酸奶益生菌及其應用研究

林杰

摘 要：酸奶益生菌對機體健康具有促進作用，酸奶已成為最受歡迎的益生菌產品。本文就酸奶益生菌的種類、特性、生理功能、應用和酸奶的發展趨勢進行了綜述，為酸奶益生菌的研發提供參考，也預示著酸奶益生菌的市場將飛快發展，產品內涵也會更為豐富。

關鍵詞：益生菌;酸奶;乳酸菌;抗腫瘤

Abstract：Yoghurt probiotics have a positive effect on the health of the body， and yogurt has become the most popular probiotic product. This article reviews the types， characteristics， physiological functions， applications and development trends of yoghurt probiotics， to provide reference for the development of probiotic yoghurt. It also indicates that the market for yoghurt probiotics will develop rapidly and the product connotation will be richer.

Key words：Probiotic; Yogurt; Lactic acid bacteria; Anti-tumor

中圖分類號：TS252.54

1965年Lilley和Stillwell首次將益生菌定義為“具有刺激另一種微生物生長作用的微生物物質”，之后人們對益生菌的認識不斷深入，直至聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）在2001年將益生菌重新定義為：具有促進宿主健康作用的適量微生物。隨著科技的不斷進步和人們生活水平的日益提高，益生菌酸奶已成為人們食用益生菌的主要方式，益生菌酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種乳酸菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等益生菌發酵后形成的一種風味獨特、營養豐富的乳制品、益生菌，能夠促進機體腸胃菌群微生態平衡、增強機體免疫力、延緩機體衰老、促進膽固醇分解與吸收與抗癌等[1]。因此，對酸奶益生菌的研究進展進行綜述，有利于酸奶益生菌的推廣應用。

1 酸奶益生菌的種類及特性

1.1 酸奶益生菌的種類

酸奶益生菌的種類繁多，目前酸奶生產中應用的益生菌主要分為3類：乳桿菌類、雙歧桿菌類和革蘭氏陽性球菌類。中國發酵乳制品行業中普遍使用的益生菌菌種，包括49株雙歧桿菌、74株乳桿菌和14株嗜熱鏈球菌，共計137株。其中乳桿菌和雙歧桿菌是酸奶中最常用的益生菌，也是人體腸道內正常菌群的重要組成部分，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是酸奶發酵常用的乳酸菌菌種，由于它們不耐胃酸和膽汁酸，酸奶經胃腸道后，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的存活率僅為0.065%～0.01%，大大降低了應用價值。干酪乳桿菌是一種益生菌，能夠耐受胃酸和膽汁酸，在腸道內的定殖作用較強;羅依氏乳桿菌雖是益生菌，但對其益生作用及在酸奶中的應用研究很少。酸奶的營養物質和風味物質主要由乳酸菌代謝產生，因此將嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌與傳統的乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌共同作為酸奶發酵劑，可生產出具有不同營養價值和風味的酸奶。

1.2 酸奶益生菌的特性

酸奶益生菌主要有以下幾方面的特性：①安全性高：酸奶益生菌的菌種是機體自身的微生物菌群，對機體沒有損害作用，可保證其應用安全性。②對酸和膽汁的高穩定性：在胃腸中能夠存活并保持黏附和定植功能，能在腸道中增殖，競爭性排斥病原體，具有抑制有害菌的作用，增加有益菌群含量，通過接觸與腸有關的淋巴組織調節機體免疫力。③產生抗病菌物質，可抗齲齒和病原菌，對病原菌的生長繁殖具有抑制作用，以維持腸道菌群微生態平衡，阻止病原菌入侵機體，防止病原體黏附，使口腔菌群的生長繁殖在一定范圍內不受病菌影響。④抵抗體內外環境：益生菌應能夠抵御機體防御機制而不被殺死。

2 酸奶益生菌的生理功能

2.1 改善腸道菌群平衡

益生菌具有維持機體胃腸道內微生物群落正常生長繁殖，抵抗病菌入侵的作用，可促進腸道菌群微生態平衡，從而改善腸道菌群生長環境，預防消化道疾病，具有抗生素的作用，同時避免了服用抗生素藥物導致的醫源性菌群失調癥。乳酸菌耐胃酸，能夠適應胃腸道的微生態環境，可以正常繁衍增殖。乳酸菌發酵產生的低級脂肪酸還能降低腸道的酸度，有利于有益菌的大量繁殖，同時刺激腸道蠕動，縮短氨、吲哚、酚類、硫化氫與甲胺等各類腐敗產物在腸道粘膜停留的時間，加快糞便的排泄，可預防便秘、痔瘡、闌尾炎等腸道疾病，長期飲用益生菌酸奶，可使胃腸道菌群的協調性增強，提高機體免疫力，抑制有害菌的增殖，降低癌癥的發生概率[2]。

2.2 降低血清中的膽固醇含量

研究表明，血清中的膽固醇會占用血管中血液的流動空間，降低血液運輸效率，其含量高容易誘發心血管疾病，而長期飲用酸奶益生菌的人的血清中的膽固醇含量一般低于不經常飲用酸奶益生菌的人，益生菌能降低血清中膽固醇含量的主要原因是乳酸菌本身及其代謝產物具有降低膽固醇的功能，乳酸菌及其代謝物會黏附在腸道內壁黏膜上，降低機體對膽固醇的吸收，乳酸菌將膽固醇分解為膽鹽排除體外，降低膽固醇在機體中的含量，同時也會從消化吸收源頭降低機體合成的膽固醇[3]。

2.3 增強機體免疫力，抗腫瘤

研究者發現，益生菌中的乳酸菌能在腸道中繁殖，刺激腹膜中的巨噬細胞，產生干擾素，明顯激活巨噬細胞的吞噬作用，巨噬細胞通過吞噬、攝取和消滅感染的細菌、病毒以及損傷的細胞、衰老的紅細胞以促進細胞分裂，加快細胞新陳代謝，增強細胞免疫力，盡而增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的免疫力。同時乳酸菌還具有抗腫瘤作用，如嗜酸乳桿菌具有耐胃酸特性，其到達腸道后能抑制腸道中一些細菌酶的分泌，降低致癌物前體向致癌物轉化所需的活性細菌酶含量，降低機體正常細胞的不正常增殖率，從而降低腫瘤的發生率。癌癥是致癌物質長期誘導正常細胞突變導致的惡性腫瘤疾病，乳酸菌能夠將體內亞硝胺致癌物質分解為無毒物質，消除致癌物質，降低致癌物質誘導細胞突變發生率。

2.4 改善食物消化吸收

酸奶益生菌可以產生多種具有特殊生理功能的生物酶、如有機酸分解酶、亞硝胺分解酶、內毒素控制酶、脂肪分解酶、維生素合成酶和膽酸分解酶等，在蛋白質分解酶的作用下，部分蛋白質降解為多肽和氨基酸，促進胃腸對大分子蛋白質的消化吸收，多糖分解酶能將多糖分解成小分子葡萄糖和半乳糖，葡萄糖經氧化反應釋放熱量為機體提供活動所需的能量，半乳糖部分被消化吸收，為機體合成腦苷脂和神經物質提供原材料，促進機體腦部發育，脂肪分解酶可以使部分脂肪分解將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，促進機體對脂肪的分解。這些分解酶對腸道中不易分解的物質具有加速催化分解作用，以維持腸道微生態平衡，減少不易分解的物質在腸道內的積累，并且這些分解酶能顯著提高機體對食物中的蛋白質。多糖類及脂肪的消化速率與代謝程度，有利于機體對營養物質的消化吸收[4]。

2.5 抗氧化，延緩機體衰老

益生菌的抗氧化作用對延緩機體衰老具有重要作用，機體新陳代謝時會產生過量超氧陰離子自由基，超氧化物歧化酶能夠消除超氧陰離子自由基，減少自由基反應，而益生菌對血液中超氧化物歧化酶的含量和生物活性的提高具有促進作用。乳酸菌在機體中的代謝產物乳酸、乙酸，甲酸等酸性物質降低了腸道內的酸度和氧化還原電位，并且乙酸具有較強的抑菌活性，形成了不利于有害微生物生長和繁殖的環境，同時有害微生物的活性被降低，從而降低胃腸道中有害細菌的含量，抑制有害有毒物質的形成與吸收，減輕肝臟排毒負擔，盡而促進機體健康，延緩衰老。同時，乳酸菌產生的細菌素能夠抑制病原菌和腐敗菌的生長繁殖，其能增強腸道免疫力，抑制體內毒素積累，制造營養物質，刺激機體正常發育，從而對機體的營養狀態、生理功能、細胞保護、藥物控制、毒性激發、免疫調節、腫瘤預防和應急機制反應等產生作用，增強機體對抗有害病毒菌的抵抗力，從而增強機體的抗衰老能力。

3 酸奶益生菌的應用與展望

國內90%的益生菌用在乳制品中，并且大多應用在酸乳制品中，目前有酸奶、酸乳飲料、風味酸乳飲料、酸奶粉、活性酸乳與中性調味酸乳等產品，其中酸奶被認為是最令消費者滿意的產品，保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌等單菌或混合菌是酸奶中益生菌的主要部分。與牛乳相比，酸奶的營養價值更高，且更易消化吸收。目前，我國大型乳制品生產企業主要有皇氏乳業、新希望乳業、伊利乳業、蒙牛乳業、光明乳業、瑞康乳業以及三元乳業等，發酵乳制品的益生菌也從單一菌株向混合多菌株方向發展，由傳統型發酵乳制品向功能型發酵乳制品方向發展。隨著乳制品發酵技術的不斷進步，益生菌乳制品已經成為乳品市場中的重要產品形式。當前我國的益生菌乳制品生產技術仍然落后于國外先進水平，益生菌乳制品的市場占有率仍然不高，主要表現在規模、品種、結構和檔次等方面，具有巨大的發展空間。在將來的益生菌乳制品研發過程中應通過研究菌株的特性篩選出具有特定功能、能滿足不同年齡階段人群的特定需要的產品。當今我國益生菌乳制品行業市場競爭日趨激烈，單一化菌種遠不能滿足消費者不斷發展的需求。改進益生菌在乳制品中的應用，不但可以調整產品結構、繁榮市場，還有利于增加產品附加值，提高企業的經濟效益，因此益生菌在我國乳制品生產中的前景十分廣闊。

參考文獻：

[1]翟 云，托 婭.益生菌的免疫調節作用及其相關應用研究進展[J].中國微生態學雜志，2018，30（2）：235-239.

[2]張 娟，陳 堅.益生菌功能開發及其應用性能強化[J].科學通報，2019，64（3）：246-259.

[3]黃文麗，夏永軍，艾連中，等.益生菌降血脂作用及機制研究進展[J].工業微生物，2018，48（4）：67-74.

[4]郭本恒.益生菌[M].北京：化學工業出版社，2004.