核桃油與棕櫚硬脂復配體系在涂抹脂基料油中的應用

毛琳璐，李 冰，張 霞，焦文娟，李 琳,2

“糧油食品品質提升與安全控制”特約專欄文章之二

核桃油與棕櫚硬脂復配體系在涂抹脂基料油中的應用

毛琳璐1，李 冰1，張 霞1，焦文娟1，李 琳1,2

（1. 華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室，淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東 廣州 510640；2. 東莞理工學院 化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

對棕櫚硬脂與核桃油復配體系的相容性及結晶性質變化進行探究，考察復配體系在涂抹脂基料油中的應用。結果表明，當核桃油含量達到20%以上時，復配體系的固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）變化趨勢符合涂抹脂的最佳SFC曲線特征，適合用作涂抹脂基料油；在溫度高于33.3 ℃時，核桃油與棕櫚硬脂在復配比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6）下可以完全相容；在核桃油比例達到3∶7以上時，復配體系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范圍；在溫度低于30 ℃時，棕櫚硬脂及復配體系具有較強的晶體網絡結構，能在運輸和貯藏過程中維持穩定的形態，在接近體溫時也能快速熔化，產生涂抹脂類似的口感，復配體系中晶體以晶型為主。該結果為棕櫚硬脂及核桃油復配體系在涂抹脂中的應用奠定基礎。

棕櫚硬脂；核桃油；涂抹脂；硬度；流變性質；晶型

涂抹脂是一類脂肪含量低，在常溫下呈固態，但同時也具有良好的延展性、涂抹性的食品專用油脂[1]，其中含有大量人體必需脂肪酸，營養價值高，具有與傳統人造奶油相似的外觀、氣味與口感。……