王 萌,趙曉燕,張曉偉,劉紅開,朱海濤
電烤箱烤制新疆馕制品配方研究
王 萌,趙曉燕,張曉偉,劉紅開,朱海濤
(濟南大學 食品科學與營養系,山東 濟南 250022)
以新疆馕餅為研究對象,從傳統的制馕工藝中取其精華,采用電烤設備替代碳火烤制,改善馕餅的生產方式。在馕餅配方研究中,選取配方中主要的四個因素:水、油、酵母和鹽,進行單因素和正交實驗,對其進行篩選和優化。結果顯示,馕餅優化的配方為:水55%,油10%,酵母0.5%和鹽1%,產品的感官評分為19.2分,品質良好。
馕餅;配方;正交實驗;品質
馕是維吾爾族的特色食品,最早由古絲綢之路傳入新疆,稱其為“艾買克”,隨宗教的傳播,也深受新疆其它民族的喜愛,2007年成為自治區級非物質文化遺產,馕是沙漠綠洲區域居民在與惡劣自然環境抗爭中,所創造的獨特綠洲飲食文化的代表性食品。由于各地所用小麥粉、輔料、形狀、制作工藝等的不同,加之各地民俗習慣的特色,形成了種類極為豐富的馕品種,據初步了解大約有50多種。關于馕的研究報導相對較多,主要為馕配方和工藝方面的調研和實驗報道,檢索到馕的相關專利103項,其中20項為外觀專利,83項為發明和實用新型專利。
馕餅是一種用馕坑烤制的面制食品,以小麥粉為主料,鹽、酵面、油脂等為輔料,加水和面,醒發成型,貼在馕坑壁上,烘烤3~5 min即為成品[1],有些還加入牛奶、雞蛋、芝麻、洋蔥等,以增加馕餅的風味[2]。馕餅也是西北地區人們順應自然條件創造出的食物,本身就融入了一個地區環境里的食物原材料,所包含的食物原料種類非常豐富[3]。……