高職食品類工匠型人才培養的現實困境與實踐進路

楊 建

(江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003)

2019年2月，國務院印發了《國家職業教育改革實施方案》，俗稱“職教二十條”。文件中明確定位了高等職業學校要培養服務區域發展的高素質技術技能人才。2016年，李克強在“兩會”政府工作報告中創造性提出，“鼓勵企業開展個性化定制、柔性化生產，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質、創品牌”，培養具有工匠精神的技術技能人才是高職院校人才培養的必然擔當。可見，工匠精神與高素質技術技能人才存在關聯耦合，是技術技能人才達到高素質的重要品質。

民以食為天，食以安為先。食品安全，關乎每個人的健康和生命。能否保障食品安全，讓人吃得健康、吃得安全，對老百姓來說是“天大的事”。食品加工技術、食品藥品監督管理、食品營養與檢測、食品貯運與營銷、食品生物技術、食品質量與安全等專業學子作為確保食品安全的一道屏障，肩負的責任可謂重大。食品質量與安全事關國計民生，總體穩定向好，但問題不可忽視，頻頻發生的食品安全問題對食品生產及食品檢驗工作提出了更高的要求，從業人員不僅要具有高超的職業技能，更要具有精益求精、精雕細琢的工匠精神與職業態度。

1 耦合邏輯：工匠精神與高素質技術技能人才培養要求的關聯分析

工匠精神蘊含的豐富思想和文化內涵，與高職致力于培養的高素質技術技能人才要求具有高度的統一性和內在的契合度。

1.1 本質內涵契合

高素質技術技能人才通常是指技術能力較高、人文素養較強、“雙輪驅動”的技能群體。很顯然，技術技能是注重實用技巧、操作技能，要求在一線工作中能夠克服和解決一些高水平、關鍵性的難題。高素質則是強調人才綜合能力，更側重的是人文素養，是可持續發展的內生動力。這類人面對生產難題時能夠憑借過硬的技能技巧較快找到突破口，往往被社會贊譽為“大拿”“大師”“巧工”等。必要的理論知識，豐富的實踐經驗，嫻熟的操作能力，較強的創新能力，良好的職業道德，是高素質技術技能人才的外在表征。極度注重細節、追求完美的工匠精神與高素質技術技能人才在內涵上高度一致，存在關聯耦合邏輯。當前在職業教育內涵式發展與精細化發展的前提下，工匠精神所彰顯的嚴謹、細致的工匠情懷越來越受社會的青睞，忠誠、執著、樸實的人愈發受社會的尊重和重視。

1.2 價值取向一致

“價值觀決定人的行為取向，青年是價值觀形塑的關鍵時期。在這個時期，正確的價值觀不去主導，錯誤的價值觀就會去主導。主流價值觀不生根，非主流價值觀就會野蠻生長。”[1]工匠精神與高素質技術技能人才在價值上的相向關系主要表現在三個層面：一是道德價值一致。立德樹人是學校教育的根本任務，其中立德是樹人的前提，樹人必先立德。高職院校致力于培養高素質的技術技能人才，歸根結底就是為技術技能人才注入“德”性。二是精神價值一致。樹立工匠型人才觀，目的在于教育學生自覺養成學習高標準、工作嚴要求的職業習慣。通過工匠精神主題系列教育活動，讓學生領悟敬業、精益、專注、創新等品質。三是信仰價值一致。“青年一代有理想、有本領、有擔當，國家就有前途，民族就有希望。”理想信念關涉大學生價值觀，是激勵廣大團員青年勇攀高峰、接續奮斗的“鈣片”。

1.3 實踐要求統一

高素質技術技能人才需要在具體實踐中得以體現，工匠精神也需要在生產過程中熔鑄和檢驗，二者實踐指向一致。現代職業教育情境下，“重技輕人”的工具性價值取向將被拋棄，人格健全、勇于創新、善于實踐的工匠型人才日益走俏。依據當前社會主要矛盾的變化，高職院校應當著眼于人才培養需要，結合自身發展特點，主動與具備條件的企業在人才培養、技術創新、文化傳承、社會服務等方面開展深度合作。鼓勵“校政行企”共建共育一批高水平實踐實訓基地，整合利用各方優勢資源，提升專業育人水平。在工學結合模式下，學校和企業是“雙主體”育人，教師和師傅“雙導師”教學，學生和學徒“雙身份”成長。校企合作是以專業建設為引擎，以職業能力培養為基礎，以適應未來工作崗位的生產實踐為指向，實現校企“珠聯璧合”，從而在現代學徒制創新發展之路上，培養更多適應社會發展和需求的工匠型人才。

2 現實觀照：高職食品類專業工匠型人才培養的阻礙因素

2.1 長期積淀與短期效益相矛盾

“十年樹木，百年樹人。”人才的培養是一項長期工程，非一朝一夕可以完成。食品類人才的專業技能主要由生產、檢驗、管理和服務四個方面構成，其中，任何一個環節都具有一個相對完整且龐大的體系。普高統招生、提前自招生、對口單招統招生、對口單招注冊生、普高注冊生是目前高職院校的主要生源形式。但由于生源主體多元和培養周期局限，大學一年級時，學生建立職業概念，解決“應知應會”。大學二年級時，培養學生的基礎技能和職業素養，初步形成專項能力。大學三年級時，塑造工匠精神，掌握工匠綜合能力，達到精通擅長與傳承創新。在個性化定制時代，作為食品類工匠型人才，必須具備扎實的專業基礎知識和嫻熟的操作技能，同時善于鉆研、學習，做到學以致用、融匯貫通。一個合格的食品類工匠型人才涵蓋了基礎技能、專項能力與傳承創新三個技能層次，至少需要5—6年的培養周期。這種工匠型人才培養的層次性與高職院校教育的三年周期性形成鮮明對比。

2.2 個性化定制與批量化生產不適應

手藝的傳承，不僅是技術與藝術的傳承，更是工匠心性的磨煉。工匠精神注重細節和規范，追求極致和完美，是一種更高層次的職業素養，常規化的職業教育模式無法滿足需求，精細化、針對性的個性化培養才是正解。當前高職“短、平、快”的批量化產出與“精、準、新”個性化定制的人才輸出模式形成鮮明對比。當前中國已進入到信息時代，科學技術日新月異，現代化機器投入市場使用，食品生產批量化已呈現不可逆趨勢。沒有匠心智造，技術技能只是謀生手段或生產工具；有了匠心智造，技術技能才有靈魂，才能轉化為真正的生產力。“技術是一種‘去蔽’的手段，我們只有在藝術——這個技術的最高形式中，才能完全把握住技術的意義。”[2]而工匠精神則為一種追求和信仰，賦予了具體生產者、檢測員更多的專注力和創造性。對于食品類從業人員來說，從產品的構思、設計，到產品的生產、檢測、銷售，無不浸潤著“匠心”的理念，顯露著“雕琢”的印記。

2.3 理論學習與實踐操作相脫節

目前，應屆畢業生是高職院校專業教師招聘的主力軍，他們理論強實踐強，缺乏工廠實踐經歷。入職后，雖然部分專業教師下企業進行實踐鍛煉，但多數都停留在形式上，缺乏真實有效的淬煉與鍛造。更新專業知識、捕捉行業動態、呼吸前沿氣息的能力相對比較弱化。而知名專家、大國工匠、行家里手等學校又很難滿足其要求，不容易吸納進來，因而高職院校往往缺乏高水平創新團隊來領航。雖然，兼職教師普遍操作一流，但理論基礎偏弱，不能很好服務于教學工作。現代職業教育是堅持以市場需求為導向、以技能培養為重點、以產學研用結合為途徑的職教模式。食品專業是為食品生產加工、食品貯運、食品檢測等一線操作服務的，但在教學中存在基本理論與基本操作相脫節的問題。此外，現階段的兼職教師在教師人數、技能提升等方面給予學校很大的補充，但其與專任教師的合作的盲點和空白點需要不斷消除，合作體制機制需要不斷健全。

2.4 職業教育與就業市場不匹配

隨著我國產業結構轉型升級，市場對高素質技術技能人才需求越來越大，但另一方面，我國職業教育畢業生仍面臨找工作難的困境。深究其里，我國職業教育體系當前人才輸出的整體質量還達不到經濟轉型升級對高素質人才的要求，因此造成企業“用工荒”和人才“求職難”并存的尷尬局面。目前,許多高職院校的主要精力集中在日常教學、擴大生源、項目申報、硬件建設等工作,很難有精力深入學習、思考和研究市場需求變化。學校圍著市場轉，專業圍著產業轉，人才培養圍著需求轉，才是高職院校提高就業率的王道。專業設置堅持以市場為導向，必將極大地提高高職畢業生的就業率和職教成果的轉化率。由于社會要求食品專業培養的學生是適應生產、管理、服務第一線需要的技術技能人才,這就需要食品類高職院校在辦學理念與就業市場上，應實現高度融合與零距離的對接。

3 實踐進路：高職食品類專業工匠型人才培養的應有之道

3.1 頂層設計——厚植“工匠精神”

頂層設計是一種“運用系統論的方法，從全局的角度，對某項任務或者某個項目的各方面、各層次、各要素統籌規劃，以集中有效資源，高效快捷地實現目標”。[3]目標是導引人前進的源動力，設計則是一種頂層規劃和制度安排。作為肩負培養高素質技術技能人才責任的高職院校，首先要秉持“質量為先”的理念。食品產業鏈的生命在于質量，質量基于生產，生產成于技藝。實踐反復證明，新世紀國際競爭拼的不是短期的速成積累，而是靠得住的、關鍵性的核心科技領域的“中國智造”。華為在5G市場的高占比和話語權，印證了作為市場主體的企業應時刻保留對原創的敬畏和孜孜以求。只有在產品質量和品質上較真，不惜成本地“診斷與改進”，才能重新定義“Made-in-China”。二是樹立工匠型人才觀。在十二屆全國人大五次會議記者會上陳寶生部長曾說過：“我們既需要培養愛因斯坦，也需要培養愛迪生，也需要培養魯班。”毋庸置疑，精于研究、善于提煉的學術型人才國家需要，專注品質、追求卓越的工匠型人才國家同樣不可或缺。對于正處于轉型期的高職院校來說，將工匠精神納入學校人才培養方案，將職業素養提升、人文素質養成等融入課程教學體系，讓人人愿意成為工匠，人人甘坐冷板凳成為一種新時尚，叫響做實“大國工匠”品牌，讓“匠心”駐扎在每個人的靈魂深處。

3.2 行業規范——強化“標準意識”

澳大利亞職業教育研究中心報告曾指出：“行業能夠影響職業教育政策和發展方向的關鍵點在于組織體系。”[4]行業企業的深度參與，恰恰是TAFE學制成功的原因之一。發揮標準在職業教育質量提升中的基礎性作用，才能確保人才緊貼市場需求，提高畢業生市場適用性和對口轉化率。江蘇食品藥品職業技術學院丁玉勇老師一直專注給淮揚菜定個標準，經過潛心研究數載，《淮揚菜通用規范》(江蘇省地方標準)新鮮出爐，極大地助推了淮揚菜的傳承與發展。鑒于此，食品類工匠型人才培養，要充分保障行業標準在職業教育發展中主導作用的發揮，同時有配套的法律法規加以規范和約束。首先，政府要聯合行業制定相關國家標準、行業規范。目前我國已正式對外發布食品安全的國家標準、行業標準數千項，比如焙烤食品要在綜合標準、產品標準、原輔料標準、衛生標準和試驗方法標準五個方面都達標的情況下才能走向市場。任何一個環節的食品的實操員都是標準的執行者，決不能有“差不多”思想。其次，政府出臺有關食品生產、加工、流通和消費的相關法律法規。目前我國相繼出臺了《食品衛生法》《農產品質量安全法》《進出口商品檢驗法》等法律法規20余部，初步建立了“從農田到餐桌”全過程的認證許可體系。

3.3 師資支撐——鍛造“雙師型”教師梯隊

TAFE學制作為目前享譽世界的職教模式，其教師聘用與準入制度更為嚴格、規范，注重教師的工作經歷、實踐經驗，而不“唯學歷”，這具有很強的示范效應。“職教二十條”中明確，“從2019年起，職業院校、應用型本科高校相關專業教師原則上從具有3年以上企業工作經歷并具有高級職稱以上學歷的人員中公開招聘，特殊高技能人才(含具有高級工以上職業資格人員)可適當放寬學歷要求，2020年起基本不再從應屆畢業生中招聘”，這對于高職院校“雙師型”教師隊伍建設是一項關鍵性舉措。為此，一是實施“國家工匠之師”人才匯聚計劃，打造高水平雙師型人才隊伍。師傅的藝術素養，勢必影響甚至決定學生的水平和高度。學校應放眼長遠，立足國際，廣開進賢之路，廣納天下英才，把真正有真材實料的“能工巧匠”“行家里手”等匯聚至學校。二是實施專任教師“雙師”素質提升計劃，提升師資隊伍實踐教學能力。“雙師型”教師是教育教學能力和工作經驗兼備的復合型人才，要落實教師每年至少1個月在企業或實訓基地實訓，加快理論與實踐的融通。三是實施兼職教師拓展提升計劃，完善“雙師型”教師隊伍結構。兼職教師要加強理論知識的學習，提高教育教學的能力和水平，讓學生(學徒)能聽懂、易消化。四是落實教師全員培訓制度，提升教師融合創新能力。實行教師5年一周期的全員輪訓制度，定期下企業進行實踐鍛煉，及時接受和補充新的專業信息、知識和技能，同時積極參加行會或協會的專業活動。

3.4 體制供給——創新現代學徒制

“校企合作、產教融合是提升學生職業素養、鍛造學生工匠精神的重要途徑。”[5]作為對接職業教育與市場需求的現代學徒制培養模式，立足區域、面向行業，適時地契合了當下產業結構轉型升級的客觀需要，為弘揚和培育工匠精神提供了體制基礎，是培養高素質技術技能人才的重要選擇。基于此，一是健全培養保障機制。校企堅持月(季)度例會，適時共商共決培養過程中出現的問題，按照協議投入人力、財力，根據學徒崗位性質分攤培養成本，不斷強化和維護現代學徒制的人才培養。二是健全培養制度體系。共同制定或完善與現代學徒制人才培養相適應的《學籍管理規定》《導師遴選和管理辦法》《學生(學徒)管理辦法》等規章制度。三是健全培養標準體系。校企共同編制食品專業人才培養實施方案，共同制定教學標準、課程標準、崗位標準、質量監控標準等。四是健全教學資源體系。共同建設面向企業真實生產環境和典型工作過程的專業課程體系，開發基于工作崗位內容、融入國家職業資格標準的教材和崗位工作手冊。五是健全考核評價體系。將學徒參加科研項目、工藝流程改造、新產品研發等納入學徒績效考核范圍。六是強化培養過程管理。運用“智學徒”APP等信息化平臺，實現學校和企業、教師和師傅在線“云場”管理與教學，提升校企共育效果。