應用型本科烹調工藝學課程教學改革探討

易中新 羅林安 賀習耀

[摘? ? ? ? ? ?要]? 當前，應用型本科烹調工藝學課程內容相對專科層次實質變化不大，教學模式單一，理實一體化實施效果不佳。按照應用型本科要求審視課程教學改革，需從內涵上進行課程改革，根據人才培養方案細化課程目標及定位，理論與實踐并重。可以從課程目標、教學內容構建、教學方法和考核方法以及應對信息技術浪潮下的教學策略等方面采取具體措施。

[關? ? 鍵? ?詞]? 應用型本科;烹調工藝學;教學改革

[中圖分類號]? G642? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0602（2020）40-0056-02

烹調工藝學是烹飪與營養教育及相關專業開設的一門專業課程。從課程建設看，該課程因培養目標需要，由專科層次烹飪（調）工藝與營養專業烹調工藝學課程調整而來。其作為相關實踐課程的重要支撐，在烹飪專業人才培養中起到不可替代的作用。在此背景下，探討其課程教學改革，具有必要性和緊迫性。

一、烹調工藝學課程的教學現狀分析

（一）專科烹調工藝學教學現狀分析

1.教學內容選取有兩種模式。自烹調工藝學開設以來，相關院校針對該課程已出版相應教材有10余本。從出版的教材及其對應教學內容看，專科烹調工藝學課程教學內容選取主要有兩種模式。（1）按照烹調工藝流程闡述工藝，側重從選料、初加工、切配、制熟、調味和裝盤等方面開展教學。（2）按照崗位工作任務闡述工藝。在此體系下，授課內容按照廚房常見的崗位所需技能開展教學。

2.教學形式和手段相對成熟。在專科烹調工藝學課程教學實踐中，大部分院校將其定位于純理論課。也有部分院校設置為理實一體課程，采取“講、演、練、評”“烹飪模塊教學”“項目式教學”等教學方式[1][2]。教師將烹調工藝學和相關烹飪實踐操作內容整合為一門課程，教師的教和學生的學、練同步進行，以達到理論與實踐相融合的目的。

（二）本科烹調工藝學教學現狀分析

本科烹調工藝學課程根植于專科烹調工藝學的內容和方法，沿用其基本框架，在理論方面加深了深度。

1.存在問題

（1）課程內容實質變化不大，教學效果不夠理想。烹飪本科教學中烹飪工藝部分仍沿用專科模式，學時學分的分配左支右絀。[3]以武漢商學院烹調工藝學本科課程為例，課時安排相對有限，在規定學時學分內不能很好地達成教學目標和任務。

（2）教學模式單一，理實一體化實施效果不佳。該課程理論和實踐結合性強，不能統一定義為理論、實踐或理實一體課程。以理實一體課程為例，國內烹飪理實一體化教學有豐富的形式，但實質效果有待進一步提高。

2.尋求提高課程教學效果的解決之道

（1）從內涵上進行課程設計。改變烹飪本科至今仍然沿用專科相關教材與教法的現狀，堅決避免理論與實踐教學脫節的問題。[3]烹調工藝學課程設計要從對應用型本科烹飪專業人才內涵研究著眼，從對人才培養方案解讀著手。

（2）探究學生心理，增強學生的學習動力。在當前課程教學中，一定程度上存在學習熱情仍不高的情況。須找到本課程與專業發展的聯系，增強學習動力。學生對基本烹調知識理論缺乏了解[4]，不利于課堂教學的開展。如何通過本課程引導學生正確看待烹飪、食品與將來職業生涯的關系，值得思考。

二、按照應用型本科要求審視烹調工藝學課程教學改革

隨著應用型人才培養模式改革的不斷推進，課程改革已成為應用型本科院校教學改革的核心。[5]

（一）按照應用型本科內涵確定課程思路

應用型人才在知識層面上注重應用性知識的掌握，在能力層面上注重適應能力與實踐能力。[6]在烹調工藝學課程設計時，應體現出應用型本科的應用、職業元素、產學融合[7]等特點。具體來講，應突出現代餐飲與相關食品加工業需求人才的能力素質，應隨著行業發展新特點進行調整，同時考慮餐飲與食品行業融合、借鑒帶來的行業變化要素。此外，課程設計應體現出“足夠、扎實”的特點。[8]

（二）根據人才培養方案細化課程目標及定位

以武漢商學院2019級烹飪與營養教育人才培養方案為例，其人才培養目標為“培養適應現代餐飲與食品加工行業以及烹飪教育領域需要的從事餐飲產品工藝設計與質量控制、餐飲管理、烹飪與營養教育等工作的應用型高級專門人才。”將人才培養方案目標細化到課程中，思考該課程在人才培養目標中提供哪些支撐，并將其進行整合，也是該課程需要努力的方向。

（三）具體教學實踐中，理論和實踐并重

烹飪本科專業本身具有應用型本科的特質，強調將烹飪知識、技能與現代食品加工理論相結合。烹調工藝學理論與實踐合成一門課程或分開開課均可，但要注意做好實踐和理論課程的協調。教師在設計教學過程時要考慮學生對知識和技能的理解程度和具體授課安排。理論部分多采用課堂討論和課后練習的形式，強化學生對課程內容的掌握。

三、應用型本科要求下烹調工藝學課程教學改革的措施

（一）確定課程標準

課程標準建設的內容主要包括課程目標和課程內容。[9]

1.確定課程目標。按照應用型本科內涵和人才培養方案的定位，烹調工藝學課程目標可表述為“烹調工藝學是一門運用現代烹飪工藝基礎理論，以現代餐飲及食品加工業生產者的必需技能為主要研究對象，培養學生具有相關產品制作的能力和技能的科學。”

2.構建教學內容。教學內容構建上，按照烹調工藝流程，并考慮學生人才培養目標對應的崗位，不僅僅局限于餐飲企業，還應包含相關食品加工企業。在傳統和現有教學內容基礎上，增加相關食品企業烹調工藝和烹調工藝學實驗等內容。前者主要包含團膳/大鍋菜、生鮮/外賣食品、中央廚房和食品企業烹調工藝;后者主要包含初加工、切割組配、烹制、調和等工藝和烹調技法實驗。

（二）教學方法和考核方法

1.教學方法上

烹調工藝學在傳統教學方法實踐上應做出一定有益的嘗試。

（1）項目式教學法。通過引進項目教學模式，對課程教學方法重新設計，通過任務驅動方式，提高學生的學習興趣。充分調動學生參與實踐、解決問題的積極性，達到理論與實踐相結合，以實現工學結合。[10]如在鮮活原料的初加工中，以草魚的初加工為例，該項目內容包含去鱗腮、去內臟、分檔取料，其理論知識點為草魚的生理結構及特點，其實踐要點為草魚初加工手法;該項目可以擴展到其他魚類的初加工。

（2）引入研究性學習法。和實訓內容結合緊密的內容，可以在教學中引入研究性學習的理念，如在油炸肉丸制作的教學中采用教師講解、演示，學生觀摩;學生分組練習，教師指導;實訓結果（產品）評價、分析;教師總結，學生完成實訓（實驗）報告;綜合考核等環節進行。利用研究性學習增強烹飪實訓課堂教學效果，在培養烹飪專業學生專業技能和創新能力方面大有可為。[11]

（3）綜合性實踐項目教學法。在教學中樹立以生為本的烹飪專業教學理念，注重實踐創新能力的培養。如教師可以讓學生進行市場調研活動，結合當地消費者的品位、飲食偏好，設計相關的主題，制作與主題項契合的菜品。通過烹飪專業教學中加以創新和加工，讓學生透徹理解烹飪專業方面的知識技能和手法。[12]又如積極倡導和運用以“探究、自主、合作”為特征的教學方式和方法，開展跨課程綜合性實踐教學項目。[13][14]這也是值得烹調工藝學借鑒的方法。

除此之外，問答啟發式、練習與指導相結合、分組討論加陳述、案例分析、行為導向教學法[15]和理實一體化教學法[1]等，均可考慮在烹調工藝學教學中采用。以上所述各種方法并非孤立存在，須結合所在地區、學校、專業、學情及具體課程內容等，視情況進行調整。

2.考核方法

在烹調工藝學傳統考核方式中，注重期末考試成績。存在學生平時學習動機不夠，考試臨時突擊也能取得較好成績的情況。在教學改革中，可以嘗試過程考核與結果考核相結合。在成績評定上注重平時的導向性和平時成績構成的明確性，也能一定程度上調動學生學習的積極性。

（三）信息技術浪潮下的教學策略

除按傳統要求做好教學設計外，在信息技術教育領域加速發展融合的背景下，將烹調工藝學改造成線上線下混合課程，意義重大且必須為之。須強調，利用信息技術和互聯網思維開發課程，涉及課程平臺、課程設計和運行諸多因素。互聯網更大程度上是實現課程教學目標的手段。如何圍繞課程教學目標組織課程內容，真正推動教學理念、教學方法、教學技術、教學方式、教學模式的變革更重要。借力信息技術，通過“翻轉課堂”，將“知識傳遞”過程放在課堂外，課堂成為討論問題和解決問題的地方[16]。部分內容根據實際情況，小組從實踐操作中證實理論。課后在網絡課程中完成作業，檢驗學生的學習效果。

參考文獻：

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[3]楊軍.新烹飪視角下烹飪與營養教育創新發展探索[J].武漢商學院學報，2018，32（6）：88-91.

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[12]王小敏.實踐創新策略在教學中的應用：以烹飪教學為例[J].吉林廣播電視大學學報，2019（3）：131-132.

[13]曾翔云.《烹飪衛生學》課程綜合性實踐項目教學實例研究：以面包保質期的市場調查為例[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版），2018，15（1）：143-145.

[14]曾翔云.《烹飪衛生學》課程綜合性實踐教學項目實例設計與應用：以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的制作”為例[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版），2017，14（11）：150-151，155.

[15]劉浩宇.應用型本科院校《食品營養學》課程教學方法探討[J].教育教學論壇，2013（44）：94-96.

[16]崔震昆，姜宗伯，劉春香，等.翻轉課堂在“烹調工藝學”課程教學中的應用[J].農產品加工，2019（8）：88-90，95.

編輯 武生智