橄欖油不能炒菜的觀念要更新了

“特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜”，這種說法大家一定聽說過。不過，這個觀念現在要更新了。

植物油適不適合某種烹調方式和油的“冒煙點”有關，如果加熱溫度高于冒煙點，就可能有一些不利的化學物質產生。特級初榨橄欖油的冒煙點是190℃～200℃，比我們日常用的精煉花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右。所以特級初榨橄欖油用來炒菜，要想盡可能少產生“有害物質”，和其他油一樣，烹飪時間不宜過長，油溫不宜過高。

特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，還富含“多酚化合物”。研究表明，在各種中國烹飪方式下，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持得很高。而關于“多酚化合物”會不會被高溫破壞也有研究，發現在油炸和炒這兩種烹飪方式后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。研究還發現，使用橄欖油烹飪的食物，比未經烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物，這說明烹飪不會降低特級初榨橄欖油的營養價值，還會增加菜肴的多酚化合物含量。