我國全麥食品品質改良研究進展

張 琳，張仁堂

我國全麥食品品質改良研究進展

張 琳，張仁堂

（山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271000）

全麥食品含有豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維、高活性酶以及酚類和多糖類活性物質，使其食用價值和營養價值遠高于常規面制品。因其特殊的化學組成，若完全依照常規面制品的加工方式進行加工，制得的全麥食品存在食用品質不佳和耐儲藏性較差等問題。因此，在盡可能保持全麥食品原有營養成分的前提下，如何提高其食用品質和耐儲藏性儼然成為我國全麥食品產業所面臨的首要問題。綜述近年來我國全麥食品的品質改良方法及研究進展，為我國全麥食品的進一步研究開發提供參考依據。

全麥食品；食用品質改良；耐儲藏性；進展

全麥食品是以完整小麥為主料加工而成，近年來在國內外發展迅速。同時，全麥食品也是全球公認的優質健康食品，并在人類膳食結構中占據重要位置。隨著我國居民消費水平的提升，人們對食品的要求已不再僅局限于解決基本溫飽，而是提出營養、健康和美味的更高要求，由此全麥食品及全谷物食品也受到消費者的廣泛關注。目前，我國居民人均谷物攝入量遠低于《中國居民膳食指南》[1]中的推薦值，而全麥食品的出現為我國居民對麥谷類營養素的需求提供了較大的便利，并起到一定的引導作用，同時還解決了我國傳統小麥制粉業中麥麩和麥胚的資源浪費問題，提高了小麥的綜合利用率。……