法國飲食文化研究
——評《法國飲食文化的風貌與流變》

書 名：法國飲食文化的風貌與流變

作 者：蔡倩玟

ISBN：9789869109369

出 版 社：衛城出版社

出版時間：2015-06-10

價 格：￥98.00

飲食是人們日常生活中不可或缺的一部分。隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的功能需求也從最初的飽腹慢慢變成了一種享受。現如今精致的美食家們甚至將飲食變成了一種藝術。在廣袤的土地上，陸地和海洋孕育了各種新鮮的食材，不同的地域文化也造就了不同的飲食特色。單以我國來說，南方與北方飲食就存在較大的差異，甚至同一省份的不同地區也有著各具特色的飲食文化。不同的味蕾對美食的定義也不盡相同，但法國美食在大多數愛好美食的人們心中都擁有一定的地位。這不僅是因為法國美食那絕妙的口感和滋味，更是因為法國飲食文化中那種與生俱來的優雅與精致。所以法國飲食文化不僅代表了法國飲食的特色，更在時間的流逝中變成了法國文化的一種象征。現在開設在世界各地的法國餐廳都受到了各國人民的廣泛青睞，食客們都想要通過法國餐廳中的法國美食，去體會浪漫的法國文化和法國人精致的生活情調。因此在飲食文化的探究中，對法國飲食文化的研究有著十分重要的意義。《法國飲食文化的風貌與流變》一書從法國飲食食譜與酒文化的演變、法國飲食文化的藝術性以及法國飲食文化在歷史發展中發揮的重要作用等三個方面，對法國飲食文化進行了較為細致的分析和探究，為我們初步窺探法國飲食文化的面貌提供了有效途徑，對法國飲食文化的細致探究提供了有力的參考。

法國飲食文化之所以能夠成為引領歐洲的飲食文化，主要是因為當時西方資本主義國家剛剛強大起來，貴族資產階級迫切需要在生活的各方各面去凸顯貴族至高無上的地位。然而當時在飲食方面，只有法國率先推出了有別于普通階級的菜品、餐具以及高貴精致的飲食方式，甚至是法國在戰爭中的敵對國家，也悄然在貴族階級中對法國的餐飲文化進行了效仿。而且法國餐飲文化中注重將餐飲聚會作為重大事件的決定與談判交涉的場所，這一餐桌禮儀也隨著法國飲食文化一起傳到了各個國家。例如書中提到日本在明治維新時期接待重要外賓時采用的就是全套的法國餐桌禮儀。這充分說明了法國餐飲文化對歐洲國家乃至亞洲國家產生的重大影響。隨著時間的推移，法國餐飲文化從最初誕生發展至今在許多方面都發生了巨大的變化，為此《法國飲食文化的風貌與流變》一書中的第一部分，就率先對法國飲食的連續演變進行了闡述。該部分分別從上菜方式、菜單、食譜、葡萄酒品嘗以及酒評用語等幾個方面進行了展開。書中提到在上菜方式上，法國飲食的上菜方式初期較為繁瑣，其目的是為了凸顯貴族用餐時至高無上的權勢和地位。不過后來在上菜程序上，菜品的道數逐漸減少，但在制作方式和菜品制式上卻更為精致。在食材的選擇上也由過去的一味注重昂貴珍惜的食材，變為更加注重食材之間的和諧搭配。在用餐時習慣用清爽的冰檸檬和菜肴進行搭配，上菜時多使用較為精致的銀質餐具，并且在用餐過程中，盡量交談較為歡樂的話題，而對于一些較為敏感的話題避而不談。后世多認為現存的法國餐桌禮儀，大多以路易十五在位時期的餐桌禮儀為準。在菜譜方面法國飲食中菜單的變化主要經歷了三個階段，這種變化主要體現在菜單記錄的全面性和能夠看到菜單的人員范圍上。最初的菜單主要流傳于后廚之中，只有準備餐食的廚師和主管才能夠看到這份菜單，食客是完全沒有任何機會看到菜單的，而菜單的內容也就是將一些食材的名稱記錄下來。因此表示菜單的單詞“menu”最初的含義為少量和細節的意思；第二階段是從文藝復興時期開始，在比較重要場合的餐宴上開始對一些菜肴的細節進行記錄，也包括一些不同菜品的上餐順序；第三階段在十八世紀中后期，由于有專門進行營業的餐廳出現并逐漸發展成熟，因此專門提供給食客的菜單也逐漸形成了。開始時是簡單的將一些菜品及其價格寫在餐廳外面的告示牌上，后來逐漸變成了較為詳細的一份可供客人對餐品進行選擇的菜單。在宴席上這份菜單可以供主人提前對宴席的類型和菜品進行選擇。對于王室來說菜單則變得更加精致，嚴謹的法國人甚至保存了18世紀國王宴飲的一些菜單，這些菜單雖然是為了對這些宴飲進行記錄，但是制作十分精美。由此也更能夠看出法國人在餐飲所有細節上的浪漫和精致。

除了上菜方式和菜譜的變化，法國飲食文化中對葡萄酒的追捧也是眾所周知的。而在法國飲食文化發展的過程中，對葡萄酒的品嘗習慣也陸續發生了一些變化。與高端的菜品一樣，葡萄酒最初也是只有貴族才能夠進行享用的尊貴酒，從很早的公元前二世紀時候開始，葡萄酒就已經是羅馬貴族的高級飲品，為此統治者就十分注重葡萄酒的釀造，并對葡萄酒的質量進行嚴格的控制。早在14世紀，法國國王查理四世就為了保證葡萄酒的質量在法律中頒布了葡萄酒經紀人制度，但由于當時葡萄酒的生產加工條件有限，因此大部分葡萄酒不能夠被長時間的保存。隨著生活條件和生產技術的不斷提高，在法國貴族中開始將飲酒作為一種生活的休閑和樂趣，因此許多貴族和富商開始在自己的住處內打造私人酒窖，并從世界各地購入十分名貴的酒品，以便在舉行重要宴會或招待重要來賓時使用。不過品酒文化直到20世紀70年代才真正興起，因為這一時期科技水平出現了顯著的進步，人們總體的生活水平也開始逐漸提升，葡萄酒不再是只有貴族所能享受到的奢侈品。現如今對葡萄酒進行系統品評的很多詞匯都是從葡萄酒文化逐漸發展過程中累積下來的，例如對葡萄酒滋味的評價早在13世紀就出現了一些浪漫的描述。在16世紀左右，專門進行葡萄酒釀造和葡萄品種選擇與種植的書籍開始問世，在這些書籍中出現了許多后來進行紅酒品嘗與評價的詞匯。到了十八世紀由于科技的進步，人們開始將葡萄酒的釀造過程和較為科學的化學理論聯系在一起。同樣在十八世紀專業品評葡萄酒的職業品酒人出現了，因此這一時期品評葡萄酒的用詞變得更加系統和專業，例如我們現在品評葡萄酒的外觀所用到的色度、亮度、澄澈度等用詞皆是從這一時期沿用過來的。后來對葡萄酒的零星的品評術語開始得到重視，并被收集整理到專業的葡萄酒相關專業書籍之中，在2007年甚至出現了極其專業的葡萄酒品評書籍《葡萄酒用語字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），在這本書中收集了高達780個多感官進行葡萄酒品評的詞匯，并根據不同的感官類型進行了細致的分類。除了在宴飲時用詞匯表達對葡萄酒滋味的品評，也出現了較長篇幅的酒評文章，這類文章存在著專業與非專業之分。專業內容可能涉及對一款葡萄酒全面的綜合評價，甚至還會貼心地幫讀者進行菜肴搭配；而非專業的酒瓶可能只是較為感性的對品嘗之后的感受進行分享。關于法國飲食文化的一些細節演變，《法國飲食文化的風貌與流變》一書非常全面的在其第一部分進行了通俗易懂的介紹，同時書中配置了大量圖片也讓讀者在閱讀的過程中更為賞心悅目。

提到法國飲食文化，很容易讓人將餐飲和藝術聯系起來。因為無論是餐品的制作形式，還是浪漫的用餐環境，將法國飲食文化提升至藝術層面都毫不夸張。為此《法國飲食文化的風貌與流變》一書中也在其第二部分對法國飲食文化與藝術的關系進行了探討。該部分包括三個內容，首先是對飲食情境的討論。很多人認為野餐文化起源于法國，在陽光溫暖的午后鋪上清新明快的桌布，帶上烤得十分精致的小點心，坐在嫩綠的草坪上享受愜意的時光，這形容聽起來就很法國。雖然現如今的野餐充滿了浪漫情調，可誰也無法想到野餐最初的形式是歐洲貴族在大型狩獵集會后在野外為了填飽肚子的一種用餐形式，不過后來這種略顯粗獷的用餐形式被浪漫的法國人變成了一次享受精致的情境。正因為法國人對野餐文化的鐘愛，也讓野餐場景成為了很多法國藝術家心中的美好景象，因此在18世紀的畫家作品中很容易找到幾副描繪野餐場景的繪畫作品。印象派畫家對這類場景尤其偏愛，例如我們所熟知的著名印象派畫家莫奈，就有《草地上的午餐》這樣的作品。這是因為在這一時期園林不再是皇家專屬，百姓們也得以享受這天然的美好，因此這一時期的野餐文化十分盛行。不過法國人也沒有忽視莊重典雅的正餐，考究的食材和獨特的能夠體現食材絕妙滋味的醬汁也依然是法國正餐品質的重要保證，因此反映正式宴飲的繪畫作品也有很多。可以看出精致的美食不僅滿足了法國人挑剔的味蕾，還成為了法國藝術家重要的靈感來源。除了關于用餐場景的描繪，在法國繪畫作品中還有很多直接對靜態食材進行描繪的藝術作品。這些作品有些單純是為了展現食材的誘人外觀，也有些通過奢侈的食材使用對社會現象進行諷刺。所以法國飲食文化對繪畫藝術貢獻了巨大的力量。而極具浪漫情調的音樂，自然也成為了法國餐飲中必不可少的一道佐餐“佳肴”。在浪漫的法國電影中，我們經常可以看到穿著西裝的優雅紳士，與身著禮服的法式佳人在享受燭光晚餐的同時，總是伴隨著悅耳動聽的音樂。這些音樂可能來自于優雅的鋼琴或悠長深遠的小提琴，也可能是慵懶迷人的低沉法式音樂，也可能是來自留聲機中略顯滄桑的唱片，這些音樂合著紅酒酒杯的撞擊聲，讓人們在搖曳的燭光里擁有一個更加愜意的用餐享受，由此可以看出音樂是法國餐飲文化中必不可少的魅力符號，所以法國人在用餐時對于音樂的偏愛，不亞于對任何一道經典名菜的親睞，而法國餐飲也正因為音樂的注入而變得神秘而浪漫，音樂也讓法國餐飲變得更具藝術性。除了極具藝術色彩，法國飲食文化也在世界歷史的發展中發揮著重要的作用。因此書中第三部分對法國飲食所參與的歷史進行了研討和探究。前文我們也曾提到法國餐飲文化中認為許多重要的談判都應該在就餐融洽的氛圍中才能更好地完成，因此回眸法國重要的外交歷史時刻不難發現，法國餐飲在其中參與的諸多畫面。同時由于引領世界的美食文化也讓法國收獲了不同的友誼，書中提到日本與法國在美食的發展中有著高度的精神交流，或者說在美食方面存在著深厚的情誼。

法國飲食文化源遠流長，在不斷的發展中形成了自己獨特的風格，成為了世界美食文化的重要代表。而浪漫精致的法國飲食在為人們提供完美味覺體驗的同時還對繪畫、音樂等藝術創作提供了重要靈感。因此法國飲食文化逐漸走向世界，以優雅的姿態成為了世界飲食文化中高級料理的世界語言。所以對法國飲食文化的探究過程不僅是加深對法國文化了解的過程，更是一場華麗的感官盛宴，讓人沉醉在有如高級紅酒的醇香之中，獲得浪漫精致的心靈升華。