釀酒行業中支鏈淀粉快速檢測方法的研究和應用

于加乾，袁士猛，曾安林，徐 洪，凌 昆

釀酒行業中支鏈淀粉快速檢測方法的研究和應用

于加乾1，袁士猛2，曾安林2，徐 洪3，凌 昆3

（1. 四川宜賓市糧油質量監測站，四川 宜賓 644000；2. 重慶市瑞鈦科技有限公司，重慶 402460；3. 宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

為了縮短檢測白酒釀造的主原料高粱中支鏈淀粉含量的時間，減小操作過程中的人為誤差。研究建立了快速檢測淀粉和直連淀粉含量，通過計算得到支鏈淀粉含量的方法，對方法的檢測效果進行了評價，并與國標方法進行比對，結果表明兩者沒有顯著性差異。

釀酒；高粱；總淀粉；支鏈淀粉；直鏈淀粉；快速檢測方法

白酒在我國歷史悠遠，源遠流長。釀酒的原料是以淀粉含量較高的糧食作物為主，以酒曲為糖化發酵劑進行釀制的。用于釀酒的糧食種類很多，包括高粱、小麥、玉米、糯米、大米等[1]。高粱又是我國白酒釀造的主原料，而釀造醬（濃）香型白酒對高粱理化性質的要求更有其特殊性，需要使用支鏈淀粉含量比較高的糯高粱。不同品種高粱，由于其品質的差異性（如支鏈淀粉、直鏈淀粉與單寧含量等）會造成產酒量與產酒的口感、味道、感官等品質的不同。支鏈淀粉含量在發酵過程中起到至關重要的作用[2]。國標和其他標準檢測方法操作繁雜、檢測時間長、效率低、重復性差、人為誤差較大。因此，需要尋找一種快速高效、檢測成本低、操作易于掌握，又適用于生產品控所需的測定高粱中支鏈淀粉含量的方法。……