物產異名與地方文化：以近代“蘭花菇”的名實與流行為例

蘆 笛

(倫敦大學學院，英國 倫敦)

事物名實關系的確立與演變會影響人們對事物的認知，反之亦然。早在先秦時期，孔子就強調“正名”，其語境側重于社會和政治層面；在自然事物方面，他曾勸門人學《詩》，以多識于鳥獸草木之“名”。[1]名雖然重要，但是與其所指的對象之間不必然只能存在唯一的對應關系。而且，名實關系不再唯一時，也不必然會妨礙人們對諸如鳥獸草木的實際認知和利用。在目前有關物產的大量歷史研究中，不乏注重梳理地方志等文獻中的蒟醬、嘉魚、辣椒、南瓜等等物產的名實及其背后的文化和地域因素者，頗具啟發。[2—5]既有的研究可能由于關注角度不同，相對側重于物產“名實”中之“實”，以致于在書寫時，往往將同“實”而異“名”的材料整合在一起討論，不免弱化了對“名”本身的脈絡和歷史內涵的關注。而且由于文獻的記載詳略不一等問題、名本身的信息量有限、讀者的理解差異、以今推古的方法局限等，在研究歷史上物產的復雜的名實關系方面，如新名出現的緣由和傳播動力，仍有不少值得進一步思考和探討之處。本文以“蘭花菇”為例，考察這一名稱在近代的產生和流傳，揭示其中所牽涉的宗教因素，以及相關地方物質文化；同時，也附論與之密切相關的其他同物異名，呼應本文對物產異名的地域性的關注。

一、從“蘭花菇”的同物異名“南華菇”說起

歷史上的“蘭花菇”(或寫作“蘭花菰”、“蘭花菌”)與“南華菇”(或寫作“南華菰”、“南華菌”)實為同物異名，由于二者存在緊密聯系，因此為了更好地理解前者，不妨先對后者有所了解。目前眾多學者認為，草菇(Volvariellavolvacea)這種食用菌已久為中國人所享用，且很早就得到人工栽培；而國人對草菇進行人工栽培始于19世紀早期，以道光《廣東通志》(1822)中對“南華菇”的記載為最早。[6—10]該志卷95《輿地略·物產》“菜類”記載：“產于曹溪南華寺者，名‘南華菇’，亦家蕈也，其味不下于北地蘑菇。”[11]其中的“家蕈”指的是與野生食用菌有別的人工栽培食用菌[12]，清末譯文《家菌長養法》(1898)中的“家菌”亦即此意[13]。不過，該志的文字系轉引自江藩(1761—1831)的《舟車聞見錄》，而后者的內容并未完整傳世，其成書年代亦不甚清楚，有學者認為約在1821年前后，但未述緣由。[14]

事實上，有關南華菇栽培的記述，至少可明確追溯到廣東順德詩人黎簡(1747—1799)《五百四峰堂詩鈔》(初刊于1796年)中的《南華菌》詩。該詩云：“粳米瀋蒸禾稈熏，祟墉陰屋漚氤氳。有根亦幻饒青李，無種還生摘紫云。可雜官廚沾肉味，差同春茗作鞾紋。山中蒼石朝陽氣，香飯齋期食不貧。”自注詩題云：“積禾稈于陰屋，夏月，僧以米瀋朝夕頻頻沃之，出蕈。”注“青李”云：“南華寺青李傳亦六祖遺種。”注“可雜官廚沾肉味”句云：“年來官吏取之甚頻。”[15]黎簡所記的具體栽培方法不見于道光《廣東通志》。但是從這兩則文字記載來看，“南華菇”或“南華菌”中的“南華”實即指南華寺(位于今廣東省韶關市曲江區馬壩鎮曹溪附近)，而正是該寺的僧人首先摸索出了這種菌類的栽培技術。早在新中國正式成立前夕，廣東東莞詩人熊潤桐(1900—1974)在其《草菇贊并序》(1949年7月11日)中就已注意到黎簡的記載，同時指出：“草菇，菌類也，產于粵北。……吾粵人常食之。然其名不見于舊籍，明以前殆無考矣。……今草菇亦多產北江上游，即所謂‘南華菌’也。……近時植草菇者，多改用糯稈，其生益繁，其味益美矣。……今草菇亦原出于稻，且為吾人盤餐常用之品。”[16]可見南華菇的美名歷久不衰，相關的栽培技術亦續有改進。

南華菇和南華寺的關系，在近代韶州地方志中有明確記載，后者之中，部分更提到南華菇作為貢品的“貢菇”身份。道光《英德縣志》(1843)卷16《物產略》“菜類”載：“南華菇，元出曲江南華寺，土人效之，味亦不減北地蘑菇。”[17]同治《韶州府志》(1874)卷11《輿地略·物產》“菜屬”載：“貢菇產南華寺，味香甜。種菇，以早稻稈堆積，清水澆之，隨地而生，今鄉人效種頗多。惟馬壩、沙溪、狗耳嶺得曹溪水者尤佳。國朝例貢曲江南華菇四箱，由撫署檄縣采辦。”[18]光緒《曲江縣志》(1875)卷12《食貨書·土產》載：“貢菰，產南華寺，國朝歲貢四箱”。[19]清末宣統年間(1909—1911)編纂的《曲江鄉土志》之《物產門》“蔬屬”也記載了“貢菇”，稱：“貢菇，俗名‘稈菇’，又名‘草菇’，產南華寺，因國朝例貢四箱，故名。貢菇種法：以新早稻稈混以泥漿，雜以菇種，堆積蔽好。每逢正午日光猛烈之時，急將蔽稈撤去，澆以清水，夜間仍覆蔽好。每日如是，不出二旬，其菇即從流水之地而生矣。今鄉人效種頗廣，惟馬壩、沙溪、狗耳嶺得曹溪水者尤佳。”[20]殆至民國時期，《英德縣續志》(1931)卷16《物產略》“菜類”引周壽昌《思益堂日札》(見下文)云：“蘭花菇，香如蘭而味鮮，出英德。”又根據采訪到的信息，稱：“稈菰，又名‘草菰’，稻草腐蒸所生，或間用茅草亦生。光緒初，溪頭鄉人始仿曲江南華制法：秋初于田中筑畦，四周開溝蓄水，其中用牛糞或豆麩撒入；以稻草踏勻，捲為小束，堆置畦上，五六層作一字形，上蓋稻草；旁亦以稻草圍護，免侵風雨，且易發蒸。半月后，生長蓓蕾如珠，即須采取，剖開烘干。若過時不釆，則開如傘形，俗名‘老菇婆’，其價頓貶。每年草菰登場，人輒往各村收買，販運于韶州、烏石，或運往省地售之。”[21]文獻中“菇”與“菰”二字雖是多義字，但在表示菌類時則互通，其中涉及語言的地域特點。例如北宋蘇頌《本草圖經》云：“南方人至今謂菌為‘菰’。”[22]元《王禎農書》云：“中原呼菌為‘蘑菇’。”[23]明蘭茂《韻略易通》云：“菇，蘑菇，蕈也。”[24]從異名角度看，上述清末和民國地方志中出現的“稈菰”和“草菰”，當是由栽培過程中使用的具有關鍵作用的稻稈或稻草聯想而來。

這些地方志中記錄的栽培方法，以及“土人效之”、“今鄉人效種頗多”、“今鄉人效種頗廣”，以及“溪頭鄉人始仿曲江南華制法”等語，表明南華寺僧人并未對其栽培技術予以保密。僧人栽培南華菇，最初應是為了自己食用。但是由于南華菇是一種美味，加之人工栽培技術的應用可以增加經濟利益，因此寺廟外的當地人也開始紛紛效法栽培了。至于南華菇成為貢品，實非虛言。曾被授翰林院編修、充實錄館纂修的吳振棫(1792—1870)在其《養吉齋叢錄》中記錄了“所見近日例進者”，其中含“廣東撫□□進南華菰二箱”。[25]光緒二十六年十月初九(1900年11月30日)，張之洞給慈禧和光緒上奏折，附有一份湖北進貢的貢品清單，其中有“南華菇二箱”。[26]此外，章乃煒《清宮述聞》(1937)引《欽定總管內務府現行則例》，記宮中“膳房庫”中存放的“各處歲例進貢膳用品”，其中即包括“廣東南華菇”。[27]章氏引用內務府則例時未附版本信息，但是已有文獻指出同治朝(1862—1874)膳房庫的貢品中就有南華菇。[28]這與同治《韶州府志》對“貢菇”的記載相呼應。雖然南華菇究竟自何時開始進貢不易確考，但是至少不晚于同治時期。前述黎簡所說的“年來官吏取之甚頻”的現象，可能即與官吏為皇家采辦南華菇有關，歷史上不乏類似活動。[29]另外，東莞名士蔡勛(1789—1835)母親去世第20年之除夕，皇帝曾賜給他一系列佳肴，其中就有“南華菇”。[30]這種賞賜的南華菇，應即源自貢品。

南華菇作為貢品級地方物產，美味與聲譽并重，其影響力不囿于廣東。湖南長沙的官員翁同爵(1814—1877，江蘇常熟人)在1865年4月2日的信中曾提到“廣東人所送”的“南華菇”一匣；另外，他在1867年5月1日的信中稱，自己已托進京的王葆生給兒子翁曾翰捎去一些物品，其中包括“南華菇一匣”[31]，或即其兩年前所收之南華菇。翁同爵之弟翁同龢，在遭革職并回歸家鄉常熟后，曾在1899年3月15日收到一些贈送的“土物”，中有“南華菇”。[32]民國時期，國民黨要員譚延闿(湖南茶陵人)在其 1925年10月16日的日記中，提到自己明日要寄給身在上海的弟弟譚澤闿(1889—1948)“南華菰”等物。[33]有時，南華菇的流動也會突破滿漢族群之別，例如漢人官員江蘇吳縣人高翔麟(嘉慶十三年[1808]進士)曾于某年十二月十二日給滿洲鑲紅旗人裕泰(1788—1851)隨信捎去“南華菇”。[34]此類私人之間的寄贈穿越不同地域，涉及非粵籍官員、名人，折射出南華菇作為地方名產和美味的廣泛吸引力。這在粵籍和非粵籍詩人身上亦有體現。除了前述廣東順德人黎簡的詩作外，廣東南海人譚宗浚(1846—1888)曾作有一首關于南華菇的詩：“空門凈六根，了了無一在。獨有南華菰，千秋味不改。”[35]江蘇寶山人袁翼(1789—1863)和安徽定遠人方濬頤(1815—1889)則有徑題《南華菇》的詩。[36，37]這些詩人和詩作無疑為南華菇的物質文化增色不少。在距粵較遠的上海，食品公司冠生園曾于1929年3月24日在《申報》上刊登廣告，推銷其“飲食部之廣州飲食店”制作的食品，其中有售價5分的“南華菇燒麥”。[38]這種燒賣的特點是使用了南華菇，在“廣州食店”旗下銷售，已傳遞其地域特色。同時，該食品也推動了南華菇走出廣東，走向更廣闊的大眾消費者。

二、“蘭花菇”之名的出現

以南華菇為參照，有助于理解“蘭花菇”，后者同樣廣為人知。江蘇江陰人金武祥(1841—1924)《粟香隨筆》(二筆，初刊于1883年)在談到“粵中園蔬海錯”時，稱贊“蘭花菇”為“登盤上品”；又云：“蘭花菇產于韶州，又名‘南華菇’。后廣州園丁皆能布種，其曬干而行遠者，已足與口外之菇、吳中之菌爭勝。若春夏間初生時采食之，風味獨絕。”[39]金氏明確指出蘭花菇實即“南華菇”的另一個名稱。而“蘭花菇”之名在社會上也常與廣東聯系在一起，正如清末商業題材小說《市聲》(1908)中借留學生楊成甫之口提倡制作罐頭食品時所說的：“我想罐頭食物里面，只廣東的荔支、蘭花菇、波羅蜜、洋桃最多，其余山東的肥桃，……深州的桃子，沒一件不好裝罐頭的。”[40]

既屬同物異名，則前述寄贈南華菇的行為，同樣適用于蘭花菇。不過就文獻來看，直接使用“蘭花菇”或“蘭花菰”之名者亦不乏其人。晚清經學大師皮錫瑞在1892年3月4日的日記中提到，湖南善化人龔鎮湘(字靜庵，號省吾，同治七年[1868]進士)“有家信兩函、蘭花菇一包寄京”。[41]譚延闿在1924年12月2日曾收到廣東南海人江孔殷(1864—1951)贈送的“新蘭花菇”(按，“新”應即新近出產之意)等食材；至1925年11月10日，譚氏又在日記中提到以“蘭花菰、板鴨”寄給弟弟譚澤闿。[33]結合前文，可知譚氏筆下出現過“南華菰”、“蘭花菇”和“蘭花菰”三種名稱，這也反映出當時社會上“南華菇(菰)”與“蘭花菇(菰)”常常混用的現象。當然，民國時期也曾出現過“蘭花摩姑”這個少見的名稱，陜西長安人薛寶辰在其《素食說略》(序于1926年)中留下了一則關于它的食譜：“以滾水淬之，加高湯煨豆腐，殊為鮮美。”[42]

那么，“蘭花菇(菰)”這個名稱是怎么產生的呢？孫樗《余墨偶談》(初刊于1871年)“蘭花菇”條云：“昔六祖講經于仁化山中，附近處所多產‘南華菰’，粵西賀縣亦有之。俗名‘蘭花菇’。某大令宰彼時，中丞按部過縣，詢其地有‘土娼’否。某誤以為‘土產’，遽答曰：‘有。’詢何名，曰“蘭花菇”。中丞正色曰：“曷弗逐之？”某始悟，座客為之胡盧。中丞亦笑。蓋三字實似妓之美名也。”[43]類似的論述亦見于笑話筆記集《笑笑錄》(1879)“蘭花菇”條。[44]與之相比，徐珂(1869—1928)《清稗類鈔》(初刊于1917年)“南華菌”條中的說法既有因襲又有所差異：“粵中有菌，土人謂之‘草菰’，或曰‘蘭花菰’，其味最鮮美，然實名為‘南華菌’。相傳其初出自南華寺，寺僧積禾稈于屋陰，夏月，以米瀋朝夕頻沃之，出菌。曰‘蘭花’者，實‘南華’之訛也。”又云：“有訛為‘蘭花姑’者，則以某令宰是邑時，適巡撫按部過縣，詢其地有‘土娼’否。某誤以‘土娼’為‘土產’，遽答曰：‘有。’詢何名，曰：‘蘭花姑。’巡撫正色曰：‘曷勿逐之？’某始悟，客為之胡盧，巡撫亦笑，蓋三字實似妓名也。”。[45][3]

比較孫樗和徐珂的說法，可知二者都指出南華菇與佛教的關系，也都提到將作為物產的“蘭花菇(菰)”誤以為人名的故事。但是，孫樗并未解釋“南華菰”為何俗名“蘭花菇”。而徐珂則明確解釋道，“蘭花”實際上是“南華”之訛。以理推之，這種“訛”只能是指音近而誤，且故事的核心也是詞匯發音問題。徐珂的解釋合乎情理。廣東話中，“南”和“蘭”發音極相近，“華”和“花”發音也很近，因此從日常口語轉換成文字時，若記錄者對“南華菇(菰)”及其得名的原因不清楚，則很容易將“南華”寫成音近的詞。

徐珂并未解釋為何是“蘭花”而不是別的音近詞。比較容易理解的是，與“南華”音近而又能夠與“菇”這種食用菌組成恰當名稱的詞并不多，其中只有“蘭花”最廣為人知、最契合，也最為典雅。除了這個因素，也與南華菇這一食材的自身性質有關。清周壽昌(1814—1884)《思益堂日札》(五卷本，約成書于1857年)“木耳摩姑”條云：“廣東有一種，名‘蘭花菇’，香如蘭而味鮮，出英德。”[46]文中指出蘭花菇的“香如蘭”的特點。雖然感官上的判斷不同的人之間有所差異，但是根據筆者的經驗，草菇曬干后的確具有香味，做成菜肴后也口感香甜。這個特點與“蘭花”菇之名亦相契合。此外，“蘭花菇”這一名稱，褪去了“南華菇”名稱中的宗教和地方性痕跡，有助于潛在地提高其在世俗社會中的接受和使用程度。

三、“蘭花菇”之名的流行

雖然從根本上說，“蘭花菇(菰)”這個名稱是個音近而誤的有趣例子，但是它在社會上為人所使用并流行開來，則不宜再簡單以正誤這樣的角度視之。這方面值得思考的，包括“蘭花菇(菰)”之名何以流行。該名稱本身的典雅、適當性等是部分原因，這在前文已予論述。此外，與“蘭花菇(菰)”之名緊密相聯的持續不衰的生產栽培、消費和宣傳等活動，也在豐富社會上的“蘭花菇(菰)”物質文化的同時，傳播了它的名稱。江蘇江都人張心泰《粵游小志》(序于光緒甲申[1884])卷4《物產》中稱自己“最喜者，莫若‘蘭花菇’，產于賀縣，又名‘南華菇’，廣東韶州亦出此。”[47]相同的記載又見于《小方壺齋輿地叢鈔》(第九帙)所收該書節錄本。[48]張氏提到的“賀縣”雖位于廣西，但處于桂粵交界處。此地的蘭花菇可能是自然出產，但也可能是人工栽培出產；若是后者，則其栽培技術應當源自廣東。另外，宣統年間(1909—1911)的一則關于江西南安府大庾縣物產的資料中也記載了“蘭花菰”，云：“三四月間，用爛稻草鋪于地上即生，七八月間收取。每日淋清水三兩次。……以‘蘭花’取名，殆因其質香而味美耳。”[49]而且當時大庾縣的蘭花菰“每斤七八百文，行銷本邑及廣東。”[50]和賀縣一樣，江西大庾也與廣東緊鄰，而且兩地在地理上靠近廣東北部；大庾距離韶州很近，而賀縣距韶州也不算太遠。從文獻記載時間和地理綜合來看，廣東以外的賀縣和大庾出產的“蘭花菇(菰)”，正是由于它首先在廣東受到追捧、消費和生產開發，而在此社會影響、人員往來和經濟利益驅動下，外省，特別是緊鄰地區，也開始或增加對這種物產及這一名稱，以及相關栽培技術的關注，這既體現在文本記錄上，也體現在實際生產中。于是，外省也能夠生產這種物產，并貼上“蘭花菇(菰)”標簽，乃至輸入廣東的消費市場。如此，“蘭花菇(菰)”之名的使用，又是適應社會物質文化和市場的現象。

如果說晚清時期，“蘭花菇(菰)”與“南華菇(菰)”二者的流行程度之間尚不易看出高低，那么到了民國時期，則可以發現前者之流行顯著超過了后者。這在生產類文獻中體現得非常明顯。民國時期，專論“蘭花菇(菰)”生產技術的文獻屢有問世，而專論“南華菇(菰)”者則寥寥。1917年2月由上海的商務印書館出版的江西清江人毛福全編《日用工藝品制造法》專門辟有一章《稻草制蘭花菰法》，共10小節，所述栽培方法“皆余由實驗而得也”。文中指出“歐西制菰研究最精”，而中國栽培食用菌時所需要的菌種多依賴進口，“惟稻草制菰則不然”；同時，又稱“芳香若蘭，故名曰‘蘭花菰’”。[51]這一章內容與1917年9月25日第1卷第9期《湖南省農會報》(長沙)“雜俎”欄目發表的署名“靜生”的《稻草種蘭花菰講義》一文和1926年2月第1期《農趣》(寧波)上發表的署名“若夢”的《稻草制蘭花菰法》一文幾乎完全相同。[52，53]此外，毛福全于1917年10月28日在《實業淺說》(北京)第127期發表《制罐頭蘭花菰法》一文，[54]同年12月2日又在該刊第132期發表無名氏原稿、毛福全刪正的《蘭花菰制造法》一文。[55]1918年4月28日，毛福全在第1568期《江蘇省公報》(鎮江)“實業淺說”欄目發表《制罐頭蘭花菰法》一文，內容與去年發表的同名文章相同。[56]同年5月，他又在第19號《通問報》(上海)“益智叢錄”欄目發表《蘭花菰制造法》一文，內容與去年發表的同名文章相同。[57]農業技術類文獻常常不僅僅著意于技術本身，而是也服務于實際的經濟利益，這在上述這些作品中都有體現。

毛福全不是民國時期唯一的傳播蘭花菇栽培方法之人。上海的“普利函授部”在1917年8月8至13日，以及同月15至21日在《申報》(上海)上持續刊登相同廣告，稱其“函授部科目凡六”，其中第二個科目即“種菰，內容凡四，即冬菰、蔴菰、蘭花菰之種植法，以及采烘法、收種子法等”。[58—70]1920年12月21日《申報》刊《人工栽培蘑菇及毒菇之鑒別》一文，其中稱：“蘑菇之種類極多，若以之作食品，味頗鮮美，如香菇、松菇、草菇等。從前概系天然產生，近來東西各國多以人工栽培之，獲利頗厚，而其法則甚簡單，我國業園藝者不妨仿行也。”之后敘述了香菇、松菇和蘭花菇的栽培方法，其中有關蘭花菇的文字為：“草菇又名‘蘭花菇’，種時先堆積稻草，寬尺余，長不限制。每高一尺，撒菇種一層，以高五尺為度。每周灌以清水一次。此法行之于夏末秋初時最好，因此種草菇必要之溫度須在華氏表八十度左右，而下種時仍宜摻以曲藥。大約稻草一千斤則須用菇種八兩，曲藥十四兩以至二十兩，布置停妥，過二十日后，菇自發生。”[71]1930年10月由上海的商務印書館出版的李乃垚和韋鏡權編《農家副業》一書在“蕈”這一節中論述中國和歐洲的食用菌種類和栽培方法時，曾簡略提到中國的“蘭花菰之用稻草”的方法。[72]

浙江杭州湖墅的余小鐵也是一位食用菌栽培技術的積極推廣者，在1930年代出版過多種食用菌栽培類書籍和文章。[73]他在1935年8月以“余小鐵種蕈園”(該園事務所位于杭州湖墅紅石板河口廿一號)的名義發行了《草蕈栽培術》一書，由長興印刷公司印刷，書的書名頁等處又多次稱該書另名《稻草種蘭花菰法》。對這一別名的強調，主要應是考慮到便于讀者快速理解書的主題和論述對象，以吸引更多讀者，因為并非所有讀者都清楚“草蕈”和“蘭花菰”的同物異名關系。該書篇幅不大，正文僅10頁，前有宣傳標語1頁，插圖5幅，目次2頁，凡例2頁。正文中前有緒言，稱草蕈“其味極佳，芬芳清脆若蘭，故有‘蘭花菰’之稱，勝過一切之蔬菜”[74]。緒言之后，則分10節依次論述草蕈之狀況、事前之準備、基料與害蟲、堆積之方式、菌種之移植、溫濕之注意、發生與采摘、鮮售及制干、制種之手續，以及成本及余利，文中已有明顯的近代科學知識，如“菌絲”、“胞子”等概念之運用。書中宣傳標語云：“稻草種蕈，設備簡單，成本輕微，時間短促，菌種可以自制，為新事業中之最佳者”；正文“成本及余利”部分末尾又云：“恐其他作物，絕無如此之優厚，且時間短促，設備單簡，確為救濟農村之唯一好事業，小本生利之捷徑焉。”[74]顯然，余氏作此書與前述毛福全等人的作品一樣，也有基于現實經濟利益的考量。

值得一提的是，民國時期的“工藝實驗社”(位于杭州湖墅馬塍廟直街第四十六號)曾發行過《實驗工藝》雙月刊(實即報紙形式)。該刊今已不多見，筆者收藏了該社于1931年發行的第14期。該期發表有分4部分連載的《稻草種蘭花菰法》一文的第4部分(亦即最后一部分)，含“采摘時間”和“利益計算”2個部分。[75]經與前述毛福全編《日用工藝品制造法》(1917)一書之《稻草制蘭花菰法》章中同樣是最后兩部分的“摘菰”和“利息之計算”加以比對，可知內容幾乎相同，當系源自該書。雖然《實驗工藝》上的這篇文章未署名，但是聯想到杭州湖墅這一地名、文章的食用菌主題和年代，以及余小鐵的著作和地理位置，則該刊編者之中很可能就有余小鐵。總之，從傳播角度看，縱使是重復或稍加改動后發表的文字作品，也起到了在社會上傳播“蘭花菇(菰)”名稱的作用。

人工栽培技術的宣傳和應用，使得原本不出產某一物產或者只有自然出產因而產量較低的地區，也能夠生產或提高其產量，由此也會沖淡與物產及其名稱相聯的地方因素。“蘭花菇(菰)”就是這樣一個例子。相較于“南華菇(菰)”，“蘭花菇(菰)”這一名稱本身已失去地方色彩。栽培技術逐漸打破地緣局限后，加之該名及其所指的食用菌草菇在社會中之流行，“蘭花菇(菰)”與廣東地區之間的聯系在民國時期已極為松散，這與晚清時期的情形顯著不同。前述有關蘭花菇的民國栽培技術類文獻，無一提到廣東。其他類文獻中亦不乏其例。例如1942年2月1日，上海的《科學趣味》雜志刊發署名“秋痕”的《蘭花菰醬》短文，介紹作為“滋味極佳，為世上所無的調味良劑”的“蘭花菰醬”的制作方法。概言之，即將榨取蘭花菰所得汁液蒸沸，然后與煮化且加入了葡萄糖與甘油的洋菜湯液混合，繼而再加入少許苯甲酸鈉(Sodium benzoate)，文火煮半小時，似冷未冷時裝瓶備食。[76]這篇短文不包含任何地理信息，也未提到蘭花菰得名之原因。細讀前文所提到的有關“蘭花菇(菰)”的近代文獻時，會發現除非作者了解或有意指出其與“南華菇(菰)”、南華寺或廣東的聯系，否則都以質香味美、芳香若蘭等角度來闡釋這個名稱，或者干脆忽略其得名問題。其中固然應有顧名思義的意味，但是也說明這時的“蘭花菇(菰)”已不是狹隘地與廣東一地緊密聯系的物產了。

四、“蘭花菇”的姊妹名稱

無論是“南華菇(菰)”還是“蘭花菇(菰)”，指的都是草菇。本文將二者一起討論，是由于二者緊密的淵源關系。事實上，這種食用菌也有別的名稱，即以地方志中的記載為例，如：

(1)“稻草蕈”，如光緒《宣平縣志》(1878)卷17《物產》“蔬類”載：“稻草蕈，以稻草霉朽生蕈，可食。”[77]

(2)“(南華)草菇”，如光緒《嘉應州志》(1898)卷6《物產》“蔬之屬”載“菌”，云：“村人于雨后輒往深山采菌，味鮮滑，不下北地磨菇、南華草菇也。”[78]

(3)“草菇”，如民國《始興縣志》(1926)卷4《輿地略·物產》“蔬類”記載“草菇”。[79]

(4)“草菰”、“稈菰”、“老菇婆”(俗名)，俱見前引民國《英德縣續志》(1931)。“草菰”之名相對使用較廣，如同治《仁化縣志》(1873)卷5《風土志·物產》“蔬屬”部分；[80]光緒《新會鄉土志輯稿》(1908)卷14《物產》篇記載：“草菰，生植于糯草中，培植無多，并無干品出售”；[81]《連山縣志》(1928)卷8《食貨》載“草菇”，又云：“草菰，狀似菌，以濕禾稈堆積隙地，撒菰種于草處之上，早晚灑以米汁，月余以桂支當歸酒藥煎湯灑之；再月余，即有細菌發生，日日可采，以佐饌味，味殊美，多有摘下烘干儲用”；在述及銷售時，說“草菰，每年在本境銷行者，約值銀一百余兩，運至連州銷行者，約值銀三千余兩”；[82]《靈川縣志》(1929)卷2《輿地·物產》“菜屬”載：“草菰，以早稻之藳制之最甘”；[83]《賀縣志》(1934)卷4《經濟·農產》“蔬之屬”載：“草菰，以稻草雜諸藥物種之即生；”[84]《昭平縣志》(1934)卷6《物產部》“制造物”類載：“草菰，以早禾稈堆積，久之，自出朵朵，拾取，火烘干則香氣襲人。生者尤滑嫩爽口”；[85]《羅城縣志》(1935)之《經濟》篇《產業·農產》部分“蔬之屬”載：“草菰，在二三月間草嶺、草坪經雨潤日曬亦恒發有，惟不多”；[86]《融縣志》(1936)第4編《經濟·物產》“蔬菜”載：“草菰，稻草漚久發生，香甘甚美，可用人工助長”；[87]《陽朔縣志》(1936)第4編《經濟·農產及農業》“蔬之屬”記有特產“草菰”；[88]《榴江縣志》(1937)第3編《經政·物產》“蔬之屬”載“草菰”；[89]《陽山縣志》(1938)卷2《輿地·物產》“蔬之屬”記有“草菰”。[90]

上引地方志記載中涉及到的地區，除了浙江宣平外，其余都位于廣東(仁化、新會、嘉應、始興、英德、連山、陽山、連州)和廣西(靈川、賀縣、昭平、羅城、融縣、陽朔、榴江)。其中有關兩廣地區的方志文字記載中蘊含著地理、時間和經濟信息，同時顯示出諸名之中，以“草菰”相對最為流行。其主要原因應與稻草的使用，以及前引《本草圖經》中所指出的南方人習慣將菌類稱為“菰”的語言文化有關。與“南華菇”或“蘭花菇”不同，“草菰”主要是以生產原料命名，通俗易懂，名稱本身無地方淵源；但是該名在方志中仍呈現出較為明顯的地域特征，可視作與歷史上該菌的區域性生產和開發相伴生的一種語言文化現象。當然，這些方志記載也反映出在這種食用菌的出產與銷售，以及相關技術的傳播與傳承過程中，存在區域不平衡性。

另一個以生產原料命名的草菇名稱是“麻菌”。相較于流行于東南地區的“南華菇(菰)”、“蘭花菇(菰)”、“草菰”等，“麻菌”之名雖然同樣也曾被指稱草菇，但是在近代相對流行于湖南瀏陽。嘉慶《瀏陽縣志》(1819)卷15《物產·蔬之屬》載有“麻菌”。[91]同治《瀏陽縣志》(1873)卷7《食貨·物產》“蔬之屬”載：“縣西南刈麻后，間生麻菌，不常有也”，又注“麻菌”云：“漚苧生蕈，味美”。[92]其中所說的“漚苧”(苧即苧麻)是加工麻纖維的一種常見工序，而在此漚麻的過程中，出現麻菌生長的自然現象。光緒十六年閏二月初七(1890年3月27日)，瀏陽知縣唐步瀛撰成《長沙府瀏陽縣奉飭查詢各項事宜清冊》，其中在介紹縣情時，也提到麻菌：“刈蔴后，間生蔴菌，不常有也”[93]，顯系襲用同治《瀏陽縣志》中之語。

瀏陽麻菌也有人工栽培活動，相關的最早的明確記載出現于邱惟毅和周泰韻同述、譚嗣同屬草的《瀏陽麻利述》一文，分兩次連載于1897年10月和11月出版的《農學報》(上海)。三者都是瀏陽人。該文敘述從栽麻到制作麻制品的過程，最后附帶提到了利用“刮麻時所棄之粗皮”以栽培“麻菌”的方法：“于湘而稱美味，必曰：瀏陽之麻菌。惜逾夕即腐，不能致遠。尋常出售者，必曬而干之，猶斤值錢千余，然味大減矣。若能仿西人罐頭果菜之法，緘諸鐵罐之內，不使見空氣，其鮮美當歷久不變，斯銷場必廣遠也。種菌之法：系用刮麻時所棄之粗皮，置諸不見日光之暗室，下用黃泥及牛糞各勻鋪一層，然后散鋪麻皮，上蓋黃泥寸許，日澆米泔水數次。閱十數日或月余，即生菌。若久不生，移置一處則必生。”[94]譚嗣同在該文“述意”部分指出了瀏陽“家家種麻”的傳統，同時還提到五口通商以后，瀏陽人因為“西人需茶急”而將麻“拔而植茶”，導致麻布出產不足，繼而逐漸使麻布供應市場為江西所產之麻布所取代。譚文意在宣傳家鄉麻產，而在其心中，“江西麻布遠不逮瀏陽”。[95]于今思之，“麻菌”之得名，顯然是與對其生長起關鍵作用的麻有關。福建侯官(今閩侯)人郭柏蒼所撰《閩產錄異》(1886)中記載有“麻菰”，稱其“生于麻地宿根中，不多產”。[96]結合這條記載來看，“麻菌”或“麻菰”中的“麻”未有其它地方文化意涵，而是指作為植物的麻。不過從文獻記載來看，麻菌的名氣在近代仍首推瀏陽，而非它處。

清末以至民國，不乏有關瀏陽麻菌出產、栽培和經濟的新記載。例如湖南長沙人楊鞏《中外農學合編》(1908)中就有引自《種植新書》的述“麻菌”栽培之語，方法與譚氏所記雖略有不同，但都使用了麻：“麻菌，湖南瀏陽縣土產也，異于常菌。有大如盌者，有大如盃者。柄極長，約五、六寸許。形不似冬菰，色微黃。味鮮滑而嫩，不減口蘑。惟肉體不如口蘑之厚。其法：于春夏刈麻后，將剝下之外皮及其梗層積土面，令其上常蔭，使之腐爛。常以米泔水潑之，不令干。至七月便生菌。可煮食。收取曝干，斤值錢數百。又有一種草菌，形色相似，法亦如前，但風味不如耳。”[97]民國時期更有不少基于實地調查的關于作為地方特產的瀏陽“蔴菌”、“麻菇”、“蔴菰”栽培經驗的地方報告，主要意在宣傳技術、提倡實業；其中所述栽培方法與清末時相比在細節上不盡相同，如有的將麻皮、腳麻和糯草合用，而有的使用麻稈而非麻皮，但總的來說相對最普遍使用的仍是麻，而不是稻草。[98—100]近代寄贈麻菌之名人亦有之，如魯迅就在1915年11月2日從北京給二弟周作人寄去“瀏陽麻菌兩束”。[101]

“麻菌”之名本身無法透露該菌出產的地方性，因此魯迅在前面加上“瀏陽”二字。“麻菌”這個名稱與地域的緊密聯系，與前述“蘭花菇”的例子適成對照，部分原因是人工栽培這種菌類以麻產為前提，而推廣之，則更需要其他地區也有一定規模的麻的種植。在這方面，稻因是一種重要的主糧作物，其種植區域非常廣泛，且已常態化，米和稻草的產量都相對要高于麻，雖然麻也是一種歷史悠久的廣受栽培的經濟作物。此外，除了種麻的前提外，栽培技術也需要宣傳推廣。實際情況即如湖南第一農事試驗場的宋志堅在1937年撰文指出的，當時麻菌在瀏陽以外的地方極少受到栽培，而且在“在長沙營此業僅一家，亦純以稻草為原料”。[100]總之，瀏陽“麻菌”之名，與瀏陽種麻文化息息相關。但是由于麻產、技術推廣等原因，以麻栽培此菌的活動未能在瀏陽以外興起，這也強化了“麻菌”名稱及物產的地方性。當然，麻菌本身具有卓越的食用品質，這是其銷行不衰，留名人間，堪稱地方佳產的根本原因。

五、結語

千百年來，人們無論是外觀世界，還是內省自身，無論是紙田墨稼，還是談笑風生，都會涉及名實關系。品類繁多的物產本已與社會日常生活千絲萬縷；在交通、語言、宗教、認知模式等因素的作用下，其名稱迭出，既有同名異物，又有同物異名的現象。紛雜的物產名稱在史學研究中常常服務于“循名責實”的目標。然而通過本文對“蘭花菇”的個案研究，則不難發現把物產名稱移向關注的焦點后，名稱本身在歷史社會中實際上和物產的流通與開發一樣，也具有生命力和一定的開放性，同時與涉及物產的產地、技術傳播、語言文化、經濟活動等都可以納入地域視野加以分析。

“蘭花菇”之名原系不遲于18世紀末就已受到廣東南華寺僧人栽培的“南華菇”之音訛，但是之所以能流行，則無法用音訛來解釋，而必須至少留意名稱本身之中的積極因素，包括詞匯之典雅與適當。然而同時，它又失去了“南華菇”之名中與宗教和地方的聯系，從文化角度看雖不免可惜，但亦有其積極一面，即潛在地使之能為更加廣闊的世俗社會所接納和使用。除此之外，該名所指的貢品級食用菌物產因味美和經濟價值而在近代一直受到栽培、生產和消費，加之技術的跨地域傳播和應用，以及宣傳“蘭花菇”及相關栽培和食品制作技術的公開出版物續有問世，在與該名有關的愈發豐富的社會記憶和書寫中，以南華寺為標志的獨特的地方歷史文化因素也被不斷稀釋乃至消失。當然，不含直觀的地方信息的物產名稱未必就沒有地方特點，湖南瀏陽的以麻培育出的“麻菌”之名就是一例。它之所以在近代常和瀏陽緊密相聯，主要與瀏陽的種麻傳統，以及本地以麻產菌的做法因種種原因未能有效推廣至外地的現實有關。瀏陽“麻菌”和東南地區的“草菰”一樣，都是主要以生產原料命名的同物異名，雖與“南華菇”或“蘭花菇”的命名方式不同，但皆從地方物產文化中孕育而來。歷史研究不必執著于物產的所謂正名與異名之別，且在跨時空視野下，這種區分或許不曾真正存在；同時，亦不必輕名而重實，因為物產名稱本身即是人類所創造的文化和自然知識的重要成分，其中的差異與多樣、地方性和傳播性，都值得玩味。