安溪烏龍茶本山生產加工研究

王天升　王燦玲　宋盼

古代海上絲綢之路的起點是泉州，在唐代泉州是中國四大外貿港口之一。隨著這波進出口熱潮的興起，茶以消費品的身份來到市場。青茶，又名烏龍茶，是我國特有的一類茶葉，產品種類繁多，風格各異，在國內外享有較高的聲譽。本山，是制作烏龍茶的良品，憑借獨特制造工藝造就獨特風味，本篇論文從本山鮮葉采摘與加工過程出發(fā)，系統(tǒng)闡述了本山制成烏龍茶的制作工藝。

本山是安溪四大名茶之一，國家級良種，更是做烏龍茶的王牌品種，與鐵觀音是“兄弟”，因香氣與味道次于鐵觀音，被稱作“觀音弟弟”。“本山”既是茶種品種名，也是茶葉商品名，原產地位于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽村，被一位名為“醒”的人在1870年前后發(fā)現(xiàn)，因此也有人稱此茶種為：“園醒種”。今稱為本山種，有長圓葉之分，無性系，灌木型植株，中葉類，芽生種。不同于其他良種，其樹姿開張，枝條細瘦且分支細密，橢圓葉狀，葉片薄嫩質脆，稍內卷，形狀雜亂無規(guī)則，波浪邊葉緣，葉齒大小不勻，芽密且枝細長。本山的茶梗細又長，由制作工藝的推進，它的茶梗形似竹節(jié)，其長勢和適性均比鐵觀音強，是制作烏龍茶的良種。

一、青房設計

青房是做茶的空間基礎，它的設計至關重要。進出青房作業(yè)能夠方便快捷，門窗要靈活實用，做到關能密封防止污染，開能通風透氣。青房內設置控制系統(tǒng)，有效控制溫度、濕度。另外要設置專門的通風口與集水槽，讓空氣經過濾后進入青房內，茶葉散發(fā)的水汽也能夠得到有效的解決。地板鋪設尼龍網，能夠使茶葉在短時間內完成攤青。

二、采摘

春茶在立夏前采摘，秋茶在寒露前后一周內采摘，采摘標準為一芽三葉初開面，需掌握細采手法。通常手工采摘，一是鮮葉不會破損;二是鮮葉均勻一致;三是鮮葉三不帶，即不帶損蒂、不帶單葉、不帶魚葉。采摘的鮮葉及時運回青房進行攤晾，確保茶青的活性和鮮度。切勿層積堆漚，防止葉落腐爛。（鮮葉原料是決定烏龍茶品質的物質基礎，合理的采摘是做優(yōu)質茶的重要措施。）

三、鮮葉的攤放和曬青

為防止采摘的鮮葉損傷劣變，進場后鮮葉需立刻攤放在陰涼通風的場所，并翻葉兩至三次，促使鮮葉水分蒸發(fā)萎凋，待太陽西下，光線變至柔和時開始曬青，曬青宜輕，防止損傷茶青，一般曬到手摸微感柔軟為度（大概30-50分鐘），便撤回青房，放在籬簍上進行晾青，以散發(fā)葉面熱氣。晾青攤葉的厚度，依照氣溫高低來決定，溫度高時，鮮葉旭薄攤8-10cm，反之則厚攤12-15cm。待葉內水分曬至均勻分布后開始搖青。

熱天采摘的鮮葉，葉質較柔軟，需進行輕曬，因為熱天水泥板溫度較高，防止產生死青或形成“日腥味”，可以放塊布巾在水泥板上，將鮮葉與地板隔離開，再把鮮葉放在上面曬青。

四、搖青

搖青需看天氣和青葉靈活掌握。需在搖青室內，避免陽光直射，保持空氣相對靜止，溫度、濕度均控制在一定范圍內。春茶鮮葉含水量高，內含物豐富，要促進水分蒸發(fā)和物質變化，使梗葉水分消失，搖青宜重，才能形成醇厚的滋味和濃馥的香氣。（1）搖青在鮮葉輕度失水的基礎上，調節(jié)一定的溫度，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到震動、摩擦和碰撞作用，葉緣細胞株不損傷并均勻地加深，青葉生化成分發(fā)生激烈，復雜的變化，與此同時，青葉的形態(tài)、色澤與氣味也會隨之改變。在實際生產中，溫度調控占主導因素，當溫度低于20℃時要采取加溫措施，濕度低于80%時就要灑水增濕。（2） 搖青過程轉數(shù)逐漸加多，搖青鮮葉的厚度與晾青的時間由少逐漸加多，葉片的發(fā)酵程度也會漸漸加深。搖青需在8-10小時內完成。（3）搖青的方式視具體情況而定，茶種產地的不同，品質、季節(jié)、茶樹的品種，曬青程度都是影響因素。

五、殺青

殺青是提高茶葉品質的關鍵。需要掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則，對青葉進行均勻的拋炒。目的是破壞酶的活性，控制溫度尤為重要。當溫度過低時，酶的活性微弱，會對催化作用有影響;殺青溫度越高，酶被破壞的也會更快更充分，但同時葉綠素也被破壞，易毀壞葉的品質;因滾筒殺青普遍使用，在此以滾筒殺青機進行說明，溫度控制在280℃，投葉量11-13斤，時間（3-3.5）分鐘。待殺青葉手握有黏手感，茶梗不易折斷，有熟香透出，含水量在60%左右。

六、揉捻

揉捻是給葉片“塑型”，促進葉片表面的內含物充分吸收。集中于破壞葉片的細胞組織結構，使內含物質轉變，在飲茶和審評的沖泡時加速切容易進入茶湯。本山茶一般芽葉粗，梗大，成熟度高，水分較少，較難卷曲成條，需采用熱揉方式進行操作，出鍋后快速進行熱揉。可用閩茶30型和35型揉捻機進行操作。揉捻機操作方式為揉捻重壓，揉至揉盤上有小茶塊出現(xiàn)為度。揉捻后要立即進行攤放開展散熱，防止產生悶黃影響茶葉品質，再進行加工做形，制成條索狀，也可卷成方圓或是三角形，使其看起來玲瓏雅致。

七、烘干與包揉

第一次烘干至含水量50%左右，烘后包揉，把茶葉放在小布袋里進行包揉，使茶葉緊結圓結，包揉后迅速解去布袋，將茶圓解散，防悶熱發(fā)黃和產生紅梗現(xiàn)象。第二次烘干包揉，烘至茶葉有刺手感，含水率在35%左右，再進行包揉，至茶圓緊結，捆緊布袋靜置一小段時間，即15-20分鐘，固定外型條索，然后解散茶圓，進行分篩，把篩出的粗條在進行第三次烘干包揉，但不宜烘得過干，以免碎末茶增多。若遇上陰雨天，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。

在青葉揉捻完畢，即刻進行烘焙。采用“文火慢烘”的方式，有利發(fā)展鐵觀音香氣，烘溫控制在65-75℃，待到手折茶梗斷脆時即完成。需要注意的是：烘干與包揉過程需結合進行，多次重復操作，烘干的時間需短且快，如此做到的茶能夠保持高長香氣，滋味也會鮮爽醇厚，湯色金黃鮮亮，濃艷清澈，葉底軟亮。

（作者單位：1.362400福建安溪日月升茶葉有限公司;2.362400福建農林大學安溪茶學院）