五種制油工藝對花生油風味物質種類的影響

董林均，劉國琴，李 琳,2

“糧油食品品質提升與安全控制”特約專欄文章之三

五種制油工藝對花生油風味物質種類的影響

董林均1，劉國琴1，李 琳1,2

（1. 華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室，淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東 廣州 510640；2. 東莞理工學院 化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

為了探究不同制油工藝對花生油風味物質種類的影響。通過頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）檢測市售的古法、冷榨和熱榨花生油與自制的未烘烤和烘烤水酶法花生油的揮發性風味物質，對比分析不同制備工藝對其揮發性風味物質的影響。結果表明：古法、冷榨、熱榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法測得的花生油的揮發性物質種類分別為41、39、41、56和56種，水酶法制備的花生油揮發性風味物質種類最多。根據各種物質相對含量分析，發現醛類物質在五種花生油中種類及相對含量均較高，對其風味的影響均較大；醇類物質主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制備的花生油；吡嗪類和含苯環類物質主要存在于古法、熱榨和烘烤水酶法制備的花生油中，對其風味有較大貢獻；酯類物質主要對古法壓榨和未烘烤水酶法制備的花生油風味有一定的影響；酸類物質在熱榨和烘烤水酶法制備的花生油占比較高，對其風味影響較大；酮類、醚類、烷烴類、烯烴和炔烴類物質占比較小，并且呈味閾值高，對五種花生油的風味貢獻均較低。……