君子見庖廚

介紹飲食書，用“民以食為天”破題本來算得上萬無一失，我卻猶豫了好久，不是怕那會變得像學生作文，而是我發現這其實是從領導視角衍生出來的話語；領導說這話，關注的是“喂飽”。當然，更愛把這掛在口邊的是百姓沒錯，只是使用時一般都不理會話里的政治含意，用法語境有時類似“我最喜歡吃”。我不是領導，也不為味蕾主導，只知道本書作者馮一沖博士任教社會學，外國人那句“汝乃汝所食” (you are what you eat) 放到這里大概會對口味一些。飲食除了以“果腹＋享受＝人之大欲”的形態出現，那比天空更無遠弗屆地關乎人格發展的，其實是廚房內外、餐桌上下觥籌交錯的繁文縟節。

初看作者簡歷，在“政府政務官”、“公共行政人員”、“大學講師”等一系列職銜里，見到了“酒店西廚”這一項，不期然想到“廚房里的人類學家”莊祖宜（個人博客：http://blog.yam.com/tzui，當中文章曾結集成《廚房里的人類學家》一書，2009年臺灣大塊文化出版）。跨越專業、兼收并蓄的人無法不令人佩服；配備學術頭腦挑戰刀光烈火，“一手執筆，一手拿刀”，現身說法自當較一般老饕文章可觀，單是其對飲食的一往情深，必然讓旁觀的讀者都感到熱烘烘。人類學研究生莊祖宜擱下論文投身廚房，記下了種種鮮為人知的行業見聞，更重要是發掘出業內人也未及細想的有趣現象。坦白說，我拿起《吃掉社會》時，只是想著這些滿足窺探欲望的廚室機密而垂涎，沒料到馮博士另有抱負，兩門學科畢竟是兩門學科，人類學家在深入田野以后歸化成為快樂土著，社會學家則繼續手握利刀解剖食物的終極意義。本書的黃黑裝幀與插畫甚為可愛醒目，卻非為可口而設，我早該留意書中原來沒有半幅食物圖片。馮博士說好是走出廚房，不像莊師傅那樣留在廚房里。馮博士是老師，埋首食材不忘帶出理論觀點，除了通過漢堡包看全球化這些基本功夫，也有從食品污染帶出風險社會學說，至于將分子廚藝的興起聯系到社教化，探究食物到底有沒有所謂“真味”就全然是學者風格了，難怪馮博士沒能一直當廚師。平心而論，有些章節我略覺扯得太遠了，節與節之間的小錦囊，則顯然脫胎自香港老師用心良苦吸引學生的點子。書中提到好些古典和著名理論，如涂爾干的《自殺論》、功能學派、“麥當勞化”等，在每篇之后又附有延伸書目，有社會學根底的人可看作溫故知新，對于不知道什么是社會學的讀者，未嘗不是很好的入門課。

華文世界飲食書寫數量何奇巨大，饞嘴的香港人亦將近全民 OpenRice（注：香港著名飲食網站，詳盡包含港澳以至深圳食肆資訊，用戶可自由發表食評，有不少專業用戶），但正如馮博士所指，流通者多為食譜食評，雖熱也有人寫飲食風俗的隨筆掌故，然而對飲食文化系統化的思考研究卻沒能成為顯學，須知馮博士當年于美國學習廚藝，老師當真還包括人類學家！

我又不由得想起我很欣賞的英國名廚Jamie Oliver，我其實倒不太理會他的食譜容不容易好不好吃（反正那因人而異，對嗎？），我佩服他是因為他沒有將烹調食物當作廚師的最高使命。別誤會，我想說做好菜色是廚子的本分，但廚師的帽子應該指得更高更遠。目睹肥胖問題日益嚴重，Oliver在社區推動食物革命促進健康，指導人們自己制作廉價優質飲食，拒絕垃圾快餐，深信食物改變世界。

這是廚師走出廚房，把專業技藝推到更廣闊境界的故事，倒過來也一樣。在一體化的現代社會，謙謙君子想遠離庖廚已不大可能，庖廚會主動來影響你，絕不仁慈。“有得吃”固然是基本需求，要“吃得好”就不應只限于味道，了解食物的生產背景、供應情況，搞懂（即使未能搞定）食材處理烹調，不難發現其中政治經濟倫理衛生環環相扣，選擇錯了，折了道德、損了環境、壞了健康，最惱人的當然是買貴了菜。飲食社會學不是象牙塔內吃飽沒事干，而是重新檢視庖丁的千年智慧。書中有一節讓我印象特別深刻，話說還是廚師的馮博士一次煮意大利面，找不著煲蓋正自躊躇，同事二話不說拿起盤子蓋上，問題迅速輕松解決。或許每個人都應看看廚房內的熱鬧風景，廚房是個蠻不講理的地方，卻又道理滿載。