牛肉高質化及滋養骨湯工藝技術研究與制備 項目工作技術總結報告

羅鵬程

自治區十三五科技創新發展規劃中明確提出了關于有效提升農業科技產業園區的服務質量以及帶動能力的要求，增強國家農業科技產業園區的科技創新意識以及科技創新能力、提高科技創業的服務能力，最終實現各產業的全面發展。按照統一規劃，分類指導的原則，聚焦發展具有“一特三高”的現代農業，并有效推進中阿在關鍵技術方面的科技合作水平，突出產業集聚，全方位開放，全產業鏈布局，打造成為產出高效、產品安全、資源節約、環境友好的現代農業發展新引擎。

一、立項背景、意義與項目來源

1、項目背景

項目預期成果將對寧夏區域的經濟社會發展以及牛肉制品行業技術進步產生支撐性作用。固原作為寧夏肉牛生產繁育基地，肉牛養殖也是山區脫貧致富的關鍵產業，固原市肉牛養殖量達到111萬頭以上。從2017年開始，固原市依托寧南山區資源稟賦和區域優勢，以西吉縣、涇源縣全境以及彭陽縣、原州區、隆德縣河谷川道區為核心，建設純種黑黃牛母牛繁育基地和優質高檔肉牛生產基地。固原黃牛具備生產高檔牛肉的先決條件，同時，在消耗同等飼草料的情況下，飼養一頭黃牛肉牛的收益相當于2至3頭普通肉牛。自13年以來，固原市充分利用六盤山區豐富的牧草資源，大力發展高檔肉牛產業，推廣黃牛的養殖繁殖，年底增加到4萬頭。本發明精選牛腿骨和生態土雞為原料制備而成，其肉質鮮美、含有豐富的鈣質和蛋白質;骨湯中含有有利于身體健康的中草藥成分，不僅起到了提味增鮮的作用，并且提高了骨湯的滋補功效。

二、試驗材料、方法與結果

1、牛肉高質化生產加工工藝技術研究

傳統的五香牛肉加工過程中對牛肉高品質化生產一直存在一定的忽視性。而低溫醬鹵牛肉的推出，有效改善了傳統五香牛肉生產過程中的不足。它以成熟牛肉作為主要原料，通過低溫熟制的方法最大限度保留了牛肉本身品質，通過真空滾揉技術以及二次殺菌綜合柵欄技術延長牛肉食品保質期限，另外還在鹵湯內加入了1%含量的中草藥，有效提高牛肉品質。

（1）工藝流程

原材料的選擇與粗加工→通過注射的方式進行牛肉腌制→鹵煮→冷卻后裝袋包裝→真空密封封口→高溫滅菌→充分冷卻后進一步檢驗→牛肉產品制成。

（2）操作要點

①原材料的選擇與粗加工。要求牛肉健康無病、新鮮，并將牛肉表面脂肪以及雜物進行剔除，然后進行清洗工作并分切成0.5kg的肉塊。

②通過注射的方式進行牛肉腌制。進行牛肉腌制，需要配制鹽水溶液，通常使用0.04%的復合腌制劑和2%的大豆分離蛋白進行充分混合，然后將鹽水溶液注入至牛肉中。腌制時可采用靜止腌制法，也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序，它能夠使牛肉的肌肉組織原有結構被破壞，使其變得松弛，更加有利于腌料在牛肉中的滲透和擴散;提高可溶性蛋白質的浸提性，提升整體口感。

③鹵煮。鹵煮過程調味料的配制工作十分重要。需按如下比例配制：3%食鹽、2%姜、1%蔥、1%糖、1%酒、0.4%山楂、0.3%枸杞、0.3%山藥、0.2%八角、0.2%草果、0.15%花椒、0.1%桂皮、0.05%肉蔻、0.04%丁香。首先，將以上所有香辛料放入紗布袋中制成料包。然后，將料包投放于水中，煮沸后保溫1個小時左右，每次鹵煮時都需要適量加入老鹵，提升牛肉制品的風味。鹵湯熬好后，加入肉、糖、食鹽等，保持鹵湯沸騰30分鐘，然后再加入醬油，在85～90度下，保溫120分鐘，使肉熟并入味。整體出鍋前20分鐘，加入適量味精和酒，有效提高牛肉制品的鮮香味。

④冷卻后裝袋包裝。牛肉制品在充分鹵煮完成后，撈起并瀝干其表面水分，進行冷卻后按照牛肉肌纖維方向進行順著切割，大致切成34cm厚的塊狀，根據裝袋規范裝入內包裝袋中，每袋凈重量一般以50g或200g為宜。

三、透明營養骨湯的加工工藝研究

1、技術要點

選料是研究的重點，精選品質好的牛腿骨和雞骨，分別于清水中浸泡2小時左右，當血水被泡出來后，用清水洗凈。雞骨應精選肉質更加結實，營養比例也較為優異，且燒好后的肉湯透明澄清，香味濃，營養價值比較高的生態土雞雞骨。研究的另一個重點是精選30中大料和中草藥按比例混合制成中藥調料包進行煮制。

2、工藝流程

（1）按重量份稱取各原料，并分別進行預處理：

精選品質好的牛腿骨和雞骨，分別于清水中浸泡2小時左右，當血水被泡出來后，用清水洗凈待用;將干蔥切、生姜、大蒜、青蘿卜等進行處理;將原料八角、當歸、花椒、陳皮、杜仲、良姜、香葉、羅漢果、辛夷、白芷、當參、紫蘇、草果等混合制成中藥調料包;先將預處理好的牛腿骨和雞骨加入燒開的清水中煮3-5min后，將水倒掉，再進行一次清洗;然后加入清水先進行大火燉煮，待水開后微火熬制;微火熬制過程中加入陳醋，使牛腿骨和雞骨里的鈣質、蛋白質充分溶解。

四、成果應用、轉化及產業化情況，推廣應用的條件及前景以及所取得的直接和間接經濟、社會和生態效益

1、成果應用轉化情況

該項目研究出牛肉高質化生產工藝流程，制定低溫醬鹵牛肉工藝優化技術規范;研究一種透明狀的滋養骨湯工藝技術與產業化生產流程，形成獨特工藝技術并推廣使用。

2、直接和間接經濟效益

該項目年新增銷售收入760萬元，利潤160萬元;其中年加工低溫將鹵黃牛肉20噸，產值600萬元;年加工產品200萬袋，產值160萬元。

綜上所述，骨湯在工業化生產中往往被浪費，這不但是一種資源的浪費，更是對環境造成破壞和負擔，通過骨湯的有效利用和產業化生產牛肉高質化生產工藝流程，對低溫將鹵牛肉工藝化技術進一步研究，將有效提高產品的附加值。在牛肉高質化生產工藝流程中，建議提高加工工藝技術研究。

（作者單位：756000寧夏固原市市場監管局食品藥品研究所）