低溫等離子體技術(shù)改善糙米蒸煮品質(zhì)工藝優(yōu)化及熱力學(xué)特性研究

劉 明，孟 寧,，朱運(yùn)恒，劉艷香，張培茵，譚 斌，方秀利

低溫等離子體技術(shù)改善糙米蒸煮品質(zhì)工藝優(yōu)化及熱力學(xué)特性研究

劉 明1，孟 寧1,2，朱運(yùn)恒1，劉艷香1，張培茵2，譚 斌1，方秀利1

（1. 國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院 北京 100037；2. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院 黑龍江 哈爾濱 150076）

為解決糙米蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、口感粗糙等問(wèn)題，提出以低溫等離子體處理糙米的新技術(shù)。以糙米為原料，探究低溫等離子體工藝中輝光強(qiáng)度、處理時(shí)間和水分含量對(duì)糙米蒸煮時(shí)間和固形物損失率的影響規(guī)律，并通過(guò)差示掃描量熱法（DSC）分析白米、糙米和低溫等離子體處理后糙米的熱力學(xué)性質(zhì)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的低溫等離子體工藝參數(shù)為：輝光強(qiáng)度1.8 A，處理時(shí)間2 min，水分含量9.33%，在此條件下蒸煮時(shí)間為25.31 min，固形物損失率為19.18 mg/g。熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)低溫等離子體處理可以降低糙米的熱相變溫度、終止溫度和焓值。可為低溫等離子技術(shù)在糙米生產(chǎn)中應(yīng)用提供參考。

低溫等離子體；糙米；蒸煮品質(zhì)；工藝優(yōu)化；熱力學(xué)特性

糙米是稻谷脫殼后的全谷物顆粒米，由麩皮層、胚和胚乳組成。相比較于白米，糙米在加工過(guò)程中最大限度的保留了稻谷的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其降血糖、降血脂等作用受到相關(guān)學(xué)者和廣大消費(fèi)者的肯定[1]，但由于糙米皮層中含有較多的粗纖維和蠟質(zhì)層，嚴(yán)重阻礙了蒸煮過(guò)程中水分吸收，造成蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、口感粗糙、難消化、食用不方便的缺點(diǎn)，難以適應(yīng)現(xiàn)代人的餐飲習(xí)慣，作為主食的消費(fèi)接受度很低[2]。……