基于“粵菜師傅”工程背景下烹飪技工學(xué)校人才培養(yǎng)機制改革與創(chuàng)新

陳基潮 凌紅妹

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在廣東省人力資源和社會保障廳提出“粵菜師傅”工程的大背景下，就烹飪技工學(xué)校如何改革和創(chuàng)新粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制，提出搭建“粵菜師傅”技能競賽平臺，深化校企合作，發(fā)揮名師工作室的引領(lǐng)作用，打造本地特色品牌，助力鄉(xiāng)村振興等舉措，促進烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 粵菜師傅;人才培養(yǎng);名師工作室;校企合作;烹飪

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）08-0164-02

為助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展，促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)，實現(xiàn)技能致富，全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，廣東省人力資源勞動和社會保障廳統(tǒng)籌謀劃，牽頭制定了“粵菜師傅”工程實施方案，并在全省加速推進。在這個大環(huán)境大背景下，烹飪技工學(xué)校如何改革及創(chuàng)新粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制，是我們烹飪教育者應(yīng)該深思的問題。

廣東省環(huán)保技工學(xué)校坐落于廣州市增城區(qū)，地理環(huán)境優(yōu)越，是廣東省唯一一所在環(huán)保行業(yè)培養(yǎng)粵菜烹飪專業(yè)技能人才的技工學(xué)校，在辦學(xué)過程中，“立德樹人，德育為先”的管理模式使學(xué)生成為高素質(zhì)的高技能人才，實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)。結(jié)合當(dāng)下“粵菜師傅”工程大背景下，我校如何創(chuàng)新及改革粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制呢？

一、搭建“粵菜師傅”技能競賽平臺，引領(lǐng)烹飪專業(yè)建設(shè)

廣東省環(huán)保技能學(xué)校每學(xué)年開展形式豐富的粵菜技能比拼，組織學(xué)生開展每周一小賽，每月一比拼，年度大考核等技能競賽，同時搭建技能競賽平臺，在校內(nèi)組織行業(yè)企業(yè)“粵菜師傅”技能比拼，推動技工學(xué)校與行業(yè)企業(yè)的交流，為行業(yè)儲備粵菜烹飪技能人才，增長在校學(xué)生見識，促進烹飪教師技能水平的提升及經(jīng)驗的交流。結(jié)合行業(yè)企業(yè)國內(nèi)國際烹飪大賽的標(biāo)準(zhǔn)，及時創(chuàng)新及改革烹飪專業(yè)課程體系，重新架構(gòu)人才標(biāo)準(zhǔn)，制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，培養(yǎng)目標(biāo)，分析崗位技術(shù)能力，整合烹飪專業(yè)課程體系。同時組織“粵菜師傅”技能競賽平臺還可檢驗我們的教育教學(xué)效果，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識，真正做到“以賽促教，以賽促改，以賽促學(xué)”，真正實現(xiàn)對烹飪技能的強化，對粵菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。

二、深化校企合作，共育粵菜師傅

目前烹飪行業(yè)不斷發(fā)展，粵菜也在更新?lián)Q代，粵菜不再單一，而是更加多元化。當(dāng)前烹飪專業(yè)校企合作中存在的普遍問題是：學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三者沒有深度融合，學(xué)生送到企業(yè)，就和學(xué)校教育脫鉤，學(xué)校企業(yè)雙方資源不對等，學(xué)校和企業(yè)在用人標(biāo)準(zhǔn)上沒有達(dá)到統(tǒng)一，企業(yè)的目標(biāo)是解決高峰時期用工短缺的問題，降低人工成本，學(xué)校的目標(biāo)主要是培訓(xùn)人才。學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)沒有深度的溝通。為了解決上述問題，廣東省環(huán)保技工學(xué)校深化與行業(yè)、企業(yè)的交流。

（一）“行校企”聯(lián)合開發(fā)“粵菜師傅”課程資源

人才的培養(yǎng)關(guān)鍵在于課程資源的整合，學(xué)校通過和烹飪行業(yè)、用人企業(yè)的合作，共同開發(fā)教材，整合教學(xué)資源。通過“行校企”的深度交流，烹飪技工學(xué)校能認(rèn)識到新的教學(xué)方向與當(dāng)前社會對人才的需求，在教學(xué)活動的開展過程中，重新規(guī)劃教學(xué)方向，重新培養(yǎng)更適合企業(yè)需求的烹飪專業(yè)人才。通過“行校企”的深度交流，聯(lián)合開發(fā)課程資源，烹飪技工學(xué)校不再坐井觀天，不再是“關(guān)起門來教育”，而是有的放矢，更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。

（二）“行校企”聯(lián)合編寫“粵菜師傅”培訓(xùn)題庫

目前粵菜烹飪試題庫存在的問題是專業(yè)理論知識繁雜，內(nèi)容涉及烹飪工藝、粵菜工藝、食品營養(yǎng)學(xué)、市場營銷學(xué)、電器使用知識保養(yǎng)、食品衛(wèi)生與安全、烹飪成本核算、烹飪化學(xué)等內(nèi)容。試題庫繁雜且涉及面深且廣，對粵菜學(xué)習(xí)初學(xué)者而言難度較大，且存在理論不系統(tǒng)等問題。針對這些問題，廣東省環(huán)保技工學(xué)校深化校企合作深度，加強行業(yè)企業(yè)的交流，積極組織行業(yè)、企業(yè)專家團隊，共同整理編寫粵菜師傅專業(yè)知識培訓(xùn)題庫。題庫的開發(fā)能系統(tǒng)地將粵菜師傅培訓(xùn)知識理論化、系統(tǒng)化。同時廣東省烹飪技工學(xué)校利用學(xué)校教育的大環(huán)境為企業(yè)提供員工培訓(xùn)平臺，培養(yǎng)更多的“粵菜師傅”。

（三）企業(yè)搭建校外實習(xí)實訓(xùn)基地

粵菜酒店企業(yè)搭建烹飪實訓(xùn)校外實習(xí)基地，提供在校學(xué)生學(xué)習(xí)實踐技能的場所，幫助烹飪學(xué)生實現(xiàn)零距離教學(xué)、零距離就業(yè)，使其更早地體驗工作，了解烹飪工作的具體工作情況，提高自身的服務(wù)意識和辦事能力。校外實習(xí)基地的搭建能進一步提高學(xué)校對實踐教學(xué)和就業(yè)教學(xué)的重視，充分發(fā)揮企業(yè)實訓(xùn)基地的優(yōu)勢，確保烹飪技工學(xué)校專業(yè)人才培養(yǎng)工作，為國家、為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的粵菜烹飪?nèi)瞬牛诰徑饣洸伺腼冃袠I(yè)人才需求緊缺問題的同時，促進粵菜烹飪行業(yè)以及烹飪類專業(yè)的共同發(fā)展。

（四）粵菜烹飪行業(yè)提供粵菜師傅考核標(biāo)準(zhǔn)

粵菜烹飪行業(yè)提供“粵菜師傅”的考核標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)校企業(yè)更好地找到方向，更加全方面對學(xué)生的粵菜烹飪專業(yè)技能和理論知識進行考核，學(xué)校企業(yè)共同培訓(xùn)儲備粵菜烹飪師傅人才，真正實現(xiàn)三方共贏的局面，開創(chuàng)粵菜師傅新天地。

三、建立名師工作室，強化技能訓(xùn)練

名師工作室就是一面旗幟，一面標(biāo)桿。廣東省環(huán)保技能學(xué)校建立了“陳基潮名師工作室”，工作室組織教師進行烹飪專業(yè)技能的提升，積極組織教師開展行業(yè)技能培訓(xùn)，教師只有“走出去”才能“引進來”。名師工作室成員積極開展教學(xué)聽課評課，定期開展教研活動，設(shè)計教學(xué)活動，共享課程資源，修訂人才培養(yǎng)方案，掌握先進教學(xué)理念，培養(yǎng)青年教師，以老帶新，指導(dǎo)青年教師按照長期規(guī)劃、短期目標(biāo)制定自我發(fā)展規(guī)劃，在教學(xué)中養(yǎng)成教學(xué)反思，創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計等。每學(xué)期名師工作室聘請粵菜烹飪大師，粵菜泰斗組成粵菜專業(yè)行業(yè)指導(dǎo)委員會，委員會成員定期到校參與教學(xué)研討，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，探討烹飪行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮和凝練名師工作室特色，形成品牌效應(yīng)，提升工作室理論研究水平，促進烹飪教學(xué)工作更優(yōu)發(fā)展。

四、任務(wù)驅(qū)動，打造增城品牌，助力鄉(xiāng)村振興

“任務(wù)驅(qū)動法”不僅是一種新的教學(xué)模式，更是一種領(lǐng)先的教育理念，在教學(xué)中以學(xué)生為主體，學(xué)生是教學(xué)中的主體，反映了教育要以人為本的科學(xué)發(fā)展觀。在烹飪教學(xué)過程中要注意啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)思路，創(chuàng)造學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，以人為本，幫助學(xué)生從全局掌握粵菜烹飪技能，改革傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的局限性，因地制宜，將烹飪教學(xué)與本地品牌推廣相結(jié)合，助力鄉(xiāng)村振興。廣東省環(huán)保技工學(xué)校坐落于廣州市增城區(qū)，獨特的地理環(huán)境能接受最正宗粵菜的熏陶，同時還有最優(yōu)質(zhì)的粵菜農(nóng)產(chǎn)品等豐富的粵菜食材。以增城遲菜心為例：增城遲菜心是增城農(nóng)產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)品牌，是遠(yuǎn)近馳名的冬種優(yōu)質(zhì)蔬菜品種，在清宣統(tǒng)《增城縣志》中就有增城蔬菜“心最美，為蔬品之冠，附廊產(chǎn)者尤勝”的記載。在“粵菜師傅”工程背景下，如何推廣本地品牌，如何助力鄉(xiāng)村振興呢？

廣東省環(huán)保技工學(xué)校在烹飪教學(xué)中注意采用項目教學(xué)法，任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)，如每年一月開展的期末教學(xué)考核“增城遲菜心宴”，教師發(fā)布以增城遲菜心為原料組織宴席的任務(wù)，學(xué)生接到任務(wù)，主動思考運用烹飪技能，進行宴會設(shè)計，營養(yǎng)配餐，設(shè)計“增城遲菜心宴”。學(xué)生完成作品，學(xué)校組織新聞媒體，烹飪行業(yè)企業(yè)專家團隊考核評價，加大增城農(nóng)產(chǎn)品品牌的影響力，打造一流的農(nóng)副產(chǎn)品品牌，促進農(nóng)副產(chǎn)品快銷，“粵菜師傅”工程支持和鼓勵鄉(xiāng)村地區(qū)發(fā)展創(chuàng)意農(nóng)業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)和觀光農(nóng)業(yè)等，增加農(nóng)民的兼業(yè)收入。“增城遲菜心”宴席設(shè)計推進符合本地區(qū)域特色的農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)和利用，全面提升農(nóng)業(yè)的市場競爭力，完善價值鏈，最大化地發(fā)揮溢出效益，打造產(chǎn)業(yè)集群，立足于當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢，發(fā)展適合自身環(huán)境的高效特色農(nóng)業(yè)，構(gòu)建促進鄉(xiāng)村良性循環(huán)發(fā)展的高效農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，助力鄉(xiāng)村振興。

廣東省環(huán)保技工學(xué)校的特色是任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，不僅提高學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更推動了鄉(xiāng)村品牌的推廣，檢驗烹飪學(xué)校教學(xué)效果，也擴大了“粵菜師傅”工程的影響力，達(dá)到多方共贏的局面。

綜上，本文詳細(xì)探索了在“粵菜師傅”工程的大背景下，烹飪技工學(xué)校如何改革和創(chuàng)新粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制，只有搭建好“粵菜師傅”技能競賽平臺，深化校企合作，“行校企”聯(lián)合開發(fā)課程資源，發(fā)揮名師工作室的引領(lǐng)作用，采取多種教學(xué)方法，打造本地特色品牌，助力鄉(xiāng)村振興等舉措，為國家、為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的粵菜烹飪?nèi)瞬牛龠M粵菜烹飪行業(yè)以及粵菜烹飪專業(yè)的共同發(fā)展。

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編輯 武生智