青稞全粉與中筋小麥粉復(fù)配體系品質(zhì)特性研究

郭 穎，劉付英，陳國艷

青稞全粉與中筋小麥粉復(fù)配體系品質(zhì)特性研究

郭 穎，劉付英，陳國艷

（云南省糧油科學(xué)研究院，云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，云南 昆明 650033）

選用青稞全粉作為研究對象，與中筋小麥粉復(fù)配，檢測不同添加量青稞全粉的損傷淀粉特性、粉質(zhì)特性、糊化特性、溶劑保持力，并進行相關(guān)性分析。研究表明：隨著青稞全粉比例增加，破損淀粉顯著增加（<0.05），且與降落數(shù)值呈顯著負(fù)相關(guān)；面團的吸水率呈上升趨勢，當(dāng)青稞全粉添加量為85%時面團的吸水率達(dá)到最大值73.10%，吸水率、弱化度顯著增加（<0.05）；不同添加量對混合粉穩(wěn)定時間的影響不顯著；峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值顯著下降（<0.05），降落數(shù)值與峰值黏度呈極顯著正相關(guān)；乳酸溶劑保持力SRC顯著減少（<0.05），濕面筋含量和乳酸溶劑保持力SRC呈極顯著正相關(guān)；碳酸鈉溶劑保持力SRC、蔗糖溶劑保持力SRC、水溶劑保持力SRC顯著增加（<0.05），破損淀粉值與碳酸鈉溶劑保持力SRC，蔗糖溶劑保持力SRC與吸水率、蛋白質(zhì)，水溶劑保持力SRC與蛋白質(zhì)均呈極顯著正相關(guān)性。

青稞全粉；中筋小麥粉；破損淀粉；粉質(zhì)特性；糊化特性；溶劑保持力

青稞（），即裸大麥，是青藏高原地區(qū)人們的主要糧食作物和釀酒原料。青稞作為我國高原特色作物，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)代人“三高兩低”的飲食結(jié)構(gòu)需求相契合[1]，青稞具有高蛋白、高纖維素、高維生素、低脂肪、低糖的營養(yǎng)特點。尤其是所含的β-葡聚糖量是所有大麥品種中最高的，是小麥平均含量的50倍[2-4]，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用，添加于食品中能顯著提高食品的營養(yǎng)功能。若將青稞應(yīng)用于面制品，既能提高面制品的營養(yǎng)特性，又能填補國內(nèi)目前對其深加工的空白，為加工產(chǎn)業(yè)提供新途徑。但青稞同時也存在著口感較差，面筋含量低，難于形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的缺點，因此需要和小麥粉復(fù)配，開展對青稞全粉與小麥粉復(fù)配體系的淀粉損傷特性、粉質(zhì)特性、糊化特性、溶劑保持力特性的研究尤為重要，但這方面的研究目前甚少報道。

本研究將青稞全粉……