用正確的方式，喝一碗冬天的濃湯

勵麗 劉佳寧

最近氣溫緩慢走低， 空氣也逐漸變得干燥，于是很多店家都推出繽紛熱飲和滋補濃湯，仿佛這熱騰騰、香噴噴的湯水，已經成為驅趕寒冷的最佳方式。

作為我國傳統文化遺產的組成部分——湯，是人們日常食物中營養最為豐富、最有益于消化吸收的選擇之一。

論品種，滋補類湯有人參雞湯、食療湯;美容養顏類有紅棗生姜湯、小吊梨湯、四物湯;宴席例湯類有瑤柱瘦肉湯、鴨煲湯;西式濃湯有印度的咖喱湯、希臘的檸檬蛋卷湯、泰國的冬陰功湯、俄羅斯的羅宋湯等。

喝湯時，那咕嘟咕嘟的聲音;湯沸時，那裊裊升騰的熱氣，都能喚起小時候那記憶深刻的媽媽的味道。難怪，法國廚師路易·P·貝高易在他的《湯譜》一書中說：“飯前一碗湯，如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由于緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。”

可甜可咸的湯都好嗎

然而，這可甜可咸的湯品，卻并非都是滋補的，有的可能會讓你的健康打個折扣。

首先，煲湯時，食材中的部分營養物質會溶解到湯里，提供了湯的獨特香味和基本營養。而隨著燉煮時間拉長，雖然總氮（即蛋白質熱分解后的物質）增加，但可溶性維生素的損耗也在增加，總體的營養價值會遞減。

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現，蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

所以說，長時間煲湯并不會像人們所期望的那樣，使這三種湯中的營養持續增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

其次，濃湯里含有嘌呤物質，可能引發一種代謝性疾病，就是痛風。

什么是痛風？痛風是一種因嘌呤代謝障礙，使尿酸累積引起的疾病，屬于關節炎的一種，又稱代謝性關節炎。痛風在男性和更年期女性中較為多見，可以表現為特征性急性關節炎、痛風石、間質性腎炎，嚴重者可發生關節畸形及功能障礙，常伴尿酸性尿路結石。

喝湯注意這七方面

那么，日常生活中如何做到既享受美味，又獲得健康呢？可以從以下幾點做起：

1.選擇滋補類甜湯，如果食材本身含有糖分，如干棗、梨、桂圓、枸杞等，可減少每次用量，并在飲湯時不再額外加糖。

2.尿酸高的人群喝湯時，可以同時吃點碳水化合物，像土豆、玉米、白米飯等，減少嘌呤物質的吸收，促進尿酸排出。

3.棄肉飲湯不可取。肉湯的營養全部來自肉，肉類含有水溶性和非水溶性兩種營養成分。經過燉煮，水溶性的維生素被消耗殆盡。而非水溶性的鈣、鐵和蛋白質，90%仍保留在肉塊中。

4.少放鹽，慢慢養成喝原味清湯的習慣。大部分人煮湯有用鹽的習慣，可以說是一碗湯一克鹽。特別是患有高血壓、肥胖的人群，喝湯建議不要放鹽。

5.飯后喝湯易長胖， 建議餐前喝湯，促進胃液分泌，幫助消化。北方人有個不成文的習慣，吃面條時，不僅要把面條吃完，還把湯喝得一點不剩，稱為“原湯化原食”。你可能不知道，面湯里的油脂、碳水化合物等，都被喝進了肚里，熱能高出等量米飯的兩倍，是非常容易長胖的一個不良生活習慣。

6.如在外聚會，菜品中有例湯的情況，建議適當減少當餐的葷菜量。這樣可以從總量控制，不易引起能量超標而出現吃一頓長兩斤的現象。

7.不要喝太燙的湯。評判標準就是能小口飲下。有研究表明，溫度高于60攝氏度的食物，會傷害口腔和食道黏膜。長期下去，甚至有發生食道癌的風險。