可以滿足實訓(xùn)場地的需要，又能夠為合作企業(yè)提供他們需要的人才，雙方實現(xiàn)共贏。產(chǎn)學(xué)研模式一方面提高了學(xué)生的實踐能力，另一方面提高了學(xué)校的就業(yè)率。[2]

總而言之，針對傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題，學(xué)校只有把實踐教學(xué)重視起來，讓中職旅游與管理專業(yè)的學(xué)生在實踐中掌握餐飲服務(wù)技能，破除傳統(tǒng)教學(xué)的藩籬，構(gòu)建學(xué)習(xí)和工作一體的課堂情境。這樣有利于充分展現(xiàn)出學(xué)生的自主能力，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，為他們將來走向社會做好充分的準(zhǔn)備，打下良好的基礎(chǔ)。