法國歸來話奶酪

張澤峰

從法國回來，有人問我，法國什么東西最好吃？我想都不想就說：“當然是奶酪啊！”

奶酪是一種奶制品，從牛羊奶中分離出來的凝乳，法國人三餐離不開。最常見的吃法是切成小片塊，在餐后與甜點之前吃，作為配料它也常在菜肴中出現。法國人尤其愛吃奶酪，每人每年平均吃18.6公斤，居世界前列，他們一天不吃奶酪就像沒有吃飯一樣，法國作家布里亞·薩瓦蘭甚至說：“吃飯沒有奶酪，等于是美女少了一只眼睛！”奶酪對于法國人，就如北京人對豆汁，山東人對煎餅和大蔥，廣州人對荷葉糯米雞，四川人對麻辣燙那樣一往情深。僑居海外的法國人最想念的家鄉食品，無一例外都是奶酪。

法國奶酪千種形、萬般態

中國也有奶酪，內蒙古牧民就經常食用它。筆者的家鄉也有，20年前我去姑姑家做客，餐桌上有一碟白色的、拇指大的東西，姑姑說：“這是用牛奶做的，很有營養，也很好吃。”我嘗了嘗，一股濃烈的奶腥味，又滑又咸，我立即吐出來。自此之后，我再也沒有碰過這東西，但它的那個奶腥味我永遠也沒有忘記。想不到去了法國幾個月，竟然天天要見到奶酪，這里是奶酪的天下，不吃它就等于要餓肚子。

我家鄉的那種奶酪只是最原始的一種，而法國的奶酪卻有千種形、萬般態，究竟有多少種奶酪，恐怕他們自己都沒統計清楚。在法國政府僅登記注冊的奶酪就有365種，如果每天品嘗一種，也要用1年時間。法國前總統戴高樂曾說：“一個連奶酪都要搞成千百種的國家，讓我怎么來領導呢？”

1公斤奶酪約等于10公斤牛奶

奶酪的營養價值極其豐富，每公斤奶酪由10公斤左右牛奶濃縮而成，它包含了牛奶中所有的天然營養成分，如豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質和維生素等。已有研究表明，奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，它的乳糖含量則較低，而且是人體必需不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的天然來源。其中，亞油酸既能保護人體細胞膜免遭氧化，起到防癌作用，還可增強免疫力，降低人體脂肪，對骨骼健康十分有益。奶酪中的鈣非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚類的兩倍。因此，常吃奶酪能促進骨骼生長，提高骨骼的質量，降低骨質疏松的危險。

通常情況下，奶酪只被分為兩種，即天然奶酪和加工奶酪。但以水分含量為標椎則可分為硬質、半硬質、軟質和再制奶酪4種；按加工工藝又可分為發酵奶酪和非發酵奶酪；根據脂肪含量也可分為高脂肪奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脫脂奶酪和脫脂奶酪。如“優優奶酪”就是專門為中學生提供的一款學生型奶酪，它不僅營養豐富，口味獨特，而且便于攜帶。學生正處于成長發育時期，對營養的需求量非常大，這種奶酪別開生面，以兒童非常喜歡的零食方式出現，深受孩子和家長們的喜愛。

再如“熏制奶酪”，它是以優質天然切達奶酪為原料，經過粉碎、融化、滅菌及無菌包裝等工藝加工而成。由于采用先進的“低溫熏制”，奶酪不僅新鮮純正，還充分保證了它的營養價值不被破壞，并且更利于人體吸收。還有一種“早餐芝士奶酪”，富含優質蛋白質、鈣、磷、鎂等礦物質，極易被人體吸收，是老少皆宜的佳品。

營養豐富，不易發胖

有些年輕女性擔心吃了奶酪會發胖。法國專家認為，只要不是過量食用，奶酪就不會導致發胖，反而對身體有很多好處。其實，脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E以及維生素K的必要載體，所以人體在食用奶酪時，既不能過量，又需要一定的量。營養學家證實，兒童以每日攝取奶酪2片（80克）、青少年每日攝取奶酪3片（120克）、孕婦每日攝取奶酪4片（160克）為宜。但消化功能差的人建議不要空腹吃或一下吃得太多，否則易引起腹脹。

奶酪能預防骨質疏松癥

法國百吉福奶酪營養專家研究發現，攝取鈣對增加骨量、預防骨丟失或骨折均有作用，即足夠的鈣質可以預防骨質疏松，而奶酪等奶制品是人們公認的補鈣營養食品。據分析，奶酪中的鈣約為牛奶的5～10倍，平均吸收率高達76.8%，而且奶酪中的鈣磷比例也比較合適，非常利于對人體內營養的補充。

蛋白質是促進骨骼形成、代謝的重要原料，如果蛋白質不足，會造成人體內新骨形成滯后，此時如果還缺乏鈣，那么骨質疏松的癥狀將加快出現。奶酪中的蛋白質主要是奶酪蛋白，經過發酵被分解成了多種“生物活性肽”，它能夠在人體腸道中直接被吸收，可提高人體免疫力，促進鈣吸收和消化。所以，奶酪蛋白質是補充骨代謝中蛋白質消耗的良好原料。

骨質疏松癥雖然是老年疾病，但預防則應該從青少年時期開始，飲食上要注意科學營養，多吃奶酪等健康食品，這對延遲骨質丟失很有幫助。