節(jié)日養(yǎng)肥人，竹筍去油膩

劉國信

“每逢佳節(jié)胖三斤”，春節(jié)期間美味佳肴雖然滿足了味蕾的欲望，但胃飽腸滯、便秘不適等問題卻成為春節(jié)狂歡后遺癥，因此節(jié)后減肥也成了很多人關心的話題。春節(jié)養(yǎng)肥人，竹筍去油膩，作為春天最有代表性的時令蔬菜——春筍，不僅鮮香美味，而且被譽為“吸脂大王”，常吃能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達到減肥的目的。

春令時鮮，國人食筍歷史悠久

竹筍的種類繁多，但一般可分為春筍、鞭筍、冬筍三類。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質細膩、味清鮮。一年中，春、夏、冬三季均可吃到鮮筍，因而北宋詩人黃庭堅贊道：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣。”

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”春天，正是吃鮮筍的好時節(jié)。此時大地回春，從土里冒出來的竹筍，氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽、得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。春筍最大的魅力在于它的口感和作為一種時令食材的新鮮度，尤以清明前食用最佳。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節(jié)選手剝筍嘗一嘗，不做任何調(diào)味，吃的就是自然原始鮮味，其時肉質雖不如八月筍厚實，但多了一份細嫩，那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因所在。

事實上，我國是竹的故鄉(xiāng)，國人食筍更是歷史悠久。《呂氏春秋本味篇》的“菜之美者”有“越駱之菌”，“菌”者即竹筍，管仲治齊時曾指出要保護竹筍。竹又因與梅、蘭、菊并稱“四君子”，被視為節(jié)操高尚之象征，筍更為文人雅士所寵愛，詩詞歌賦詠贊者甚多。“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”蘇軾是出了名的美食家，他在品嘗了一餐春筍美味后，念念不忘，遂寫下了這闋《浣溪沙》名篇。宋人楊萬里在《煮筍》詩中甚至到了“頓頓食筍莫食肉”的地步，竹筍的魅力可見一斑。

竹筍入饌，鮮食干制各有春秋

竹子是個大家族，全世界有一千多種，我國有二百多種，種植較為普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特別是毛竹筍味甘美，干制后就是廚師最愛做配料的玉蘭片，而且四季均有。

一只小筍，因部位不一樣，其用法也有區(qū)別。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、燉等，也可制湯。全國各地以筍烹制的名菜佳肴更是不勝枚舉，有四川“干煸冬筍”、北京“鮮蘑冬筍”、江蘇“油燜冬筍”、河南“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

同時，筍在廚師的手下被分為兩個流派：鮮筍和筍干。由于對筍的認識不同，廚師料理的方式也不同。在江浙及湖南等產(chǎn)筍的地方，廚師大多喜歡使用鮮筍，突出筍的清新口味；而在那些不產(chǎn)筍的地方及不出產(chǎn)鮮筍的季節(jié)，則常以筍干入菜，如粵菜廚師更愿意開發(fā)筍干資源，利用其本身的獨特風味來表現(xiàn)菜肴。

與鮮筍不同的是，不同地區(qū)的筍干會有不同的泡制方式。比如，浙江一帶會用鹽腌筍制作筍干，可以平衡一些筍本身的涼性；江西的筍干在泡制的過程中配搭木材或者干草一起，會吸收旁物的香氣，從而達到筍的最佳口味。但從根本上來說，筍干最大的優(yōu)勢在于其質感脆、少澀味、易吸取肉的香味和油分。因此，要想讓筍入味還要通過蒸、焗等步驟，依此而行，即便是筍干也可烹出清香脆嫩的佳肴。

一日食筍，三日清腸

我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”其實不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補佳品。

現(xiàn)代科學分析證明，竹筍也有一定的營養(yǎng)價值。以冬筍為例，每百克中約含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高1倍以上。新的研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附大量的油脂、促進食物發(fā)酵、加快排泄、消除積食、防止便秘，還有一定預防消化道腫瘤的功效。此外，常吃筍有利于預防動脈硬化、血脂異常、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍，三日清腸”就是這個道理。近年來，隨著國人生活水平的提高，肥胖已成為現(xiàn)代流行病，這些調(diào)脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍檔。

好處雖多，亦需節(jié)制

集美食和藥用價值于一身的竹筍雖然好處多多，但在采集、加工和食用時也要注意以下事項。比如，采筍時應避開風日，以防其本變堅、肉變硬；加工時盡量不要用刀去削，一遇鐵質，筍往往易變硬發(fā)死；存放時不可剝殼，否則會失去其清香的風韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后易刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病誘發(fā)加重，嚴重的導致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季，因過多食用春筍導致消化道潰瘍甚至出血的案例時常被報道。因此，有肝硬化病史，尤其存在食管胃底靜脈曲張、患有嚴重胃及十二指腸潰瘍、年齡較大及患有腎炎、近期或正在服用影響凝血功能藥物的人群，以及尿道、腎、膽結石患者，都應當慎食。

作為普通人群，也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節(jié)制，同時盡量細嚼慢咽，爭取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風險。春筍中還含有難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統(tǒng)結石，從而影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。建議烹制前先在沸水里焯一下，這樣不僅可以軟化粗纖維，還能讓70%的草酸流失，對少年兒童尤為有益。