中職烹飪專業實施教學精準化的策略

潘飛飛

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中等職業學校烹飪教育為我國培養了一大批烹飪技術專業人才，它促進了烹飪專業的發展。隨著時代的發展和人民生活水平的提高，烹飪行業呈現出蓬勃發展的景象，社會對烹飪人才的需求量逐漸增多，企業和市場對烹飪崗位從業人員的要求也越來越高，提升中等職業學校烹飪教學質量和烹飪專業學生的綜合能力成為新的重要課題。結合教學實踐，從中職學校烹飪專業的發展歷程入手，分析中職學校烹飪專業存在的問題，以及提出現階段可以解決的一些措施，以供參考。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職;烹飪專業;教學策略;精準化

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）46-0054-02

教學是課堂的生命力，“教”總是圍繞著“學”進行的，我們要聚焦精準教學，推動新課程變革，樹立以學習者為中心的教學理念。而落實精準教學關鍵在于課堂的執行力，追求對教學的一種“精益求精”的態度。中職學校烹飪專業是一門技術性很強的課程，要改變以前的模仿性課堂，就要從教學的“標準化”入手，精準學習、評價、反饋，從而提升課堂教學的效率。中職烹飪專業的發展，提高生活質量，促進餐飲行業的發展。

一、中等職業學校烹飪專業的發展歷史

中國的烹飪文化歷史悠久，烹飪技術源遠流長。但是，真正意義上的烹飪職業教育出現于 20 世紀 40 年代前后。“醫食歷來是一家”，隨著西方飲食文化的傳入，醫學專門學校開設了有關近代西方營養知識的課程，我國一些高校也相應開設了包括食品化學和烹飪等課程在內的家政或食品化學專業，進行烹飪技術理論研究與實踐操作，出版了有關烹飪知識的教科書。自此，我國的烹飪教育逐漸步入了正軌。1983年，北京市部分高中開始了職業教育，開設了烹飪專業。同年，江蘇商學院（現揚州大學旅游與烹飪學院）開設了烹飪專業。19世紀90年代初，一批中等職業學校開設了烹飪專業，培養了一大批優秀的烹飪人才，受到賓館、飯店等用人單位的高度贊揚。隨著餐飲業的蓬勃發展，人們已經改變了“君子離菜遠”的觀念。許多學生開始喜歡烹飪專業。在中等職業學校烹飪教學中積累了豐富的辦學經驗。

二、中職烹飪專業教學現狀分析

從教師的角度出發來看，部分教師并沒有嚴格遵循已制定的教學計劃開展教學活動，這樣不僅會破壞整個教學過程中的教學常規，還會影響到學生的學習進度，難以提高學生的專業知識和技術水平，無法緊跟教師的教學節奏，對學生的學習效果帶來一定的負面影響。從學生視角來看，學生本身擁有較強的求知欲，但是僅能從課上獲取知識，缺乏其他獲取知識的途徑，學生的學習內容相對比較片面，無法樹立終身學習的意識，對學生的后期成長帶來一定的不利影響。

（一）中職學生自卑感強烈，缺乏學習興趣

在教育的歷史長河中，中等職業學校的學生沒有養成自主學習的習慣，覺得自己不如別人，會產生或大或小的自卑感，甚至會厭倦學習。在生活中，部分會感覺到父母對自己的不關心和漠視。在學習中，會感覺老師瞧不起自己。因而形成一個惡性心理循環，更加不注重自身的知識提升，對于在中職學校的學習缺乏興趣和積極性。

（二）教學計劃存在隨意性

烹飪專業技能教學計劃是由烹飪專業教師嚴格按照教學指導意見執行，然而，專業教師在制定教學計劃和選擇教學內容時，往往會遇到一些問題，學生并沒有嚴格遵循教學指導意見，所選擇的烹飪教學內容在實踐上與地域上具有一定的局限性，教師在專業授課過程也處于一個優劣不平衡的局勢，導致教師在執行教學計劃時存在明顯不足。

（三）課堂教學缺乏統一性

烹飪專業教學成果具有一定的感性色彩，不具備統一的評判標準，每一個問題都會有不一樣的正確答案，尤其是在烹飪教學中，這個問題更是明顯。烹飪本身是一門沒有正確答案的學科。然而正因為如此，中職烹飪學生在不同教師的指導下，同一教學內容會有不同的教學方法和要求，學生在學習過程中會面臨各種技術選擇，往往出現無從下手的局面，不知道要聽從哪一位老師的指導意見，進而降低學生的學習質量與教學效果。

（四）因材施教落實不理想

“因材施教”是當代教學工作的重要理念，教師需要根據學生的實際需求對學生進行有針對、有目的地指導，確保教學內容符合學生的實際需求。然而，從中職烹飪教學工作的開展情況來看，教師因教學任務繁重，學生人數眾多，往往采取統一的教學方法與教學手段組織學生開展教學活動，完全忽視學生的實際要求與需要，再加上學生學習水平參差不齊，教師統一的教學內容無法調動全體學生學習的積極性與主動性，制約了學生的綜合發展與個性成長。

三、中職烹飪教學中的精準化教學策略

（一）增強學生自信心，學習興趣的精準化

中等職業學校的學生成績較差，學習主動性不強，覺得自己不如別人，會產生自卑感，甚至會厭倦學習。為了改變這種情況，激發學生學習的興趣，培養學生自信心，教師在教育過程中要融入對他們的鼓勵，要幫助學生重新樹立信心，培養學生對烹飪課程的興趣，讓他們加入課程。在教學過程中，教師可以講到烹飪行業的重要性，對社會的價值性，并通“三百六十行，行行出狀元”的理念來鼓勵他們。學校還可以組織優秀的畢業學生回到學校，向后輩們介紹當前的職業情況和待遇，使學生意識到自己選擇的專業有用。另外教師在對學生進行課程傳授的過程中，通過一些教材和相關資料，可以使學生更好地理解自己所處的行業，讓學生知道自己選擇的行業前途無量，從而改變學生的自卑心理，激發他們的學習興趣，促進學生烹飪課的學習。在課程選擇中要遵循淺深層次的教學理念。首先要遵循教授學生的簡單基礎知識，學生逐漸接受當前學習的知識，愛上自己選擇的專業后再滲透較難的知識和技術。

（二）注重理論教學，教學內容的精準化

理論教育是學生學習的源泉，烹飪理論教育是提高烹飪技術的基石。在教學過程中，教師要明確學生對知識的掌握程度和目的，靈活運用教學方法，使用精巧的語言說明教育內容的重點和難點，使教學內容更加精準化。在整個講解過程中，充分調動學生的興趣，調動學生的自學能力，教師主要是啟發、引導的作用，使學生對烹飪有清楚的認識，這樣可以有效地防止未來操作過程的盲目性。教師要提高知識水平，跟上烹飪行業的發展趨勢，不斷學習理論知識，全面提高自身素質，完善自我，具有比較全面的素質和廣泛的知識，才能講道理，闡明原則。中職學校要加強骨干教師培養，確定學科帶頭人，每年組織教師開展企業實習，學習掌握行業最新技術，逐步提高烹飪教師的綜合素質，鼓勵教師進修，提高教育效果，為中職烹飪教學事業添磚加瓦。

（三）注重學生培養，教學目標的精準化

烹飪是一門沒有“絕對”答案的學科，因此才具有更大的創新性和創造性。但是在實際學習過程中因受到不同教師的指導，導致學生學習效果不佳，專業知識和技能無法真正掌握，久而久之對自己失去信心。因此，中職烹飪教師有必要制定專業精準的課程來統一學生學習的標準，不要讓學生因面臨多重選擇而無從選擇。讓學生一心專研一門技術，從中精益求精，培養學生熟練掌握專業知識與技能，獲得成就感，進一步提高學生的學習興趣，讓學生樹立一個為社會帶來價值的積極觀念。

（四）落實教學思路，推動烹飪教學方法的精準化

精準化的教學方法會讓學生更快速地掌握相關專業知識，而如今人才培養是職業學校的重點，烹飪專業是與行業緊密接觸的專業教學之一。新形勢下，高檔餐飲連鎖機構來校招聘人數減少，反而一些社會餐飲機構到校招聘人數逐漸增多。面對社會中低檔餐飲的崛起，培養的學生也應面向大眾化，對學生的就業引導也應轉向大眾化餐飲。在教學設備的使用中，目前大多數學校采用的是統一定制的鍋爐灶具，以及演示課展示廳等教學設備，在港澳地區已經開始創設情境教學，比如香港的中華廚藝學院，顧客采用會員制，訂餐須預約，教師就是師傅，學生在師傅的帶領下參與到廚房的實際操作中，而廚房的一舉一動都在餐廳用餐客人觀看的實時視頻中，這樣達到的效果就是讓客人吃得放心。學生的每一次做菜都在客人的注視下完成，增強了學生的自信，客人就餐完后還讓學生向客人了解菜品的質量，直接加以改進。作為中職院校，除了采用明廚明檔的方式也可以采用實時視頻的方式讓學生及客人參與其中。烹飪實訓室是烹飪專業主干課程面點制作、宴席設計等的重要實驗場地，實訓室需設施設備完善，通過教師的演示，使學生掌握烹飪技術、冷菜編排技術、面食制作技術和烹飪原料知識。

精準化教學方法是新課程改革的重要產物，在我國當代教育教學工作中發揮著重要引導作用。烹飪專業作為中職教學工作中的特有專業，是一項具有較強實踐性的課程，通過運用精準化教學辦法對烹飪專業的各個教學階段進行整體性評估，細化教學流程，優化教學內容，實現對烹飪專業教學內容的全面整合。

隨著中國餐飲業的發展，越來越多的學生選擇學習烹飪專業，加入餐飲業。雖然餐飲業的發展為廚師的勞動力市場提供了巨大的潛力，但是要想在勞動力市場上與激烈的競爭相區別，還需要非常強有力的技能，因此需要教師能夠根據市場的實際需要，使學生能夠獲得傳統的烹飪知識，同時采用相關的操作方法，以提高他們的能力，幫助他們適應激烈的市場競爭。

參考文獻：

[1]劉玉杰，高彩芹.技工院校專業課課堂標準化教學的組織與管理策略探討[J].職業，2017（12）：49.

[2]丁旭松，蘇紅霞.中職中餐熱菜烹飪技能的教學思考[J].農家參謀，2019（17）：227.

[3]丁德龍.高職院校烹飪專業教師信息化教學能力培養模式研究[J].黑龍江科學，2018，9（8）：42-43.

[4]耿其娟.技能大賽背景下的中職烹飪學校面點教學探析[J].現代職業教育，2018（29）：85.

編輯 張 慧