預處理對低溫壓榨花生油風味物質的影響

喬澤茹，劉國琴，李 琳,2

“糧油食品品質提升與安全控制”特約專欄文章之四

預處理對低溫壓榨花生油風味物質的影響

喬澤茹1，劉國琴1，李 琳1,2

（1. 華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室，淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東 廣州 510640；2. 東莞理工學院 化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

采用頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜–質譜聯用（GC-MS）技術檢測不同預處理低溫壓榨花生油中揮發性風味物質，探討不同預處理低溫壓榨花生油中醛類、酮類、吡嗪類等揮發性風味物質的種類和相對含量。結果表明：被檢測的花生油樣品中共鑒定出97種揮發性風味物質，不同預處理方式制得的低溫壓榨花生油其揮發性風味物質差異很大。脈沖電場預處理低溫壓榨花生油主要呈味物質為3-羥基-2-丁酮；微波預處理低溫壓榨花生油揮發性風味物質以吡嗪類和吡咯類物質居多；超聲波預處理低溫壓榨花生油揮發性風味物質主要是酸類。預處理方式對低溫壓榨花生油揮發性風味物質的影響有顯著差異，不同預處理方式可以獲得不同風味的低溫壓榨花生油。

脈沖電場預處理；頂空固相微萃取；氣相色譜–質譜聯用；花生油；揮發性風味物質

花生是我國最重要的油料作物之一，在2018、2019年度，我國花生產量為1 750 t，其中17.68%用于生產花生油（USDA，2019）。花生油色澤清亮、滋味可口并且營養豐富，備受消費者的青睞[1]。

風味是花生油的主要感官品質之一。……