電烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王 萌，趙曉燕，張曉偉，劉紅開，朱海濤

電烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王 萌，趙曉燕，張曉偉，劉紅開，朱海濤

（濟南大學 食品科學與營養系，山東 濟南 250022）

以新疆馕餅為研究對象，從傳統的制馕工藝中取其精華，采用電烤設備替代碳火烤制，改善馕餅的生產方式。在馕餅配方研究中，選取配方中主要的四個因素：水、油、酵母和鹽，進行單因素和正交實驗，對其進行篩選和優化。結果顯示，馕餅優化的配方為：水55%，油10%，酵母0.5%和鹽1%，產品的感官評分為19.2分，品質良好。

馕餅；配方；正交實驗；品質

馕是維吾爾族的特色食品，最早由古絲綢之路傳入新疆，稱其為“艾買克”，隨宗教的傳播，也深受新疆其它民族的喜愛，2007年成為自治區級非物質文化遺產，馕是沙漠綠洲區域居民在與惡劣自然環境抗爭中，所創造的獨特綠洲飲食文化的代表性食品。由于各地所用小麥粉、輔料、形狀、制作工藝等的不同，加之各地民俗習慣的特色，形成了種類極為豐富的馕品種，據初步了解大約有50多種。關于馕的研究報導相對較多，主要為馕配方和工藝方面的調研和實驗報道，檢索到馕的相關專利103項，其中20項為外觀專利，83項為發明和實用新型專利。

馕餅是一種用馕坑烤制的面制食品，以小麥粉為主料，鹽、酵面、油脂等為輔料，加水和面，醒發成型，貼在馕坑壁上，烘烤3～5 min即為成品[1]，有些還加入牛奶、雞蛋、芝麻、洋蔥等，以增加馕餅的風味[2]。馕餅也是西北地區人們順應自然條件創造出的食物，本身就融入了一個地區環境里的食物原材料，所包含的食物原料種類非常豐富[3]。……