崇州“懷遠三絕”飲食文化與翻譯

王洋 羅夏梓平

摘 要：“葉兒粑”“凍糕”“豆腐簾子”合稱“懷遠三絕”，三者歷史悠久，是崇州懷遠古鎮民間小吃的典型代表。基于現

代社會發展的需要，“懷遠三絕”成為跨區域、跨文化交流的工具。因此，對它的翻譯有利于地方飲食行業和

旅游經濟的發展。“懷遠三絕”的英文翻譯不能采用機械化的翻譯形式，應結合食物本身的性質、特點、制作

手法等內外因素進行科學、合理的翻譯。

關鍵詞：“懷遠三絕”;飲食文化;翻譯;“凍糕”;“葉兒粑”;“豆腐簾子”

文章編號：1004-7026（2020）02-0131-03 ? ? ? ?中國圖書分類號：F713 ? ? ? ?文獻標志碼：A

1 ?崇州懷遠古鎮和“懷遠三絕”的歷史

1.1 ?崇州懷遠古鎮的歷史

懷遠古鎮位于四川省崇州市以西20 km，占地約1 km2，是崇州市第二大鎮，其歷史可以追溯到1 700多年前。據歷史記載，唐時設懷州，明時設橫原鎮，后改稱懷遠鎮。清康熙《崇州志·關梁》中載：“崇地接壤吐蕃，唐時出沒不常，設一關以御之，則懷遠鎮所由名也”。“懷遠”意即“懷敵附遠”，出自于漢·賈誼《論積貯疏》：“懷敵附遠，何招而不至”。另據《魅力崇州》記載，早在唐朝時期，懷遠便是漢民族和吐蕃民族接壤的重地，中央政府于此地設關防御，并取義于《中庸》“懷柔人也，懷諸侯也。柔遠人也，則四方歸之;懷諸侯也，則天下畏之”，故名懷遠[1]。可見，懷遠之名具有深厚的文化涵義。

歷史上，懷遠古鎮地理位置得天獨厚，具有山、壩兩種經濟特點，市場繁榮，商業興旺，為崇慶縣西北部山區和壩區農副業產品及土特產品的集散地。因此，各地的文化匯聚于此，形成了懷遠特有的文化肌理。

1.2 ?“懷遠三絕”的歷史

懷遠古鎮獨特的地理地貌和氣候條件，形成了懷遠豐富的民間小吃文化，其中最具代表性的“葉兒粑”“凍糕”“豆腐簾子”合稱為“懷遠三絕”。2009年，“懷遠三絕”被列為四川省非物質文化遺產。

1.2.1 ?“葉兒粑”的歷史

“葉兒粑”又叫艾饃。相傳“有一年清明節的時候，太平天國李秀成的得力大將陳太平被清兵追捕，附近耕田的一位農民為了幫助他，于是把陳太平化裝成了農民的模樣同自己一起耕地。清兵沒有抓到陳太平，也不肯善罷甘休。于是他們在村里加強防備，仔細檢查每一個出村的人，防止他們給陳太平帶吃的東西。回家以后，那位農民在思考帶什么東西給陳太平吃時，不小心一腳踩在了一叢艾草上，摔了一跤，他爬起來的時候，手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他突然有了靈感，連忙采了些艾草回家，洗凈煮爛后擠出汁，揉進糯米粉內，做成一只只米團子。然后把青溜溜的米團子放在青草里，以此蒙混村口檢查的哨兵，將食物帶出村給陳太平食用。陳太平吃了艾饃，覺得又香又糯還不黏牙。天黑后，陳太平繞過清兵哨卡安全返回了大本營，并把這種用艾草做的米團子告訴了李秀成。之后，李秀成下令太平軍都要學做艾饃以御敵自保”。

據《崇州民俗》記載，“葉兒粑”于20世紀20年代由懷遠一名姓宋的老人所創，當時叫棉花草菜卷子（俗稱艾饃饃）。1940年，崇州懷遠“古鎮人家”將艾饃進行改良，更名為“葉兒粑”。建國后，懷遠飲食行業根據其操作工藝，逐步加工改良，形成具有不黏盤、不黏筷、不黏牙的特點，被譽為三不黏“葉兒粑”[2]。

1.2.2 ?“凍糕”的歷史

“凍糕”是懷遠民間的傳統美食，以大米、糯米、生豬油、蔗糖、芝麻等發酵制成，并用精選的玉米葉包蒸。“凍糕”的前身是“枕頭糕”，也就是用大米、糯米做成的枕頭大小的發糕。

民國時期，懷遠鎮廚師蔣仲漁改進“枕頭糕”的制作技術，不僅改變了原始“凍糕”的大小，還加入了豬油和紅糖，用玉米葉作皮，形成了今天懷遠的豬油“凍糕”。由于蔣仲漁在家排行老三，臉上有麻子，因此當地民眾稱這種小吃為“蔣三麻子凍糕”。

古代一位叫卜生的詩人曾寫下這樣的詩歌來贊美凍糕：“文江名小食，航運舊京都。染黃如金錠，潔白似明珠。呼來盤中品，疑是塞上酥。問君何能爾？技藝窮天廚。”可見，“凍糕”形、色、味俱佳。

1.2.3 ?“豆腐簾子”的歷史

“豆腐簾子”歷史悠久，因其狀若簾，故名“豆腐簾子”。“豆腐簾子”創產于明朝成化年間，至今已有500多年歷史。其受微生物自然接種、發酵，并受當地水土、氣候等自然條件限制，“豆腐簾子”僅產于成都市崇州懷遠鎮方圓2.5 km2內，異地難產。因此，被歷代文人學者、美食家譽為“蜀州三絕”，同時，“豆腐簾子”被譽為“人造植物蛋白雞肉”。

隨著時代的發展和當地人民的不斷努力，“豆腐簾子”的吃法從單一的五香簾子發展到現在的紅燒簾片、炒簾絲、簾絲湯、清蒸白簾等，用炸、燒、燉、蒸等烹飪方法做成的一二十種菜肴[3]。

2 ?崇州“懷遠三絕”的制作及種類

2.1 ?“凍糕”的制作及種類

2.1.1 ?制作

原料：大米、糯米、生豬油、糖、玉米殼等。

步驟：①備料。先將大米、糯米、玉米殼洗凈，放在一旁備用。把洗凈后的糯米用沸水燙過，然后放上蒸籠蒸熟。②打漿。把洗凈后的大米浸泡磨成漿，用濾布過濾掉殘渣。③發酵。將蒸熟的糯米與大米漿攪拌，讓二者融為一體并儲入大缸中進行發酵。④放料。在發酵好的糯米與大米漿中再加入生豬油（或化豬油，一般為板油碎細）和糖，攪拌均勻。⑤蒸制。將攪拌好的糯米與大米漿用玉米殼包裹，放上蒸籠后用旺火蒸熟。

2.1.2 ?種類

根據原料的不同，“凍糕”可分為白糖香油凍糕、黃糖香油凍糕、黑米香油凍糕、玉米香油凍糕4種。味道香甜可口，滋潤軟綿，不酸不黏，老少皆宜。

2.2 ?“葉兒粑”的制作及種類

2.2.1 ?制作

原料：大米、糯米、豌豆、鮮肉、熟肉、花椒、味精、醬油等。

步驟：①備料。先將糯米、大米、豌豆洗凈，再將糯米放入水中浸泡24 h，放在一旁備用。②磨粉。將浸泡好的糯米與洗凈的大米中加入適量的豌豆并磨制成粉。適量的豌豆，可以使制作成的面粉不黏手。③制作面團。將磨制好的面粉中加入適量的水，攪拌均勻并揉制成大小相等的面團。④制作餡兒料。“葉兒粑”的餡兒分為甜、咸兩種。咸心子由鮮肉、熟肉、花椒、味精、醬油與4種香料按照一定的比例制作而成。獨具四川香腸味，但無傳統香腸的煙熏感。甜心子的配制在調味上也很講究，將黑芝麻與白糖按比列調制而成。食時醇甜，甜而不膩，入口即化。⑤選擇葉子。“葉兒粑”的葉子十分講究，葉兒粑由精選的柚子葉洗凈并經沸水燙煮后包裹。因此“葉兒粑”獨具清香味，好吃不膩。⑥蒸制。將做好的“葉兒粑”放上蒸籠，用大火蒸制。

2.2.2 ?種類

傳統的“葉兒粑”以瘦肉為餡料，分為甜、咸兩種口味。近些年，根據市場的需求，“葉兒粑”在傳統口味的基礎上還開發出了黑芝麻甜葉兒粑、艾草瘦肉葉兒粑、紫薯瘦肉葉兒粑、棉花草瘦肉葉兒粑等不同品種。

2.3 ?“豆腐簾子”的制作及種類

2.3.1 ?制作

原料：大豆、鹵水。

步驟：①備料。將優選的大豆洗凈，并浸泡備用。②打漿。將浸泡好的優質大豆磨制成漿，用濾布過濾掉殘渣。③制作。將適量鹵水放入濾制好的豆漿中，使豆漿濃凝，再用刷把攪勻，然后將紗布浸混，鋪入木匣，一層細布，一層豆花，濾干成型。

2.3.2 ?種類

“豆腐簾子”依據不同的制作工藝可分為“水簾”和“干簾”兩種。

“干簾”是將拆匣取出的簾狀豆腐卷為圓筒，推入晾木匣中，讓其自然生霉，其霉絨細密，雪白如銀，毛長約為1.5 cm，需4 d左右即可上案。“干簾”有很多種吃法，油炸、烘、燒、燉、蒸都可以。煎炸后烹成魚香簾子、五香簾子皆宜。

“水簾”是將拆匣取出的簾狀豆腐直接烹煮，可做成清燉簾子、鮮簾絲等。宜煎宜煮，宜葷宜素，質地細膩，風味獨具，有雞湯之鮮味，而無雞湯之油膩。

近年來，懷遠豆腐廠將“豆腐簾子”用食油炸酥，拌以芝麻、甜醬等香料，密封保存，待半年后再食用，其色、香、味仍如鮮品[4-5]。

3 ?崇州“懷遠三絕”翻譯的必要性

懷遠古鎮距離成都約65 km左右，其西靠邛崍大山脈，與萬家鎮連接，南傍無根山麓，緊鄰大邑縣青霞鄉，北與街子鎮、三郎鎮接壤，東與元通鎮相連，地理位置優越。

懷遠古鎮作為四川省歷史文化名鎮，有著悠久的歷史和文化資源。古鎮文物古跡甚多，文物記錄的歷史可追溯到4 500年前的新石器時期。懷遠古鎮歷史上存在寺廟30處，擁有黃州、廣東、江西、山西、湖廣5個會館。

豐富的歷史文化資源、優越的地理位置為旅游市場的開發提供了巨大的空間。近些年，古鎮旅游作為一種特殊的旅游類型，無論從建筑景觀類物質資源的打造，還是從古鎮民眾日常生活的無形文化資源的挖掘，都成為當下政府、市場和民間為之意趣互動的主要方向之一。古鎮旅游圍繞“吃、住、行、游、購、娛”6個方面的活態文化肌理打造，一方面保持原有居民生活樣態，另一方面挖掘地方性特有的文化旅游價值。“旅游+日常生活”的發展模式成為古鎮旅游的發展趨勢。

另外，地方民間小吃是中國特色飲食的重要組成部分，極能反映一個地區獨特的飲食文化和地域風情，加之制作便捷、價格實惠，廣受境外游客青睞，對宣傳區域文化和推動旅游經濟發展發揮著不可忽視的作用[6]。因此，對“懷遠三絕”進行翻譯，有利于推動當地飲食行業和旅游業的發展。

就目前飲食翻譯的現狀來說，飲食文化的翻譯研究大多只涉及傳統菜名的翻譯，對地方民間小吃的英譯研究寥寥可數[7]。作為旅游語境中的民間小吃，“懷遠三絕”的英文翻譯尚未出現。地方民間小吃不是一個孤立的民俗事項，它與地方的文化生境有著密切的聯系。

“懷遠三絕”作為當地民眾文化生活的有機組成部分，承載了地方民眾生活方式的特殊性。因此，對“懷遠三絕”進行英文翻譯，一方面能更好地挖掘地方文化資源為旅游經濟服務，另一方面能借助旅游市場將地方性文化知識進行跨文化區域的傳播，以此促進地方文化的保護。

4 ?崇州“懷遠三絕”的翻譯

4.1 ?“葉兒粑”的翻譯

“葉兒粑”這個詞顧名思義與葉子和“粑粑”聯系緊密。從口感上來看，“葉兒粑”之所以吃著有一股清香味，源于柚子葉的功勞。用柚子葉包裹“粑粑”，在蒸制過程中，柚子葉的清香逐漸滲透到食物中。因此，在翻譯“葉兒粑”時，不能只著重于“粑耙”本身，也需把柚子葉考慮進去。由此，可以采用以包裝材料加原料的方式，對“葉兒粑”進行翻譯。

在詞典中，“粑”為方言，屬餅類食物。餅對應的英文是“pancake”，柚子葉在英文中對應的單詞為pomelo leave，因此可以將“葉兒粑”翻譯為pancake wrapped in pomelo leave。

4.2 ?“凍糕”的翻譯

“凍糕”就字面意思與英文單詞parfait相似，因此“凍糕”一詞很容易讓大家望文生義，理解為一種冷凍的糕點。實際上parfait是一種由多層冰激凌和水果制成的甜點，而“凍糕”是由糧食制成，屬于一種熱小吃。因此，兩者不屬于同類飲食，不能簡單根據“凍糕”這兩個字對應的英文單詞進行翻譯，否則會給外國人造成誤解。

關于凍糕的翻譯采用的是“烹飪方法+原料”的方式。由于“凍糕”是一種蒸制食品，可將“凍糕”表述為一種“蒸糕”類食品。“蒸”在英文中的單詞為“steam”，糕在英文中的單詞為“cake”，因此，可以把“凍糕”翻譯為steamed cake。

4.3 ?“豆腐簾子”的翻譯

“豆腐簾子”因其形狀像川西農村曬谷的墊子，且制作方法與豆腐相近，因此最初叫“豆腐墊子”，后來才逐漸演變為“豆腐簾子”。

關于“豆腐簾子”的翻譯，首先，“簾”不能簡單的用英文中的curtian進行替換，二者的含義完全不同。其次，豆腐在英文中有專門的詞叫做“tofu”，這是一個音譯詞，是根據豆腐的中文發音音譯得來的。因此，根據“豆腐”音譯的方式，“簾子”二字似乎也可以采用音譯的方式譯為“lian zi”，以確保翻譯表述的一致性。

然而，一般采用音譯的方式，音譯對象需具有代表性和公識性。因此，將“簾子”音譯為“lian zi”值得商榷。

值得注意的是音譯法雖然保留了其語音和書寫形式，但不能傳達出“豆腐簾子”自身的原意。外國人看懂了“toufu”，但是不懂“lian zi”的涵義，因此，僅用音譯法是不夠的，將采用注釋法彌補音譯法的不足。

注釋法能將小吃的歷史典故或文化背景等解釋清楚，可以較全面地反映出小吃的物質內容和歷史文化內涵，這剛好能彌補音譯法的不足之處。

根據“豆腐簾子”的簡介可知，它實質是一種自然發酵生霉的、類似于豆腐的懷遠特色小吃。所以可以翻譯為“tofu lian zi”（a naturally fermented moldy tofu and is a famous dish of the han nationality in chongzhou city，sichuan province.）。

5 ?結束語

民間小吃是一個地方文化的靈魂和縮影，它能折射出該地區的民間風俗習慣。隨著現代社會的發展和旅游業的興起，民間小吃作為一種寶貴的文化資源被保護和開發。由此，民間小吃被裹挾于現代化發展的浪潮中，發揮其當下的價值。

“懷遠三絕”作為四川省非物質文化遺產，在制度的安排下延展了自身的社會功能，不僅作為一種地方性小吃融入到民眾的日常生活，還成為一種跨區域的文化資源，成為地方旅游形象的一部分。因此，對地方民間小吃進行英文翻譯，旨在與外來游客構建起一座文化交流的平臺，進而促進當地飲食文化跨出地區、邁向世界，從而更好地打造地方飲食文化品牌。

就“懷遠三絕”來看，“葉兒粑”應采用“原料+屬性”的方式對其進行翻譯;“凍糕”應采用“烹飪方法+原料”的方式對其進行翻譯;“豆腐簾子”則應采取音譯法為主，注釋法補充說明的方式進行翻譯和說明。由此看出，需根據情況對飲食文化進行精確的翻譯。

參考文獻：

[1]叢萱.魅力崇州[M].成都：四川美術出版社，2006.

[2]巴陵.懷遠葉耳粑[J].科學之友，2013（12）：76.

[3]中共崇州市委宣傳部，崇州市地方志辦公室編纂.崇州民俗志[M].北京：方志出版社，2011.

[4]四川省崇慶縣志編纂委員會編纂.崇慶縣志[M].成都：四川人民出版社，1991.

[5]李樂清，胡偉.“懷遠三絕”的制作[J].烹調知識，2001（7）：25.

[6]張錦.甘肅河西地區地方小吃英文譯名辨析——以張掖地方小吃為例[J].甘肅工業學院學報，2015（2）：116.

[7]王櫻.臺州地方小吃文化探源及英譯思考[J].臺州學院學報，2015（4）：57.