“工匠精神”在高職院校焙烤食品課程中的實(shí)踐

王 然

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130033）

目前，我國(guó)就業(yè)市場(chǎng)仍然存在供大于求、高校畢業(yè)生技能素質(zhì)和就業(yè)預(yù)期與市場(chǎng)用工需求不相適應(yīng)的結(jié)構(gòu)性失衡現(xiàn)象。教育部預(yù)計(jì)，2018 年全國(guó)普通高校畢業(yè)生規(guī)模達(dá)820萬，創(chuàng)歷史新高，比2017 年增加25 萬人，就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻。與此同時(shí)，我國(guó)農(nóng)村青壯年勞動(dòng)力以約1 千萬/年的速度向城市轉(zhuǎn)移，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力平均年齡50 歲左右，并以婦孺居多，這使得農(nóng)村留守人員素質(zhì)日趨降低，農(nóng)村土地閑置、農(nóng)產(chǎn)品附加值低等現(xiàn)象嚴(yán)重，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)村經(jīng)濟(jì)缺乏活力、農(nóng)村綜合發(fā)展水平滯后，因此，急需新引擎、新動(dòng)力來有效推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民增收，破解“三農(nóng)”問題。《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）》中明確提出：發(fā)展職業(yè)教育是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)、改善民生、解決“三農(nóng)”問題的重要途徑，是緩解勞動(dòng)力供求結(jié)構(gòu)矛盾的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須擺在更加突出的位置。

一、烘焙行業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展與困境

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)者的飲食日趨多樣化，中式糕點(diǎn)、西式蛋糕、面包、甜點(diǎn)已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍巢豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｔ跉W美國(guó)家和地區(qū)，烘焙食品作為主食，早已成為人們生活的必需品，其人均年消費(fèi)量超過40 公斤。在亞洲國(guó)家中，日本烘焙食品的制作技術(shù)達(dá)到世界級(jí)水平，其人均年消費(fèi)量?jī)H次于歐美，僅面包的年銷售額就超過1.4 萬億日元，高于大米的銷售額，烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為支撐日本經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的巨大食品產(chǎn)業(yè)。我國(guó)烘焙食品人均年消費(fèi)量?jī)H占?xì)W美國(guó)家的1/10，遠(yuǎn)低于世界平均水平，未來消費(fèi)增長(zhǎng)空間巨大，市場(chǎng)前景廣闊。有數(shù)據(jù)顯示，從2008 年至今，十年來我國(guó)烘焙行業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)率穩(wěn)定在10%以上，與此同時(shí)，市場(chǎng)對(duì)烘焙專業(yè)技術(shù)人才的需求極其旺盛，技藝嫻熟的烘焙師能夠獲得大眾的認(rèn)同和尊重，并且能夠獲得高水平的薪資待遇。

相對(duì)于烘焙行業(yè)的迅猛發(fā)展，烘焙職業(yè)教育略顯滯后。目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)職業(yè)院校沒有開設(shè)烘焙專業(yè)，烘焙僅僅作為一門課程進(jìn)行短期的教學(xué)活動(dòng)。有些職業(yè)院校的烹飪學(xué)院下設(shè)烘焙專業(yè)，其教學(xué)多為短期的技能培訓(xùn)，很難使學(xué)生兼具烘焙師的職業(yè)素質(zhì)和嫻熟的技藝，因此，無法滿足市場(chǎng)對(duì)烘焙專業(yè)技術(shù)人才的需求。雖然，烘焙職業(yè)教育正處于供需兩旺的市場(chǎng)環(huán)境下，但是，烘焙專業(yè)設(shè)置滯后、職業(yè)教育水平發(fā)展滯后的情況依然存在。因此，烘焙職業(yè)教育具有較大的發(fā)展空間，市場(chǎng)前景廣闊。烘焙職業(yè)教育具有學(xué)習(xí)門檻低、內(nèi)容豐富、場(chǎng)地靈活、創(chuàng)業(yè)成本低、產(chǎn)品附加值高等特點(diǎn)，同時(shí)，能培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的創(chuàng)新能力，并使學(xué)習(xí)者能從中獲得幸福感。然而，我國(guó)職業(yè)院校烘焙專業(yè)或者烘焙課程依然存在一些關(guān)鍵問題，制約著烘焙職業(yè)教育的發(fā)展。

第一，大部分職業(yè)院校烘焙課程的教學(xué)目標(biāo)是從學(xué)科的角度進(jìn)行定位的，這就使課程教學(xué)與社會(huì)需求發(fā)展方向產(chǎn)生一定的差距，而且，學(xué)科下的烘焙課程必然存在理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，使學(xué)生很難達(dá)到學(xué)以致用；

第二，全球烘焙業(yè)迅猛發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)模式不斷更新，新工藝、新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)等不斷涌現(xiàn)，使職業(yè)院校單一的課堂教學(xué)已經(jīng)無法滿足烘焙企業(yè)對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)的要求，而且職業(yè)院校存在實(shí)訓(xùn)設(shè)備老舊、不足，實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)過低等情況，不能滿足學(xué)生進(jìn)行充分的技能訓(xùn)練的需要；

第三，職業(yè)院校烘焙課程教師普遍存在理論能力高于實(shí)踐能力的情況，教師的烘焙技藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于專業(yè)烘焙師，在重理論輕實(shí)踐的教學(xué)中，無法全面體現(xiàn)職業(yè)教育的優(yōu)勢(shì)性和特殊性。

二、烘焙課程在職業(yè)教育中的特殊作用

1、趣味性強(qiáng)可提高學(xué)生參與度

作為食品加工技術(shù)專業(yè)課程，烘焙食品課明顯與其它專業(yè)課不同，其趣味性更強(qiáng)，課程性質(zhì)符合高職學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)的特點(diǎn)，能夠有效吸引學(xué)生注意力，激發(fā)學(xué)生興趣，使學(xué)生可以在烘焙食品課堂上實(shí)踐日常生活技能，并且培養(yǎng)學(xué)生在烘焙課堂上逐漸形成勞動(dòng)技能和專業(yè)技能。

2、涵蓋學(xué)科多可提高學(xué)生綜合技能

一個(gè)成功的烘焙作品涉及食品加工工藝學(xué)、食品化學(xué)、美術(shù)、美學(xué)、手工制作、數(shù)學(xué)、幾何學(xué)、建筑設(shè)計(jì)學(xué)等多學(xué)科知識(shí)與技能，學(xué)習(xí)烘焙食品制作是提升學(xué)生綜合知識(shí)與技能的過程。在學(xué)習(xí)與實(shí)踐中，首先，學(xué)生要掌握各種食品原材料的性能與加工方法，對(duì)食品原料經(jīng)調(diào)配所產(chǎn)生的效果要能夠做到預(yù)判，這可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的實(shí)際運(yùn)用，同時(shí)能完善學(xué)生的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)。其次，烘焙產(chǎn)品的制作要求學(xué)生動(dòng)手參與，這是提高學(xué)生動(dòng)手能力和協(xié)調(diào)能力的有效途徑，并能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作欲望，通過思考和精心制作，創(chuàng)造出美觀的焙烤作品，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)造力。第三，烘焙產(chǎn)品的完成需要智力的交融與體力的配合，可以促使學(xué)生與團(tuán)隊(duì)成員及教師溝通和交流，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，并且在合作中增強(qiáng)對(duì)自身的認(rèn)識(shí)與理解，提高社會(huì)適應(yīng)性。

3、創(chuàng)造愉悅感能化解學(xué)生消極情緒

烘焙食品的加工過程也是生產(chǎn)快樂的過程。焙烤食品經(jīng)熟制加工后，可產(chǎn)生光亮的紅褐色，并伴隨特殊的香氣，能給制作者帶來成功的滿足和喜悅，這是一般專業(yè)課程無法比擬的。正是由于焙烤技能學(xué)習(xí)的娛樂性和易會(huì)性，能夠逐漸轉(zhuǎn)變一些學(xué)生的消極情緒，使其逐漸融入到烘焙食品加工的學(xué)習(xí)中，并能在產(chǎn)品制作及團(tuán)隊(duì)協(xié)作的過程中，獲得集體榮譽(yù)感和自信心并不斷完善學(xué)生人格。

三、在培養(yǎng)烘焙食品加工人才中體現(xiàn)“工匠精神”

1、“工匠精神”的價(jià)值與體現(xiàn)

“工匠精神”是一種腳踏實(shí)地、不忘初心的工作態(tài)度，是專業(yè)精神與職業(yè)精神的集中體現(xiàn)，是職業(yè)品質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)能力和職業(yè)追求的集中體現(xiàn)。長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為國(guó)家首批示范性高等職業(yè)院校之一，一直把工匠精神與技能培養(yǎng)結(jié)合起來貫穿于職業(yè)教育始終；以培養(yǎng)學(xué)生從掌握技術(shù)技能到練就嫻熟技藝再到融匯“工匠精神”為己任，踐行職業(yè)教育的社會(huì)責(zé)任。以“以智啟技，技以載道”為辦學(xué)理念，以“示范為本，德才配位”為校風(fēng)，以“鑄成精藝”為校訓(xùn)，堅(jiān)定不移的培養(yǎng)學(xué)生工匠精神；以教學(xué)為主要渠道，培育學(xué)生構(gòu)建德育格局，將工匠精神融入學(xué)生的日常學(xué)生生活，轉(zhuǎn)化成學(xué)生的行為習(xí)慣。

2、培養(yǎng)食品安全的責(zé)任與意識(shí)

食品行業(yè)是良心行業(yè)，道德行業(yè)。食品安全問題是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重要問題。近年來，我國(guó)食品安全問題矛盾突出，假奶粉、地溝油、瘦肉精等事件相繼涌出，人們談“食”色變，對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生了擔(dān)憂和焦慮。食品安全問題是食品行業(yè)發(fā)展不能回避的核心問題之一，食品從業(yè)人員應(yīng)該樹立在不損害他人健康的前提下追求個(gè)人發(fā)展。在學(xué)校教育中，視堅(jiān)守職業(yè)道德為首位，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)自己的行為負(fù)責(zé)，對(duì)自己的產(chǎn)品負(fù)責(zé)的理念。

3、在實(shí)踐教學(xué)中體會(huì)“工匠精神”

工匠精神是烘焙食品課程教育的最高目標(biāo)，為了達(dá)到最高目標(biāo)，職業(yè)學(xué)校烘焙食品課程組需要與對(duì)口企業(yè)開展廣泛的合作，使課程教師與學(xué)生熟悉實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)文化，緊跟技術(shù)更新和產(chǎn)品創(chuàng)新的步伐，時(shí)刻掌握市場(chǎng)前沿動(dòng)態(tài)。同時(shí)，職業(yè)院校要定期對(duì)國(guó)內(nèi)外烘焙職業(yè)教育進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研對(duì)象既包括職業(yè)院校，又要包括烘焙企業(yè)，調(diào)研內(nèi)容既要涵蓋職業(yè)學(xué)校烘焙專業(yè)建設(shè)情況、教學(xué)效果，又要對(duì)烘焙專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況及烘焙企業(yè)對(duì)學(xué)生的反饋進(jìn)行分析。除此之外，為了保證理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)實(shí)施和效果，職業(yè)院校需要強(qiáng)化烘焙實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，主要?jiǎng)?chuàng)建與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)契合度高的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，綜合授課、培訓(xùn)、生產(chǎn)、展示、服務(wù)、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)等多功能于一體的烘焙實(shí)訓(xùn)環(huán)境。為學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙向交流、學(xué)生模擬企業(yè)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、烘焙技師技能表演、學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動(dòng)提供完善的硬件條件。烘焙技能要求心、手、腦三者合一，烘焙食品課程能夠幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技藝的提升，使學(xué)生在學(xué)與做的過程中，領(lǐng)會(huì)工匠精神，并通過自身努力體現(xiàn)工匠精神。