旅游產業集群視角下美食旅游開發策略研究

程文謙

摘要：利用區位熵理論對2017年黃岡市及其下屬縣市旅游產業集群相關指標進行測度，結果表明，黃岡市旅游總區位熵指數為1.25，呈現明顯集群態勢;麻城（1.62）、紅安（2.53）、羅田（3.03）、英山（3.89）已形成產業集聚態勢;黃州（0.96）、團風（0.85）、蘄春（0.82）已有明顯集群趨勢。結合黃岡市美食旅游資源特色、開發優勢及其限制因素，分析了產業集群視角下的黃岡市美食旅游開發策略。

關鍵詞：美食旅游;資源開發;產業集群;區位熵;黃岡市

中圖分類號：F59 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）01-0170-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.01.039 ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： The location entropy theory was used to measure the tourism industry cluster related indexes of Huanggang city and its subordinate counties and cities in 2017. The results show that Huanggang's total tourism area entropy index is 1.25， showing a clear cluster trend; Macheng（1.62）， Hongan（2.53）， Luotian（3.03）， Yingshan（3.89） have formed an industrial agglomeration trend; and in Huangzhou（0.96）， Tuanfeng（0.85）， Qichun（0.82）， there has been a clear cluster trend. Based on the characteristics， development advantages and limiting factors of the food tourism resources in Huanggang city， the development strategies of food tourism in Huanggang city is analyzed from the perspective of industrial clusters.

Key words： food tourism; resource development; industrial cluster; location entropy; Huanggang city

美食旅游是到異地尋求審美和愉悅經歷，以享受和體驗美食為主體的具有社會和休閑等屬性的旅游活動。美食旅游是民俗旅游的一種，側重于游客體驗，將飲食文化與旅游活動相結合，在品嘗美食的同時，探究當地的飲食文化，包括欣賞美食藝術、烹飪方法、美食體驗、飲食禮儀、器皿器具等，是一種較高層次的旅游活動。

隨著國民收入的提高，國內旅游呈現積極發展態勢，“食”作為構成旅游活動的六要素之一，是游客休閑體驗的重要組成部分，也是旅游目的地供給側不可或缺的核心要素。美食旅游呈現出一片欣欣向榮的景象，各大旅游目的地將美食與旅游結合開發已成風潮，其發展有助于宣傳旅游目的地的美食文化，更好地支持、服務旅游業，提升旅游者的旅游體驗值。同時餐飲部門是旅游產業鏈中的重要創收部門，是旅游供給側的重要環節。

黃岡市位于大別山南麓、長江北岸，地處鄂東地區，與安徽、河南、江西交界，下轄1區2市7縣1農場，旅游資源十分豐富，其中美食旅游資源賦存量極高。整合黃岡市地方美食資源對于發展黃岡旅游業、推動地方美食文化的傳承與發展以及旅游扶貧、農民增收、產業升級有著重要意義。黃岡市委市政府積極響應國家政策，大力倡導發展旅游產業，各類資源不斷得到有效開發。旅游發展模式、營銷模式也在不斷推陳出新。2018大別山（黃岡）地標優品博覽會暨首屆東坡文化美食節在11月圓滿舉行，具有地域代表性的50多種特色美食供市民及游客品鑒。但是黃岡美食旅游資源還缺乏系統科學的規劃開發，很多特色旅游資源沒能發揮效用，旅游產業內部融合度不夠，休閑度假旅游有待深入發展。因此，基于旅游產業集群的測量，結合黃岡豐富的美食旅游資源，提出相關開發策略。

1 ?文獻綜述

有關美食旅游的概念研究方面，Ignatov等[1]對美食旅游作出界定，認為美食旅游主要突出的是游客的動機和行為，游客在旅行期間對當地食物的購買、對食品加工過程的觀察和烹飪手法的研究都屬于美食旅游。Mkono等[2]將美食旅游理解為一種巔峰體驗，并把這種當作體驗日常生活的簡單延伸。有關美食旅游消費者行為研究方面，Wang等[3]指出，食物選擇是個人在消費前的任意階段所做出的一系列有意無意的決定，反映了旅游者的個人偏好和身份特征，因而容易受到多種因素的影響。以Randall等[4]為代表的理論模型將消費者飲食偏好的影響因素按食物、環境和個體分類。Harrington[5]細化了環境因素，認為目的地環境主要包括目的地與客源地之間的飲食差異、客源地市場溝通以及當地基礎服務設施建設。Stringfello等[6]注重旅游者需求研究，建立追蹤旅游者飲食習慣變化的模型，認為只有根據游客飲食習慣的變化開發出更多具有吸引力的美食旅游資源才是美食旅游發展的長久之計。有關具體的美食旅游資源開發研究方面，加拿大學者Getz等[7]以葡萄酒旅游目的地作為研究對象，得出游客希望旅游目的地除了葡萄酒這一核心旅游吸引物以外，還能體驗當地豐富的文化景觀，參與更多的戶外活動。與國外的葡萄酒旅游研究相似，中國作為擁有悠久茶文化歷史的國家，茶旅游研究成果也相當豐富，專著、期刊文獻和學位論文的數量都非常可觀[8]。研究視角方面，現有文獻對茶旅游開發的研究既有從全國角度出發的，也有從地方角度出發的，但大部分文獻主要以地方視角為出發點[9]。除了集中性研究葡萄酒旅游和茶旅游以外，對其他美食種類如沙縣小吃[10]、宗教素食[11]等研究較少。可見美食旅游研究尚未得到重視，美食旅游資源研究還有待進一步深入[12]。有關美食旅游的開發對策也呈現出一定的集中傾向，大部分學者都號召加大力度發掘美食文化，將美食旅游節視為展現美食文化的平臺[13，14]。提倡以飲食業和旅游業為中心，推動住宿業、零售業以及文化藝術產業等諸多相關產業發展并實現互滲融合，利用產業間聯盟為葡萄酒旅游業發展提供有形的物質基礎和無形的社會網絡資本[15，16]。目前國外運用較為成功的手法是美食節活動策劃，但相對于國內的美食旅游開發策略，國外更傾向于將開發重點集中在美食旅游者的參與體驗以及如何將美食形象融入目的地形象之中[17]。

美食旅游以成熟的旅游目的地為依托，而成熟的旅游區中，旅游產業要素必定相對集中于某一確定地理區位，形成著名的旅游目的地，旅游收入對區域經濟貢獻值增大。產業集群是經濟學概念，旅游產業集群有利于提高旅游效率。旅游產業集群的研究有很多，且多集中于集群績效、集群的測度等。Marina等[18]對英國旅游產業集群的研究，提出了集群化對經濟發展有巨大推動作用。Julie等[19]利用波特的鉆石模型，對區域旅游產業集群與當地經濟發展的相互作用機制進行了深入研究。王兆峰等[20]以張家界為例，創造性提出旅游產業集群涵蓋著自增強和自組織功能，這兩大功能在與地區經濟發展互動過程中將產生系列反饋傳導機制。王凱等[21]利用31個省市的面板數據對產業集聚的績效進行了研究。從產業集群視角針對旅游的研究較少，蘇英偉等[22]基于產業集群視角研究了江西紅色文化產業創新發展，提出紅色旅游資源開發集群發展的思路。

綜上所述，國外對于美食旅游研究較國內豐富，涉及概念探討、與旅游關聯度較高的葡萄酒及茶飲食旅游資源研究、旅游飲食消費者行為研究和美食旅游資源開發等。國內對美食旅游的相關研究不多，已有的研究主要集中在地方美食旅游開發上，少許涉及茶文化旅游資源研究，但是視角不夠寬泛。產業集群研究在經濟學領域已經有了充足發展，但產業集群視角的應用場景不多，尤其在旅游研究方面更少。本研究引入經濟學旅游產業集群概念研究美食旅游資源的開發，以湖北省黃岡市為例，利用區位熵理論對黃岡市及其下屬縣市的旅游產業集群度進行測度，結合當地美食旅游資源賦存，提出針對性開發策略，以期為美食旅游資源的開發提供參考方向。

2 ?理論基礎與研究方法

2.1 ?旅游產業集群

產業集群理論的集大成者是邁克爾·波特[23]，產業集群理論被廣泛應用于經濟學領域，是研究區域競爭優勢的有效方法。旅游產業集群是指圍繞一定地域的旅游核心吸引物的一切行為主體相互結網和互動，組成的一個以企業為主的旅游服務體系，通過相互間的密切聯系、協同行動與工作，創新旅游服務，開展旅游合作營銷，打造旅游品牌，提升旅游目的地競爭力[24]。旅游產業集群有著自身的特殊性，其集群必須依靠豐富的旅游資源，且圍繞著核心競爭力較強的旅游資源展開。研究表明，旅游產業集群與旅游效率有著顯著關系，是提升旅游業生產效率的有效途徑[21]。

2.2 ?區位熵指數法

產業集聚水平的測度有多種方法，常見的有空間基尼系數（G系數）、行業集中度指數（CRn指數）、赫芬達爾指數（H指數）、產值比重指數（R指數）和區位熵（LQ值）等。本研究選取應用最多的區位熵[25]方法，區位熵又稱專門化率，可衡量產業在一定區域內的相對集中程度。其計算公式為：

式中，KQi是區位熵，i為某指定區域的某產業，j是指旅游收入、旅游要素企業、旅游輔助要素3個細分計算指標（j=1，2，3），Ei表示全國范圍內某產業i的指定指標數，ei是區域某產業i的指定指標數。KQi以1為衡量尺度，當指數大于1時，表明該地該產業集中程度較高，可理解為形成集群態勢，當指數小于1時，表明該地區該產業的集中程度較低，不構成產業集群。

2.3 ?指標選取與數據來源

選取旅游要素企業數量、旅游輔助機構數量、旅游收入3個指標分別測算3個區位熵，然后進行簡單算術平均，得到黃岡市區域綜合旅游區位熵;選取旅游收入與GDP的比值表征旅游收入區位熵;選取星級飯店數量與區域企業法人數量比值表征旅游要素企業區位熵;選取第三產業從業人數與總就業的比值表征旅游輔助機構區位熵。黃岡市下屬縣市的區位熵由于數據來源有限，僅以旅游收入區位熵代表其集群度。所有數據均由2017年《中國統計年鑒》《湖北統計年鑒》《黃岡統計年鑒》以及各地區2017年的統計公報等途徑獲取。

3 ?實證分析

3.1 ?黃岡市豐富的美食資源背景

黃岡市背靠大別山，面臨長江，屬亞熱帶季風氣候。多元化的地理環境因素造就了黃岡市的物產豐富性（表1）。黃岡市地處鄂豫皖中間地帶，飲食文化方面受贛菜、徽菜、鄂菜等各方菜系影響，形成了多樣的飲食文化環境，其飲食文化具有兼容并蓄、善于創新的特點。春秋戰國時期，黃岡地區受楚文化的影響，食品原料變得越來越豐富，烹調方法及調味手段多變。進入唐宋時期，開始出現工價高達百匹錦絹的江陵廚娘，五祖寺素菜、黃州東坡菜系聞名一時。明清時候，鄂菜的發展更加趨向于成熟，使得黃岡美食也得到了更好的挖掘與發展。

3.2 ?黃岡美食旅游資源構成元素及特色集群趨勢

通過對黃岡當地美食資源進行歸納，提煉出四大元素（圖1）。水鄉元素，黃岡地處長江以南，域內眾多長江支流穿過，湖泊眾多，水產資源豐富，構成了黃岡地方美食的重要原料來源，因而黃岡在食材選用方面有著濃厚的水鄉特色。禪宗元素，受佛教禪宗四祖寺、五祖寺以及五祖弘忍的影響，寺內的傳統名菜“三春一蓮”（煎春卷、燙春芽、燒春菇、白蓮湯）豐富了黃岡美食的派系，增加了地方美食的文化內涵。東坡元素，蘇東坡的名字承載著黃岡人深厚的文化寄托，深刻影響了黃岡當地美食文化。據統計東坡菜共66種，其中有35種是在黃州研制的，如東坡肉、東坡餅、東坡羹、東坡魚、東坡豆腐等。醫藥元素，藥膳本同源，李時珍對中醫藥養生有著獨到的見解，主要包括食療養生思想和藥物養生思想。《本草綱目》記載了相當數量的食療藥物，不僅種類豐富，還有辯證施膳、藥粥藥酒并重的特點。藥膳文化給了蘄春美食特有的氣質，號稱蘄春四寶之一的蘄艾更是被應用于各種膳食之中。如艾葉紅糖荷包蛋、艾梗老雞湯、艾葉薏仁粥、艾草青團等。目前，依托東坡、醫藥、禪宗3個元素的美食旅游在黃岡已出現集群趨勢，如黃州區的東坡美食旅游群、蘄春縣的李時珍康養藥膳旅游集群、黃梅縣的禪宗寺廟菜旅游產業集群。

3.3 ?黃岡市旅游產業集群測度

根據區位熵理論的要求，結合前人測算指標的選取以及數據的可獲得性，分別從旅游收入區位熵、旅游要素企業區位熵、旅游輔助機構區位熵3個方面測度黃岡市旅游產業集群情況，三者進行算數平均得到黃岡市旅游綜合區位熵。

結果表明，黃岡市旅游總區位熵指數為1.25，其中，旅游收入區位熵為1.67，旅游要素企業區位熵1.21，旅游輔助機構區位熵為0.88，已經呈現出較為明顯的集群態勢。其中以麻城、紅安、羅田、英山集群程度較高，這也是旅游經濟發展相對較好的縣市，黃州、團風、蘄春區位熵指數接近1，表明已經有了明顯的集群趨勢（圖2）。美食旅游資源最為豐富的黃州、蘄春、麻城、團風等縣市已經形成旅游產業集群或者有了集群趨勢，可借助集群進一步發展美食旅游，增加當地餐飲業對旅游經濟的貢獻值。

3.4 ?黃岡美食旅游資源開發優勢及不足

黃岡美食旅游資源的開發優勢首先體現在旅游產業集群態勢較為明顯，旅游市場不斷擴大，旅游知名度和美譽度不斷提升，黃岡美食旅游市場發展及其作為黃岡旅游的分支都在不斷地擴大。據《2017年黃岡市國民經濟和社會發展統計公報》，全市全年接待游客3 000.87萬人次，實現旅游收入200.74億元，比上年增長32.8%。黃岡市旅游出現了大幅快速增長，發展前景較好。其次，黃岡市交通區位優勢越發明顯，京九鐵路由南向北貫穿全市7個縣（市、區），于境內與合九、京廣線交匯，形成重要交通樞紐，武漢到黃岡的城際鐵路開通后，兩地距離縮短至0.5 h以內。公路更有105、106、318三條國道和滬蓉高速公路縱橫交錯，武漢城市圈、鄱陽湖城市群、長株潭城市群等主要旅游目標市場到達黃岡旅游市場也會更加便利。大別山紅色旅游公路的修建明顯加強了景區景點的可進入性，使得黃岡美食得以更好地呈現。

黃岡美食旅游資源的開發劣勢主要有兩點。一是布局零散，缺少聯動發展。黃岡地域較廣，各縣市分布分散，加上有大別山脈和眾多穿市而過的長江支流，版圖分割的各地區各有特色，所以黃岡地區美食旅游資源也呈現出布局零散不集中的一面，這無疑會給規劃和開發帶來一定難度。且黃岡美食旅游的整體開發規模較小，集中表現在沒有本土化的大型美食餐飲龍頭企業。二是旅游輔助機構缺乏。黃岡開設旅游專業的大專院校僅有3所，分別是黃岡師范學院、黃岡科技職業學院和黃岡職業技術學院，均設置有旅游管理專業，其中本科高校教學質量略高，但是人才流失嚴重，高職院校教學質量一般。而且學生在較高層次的旅游規劃、策劃方面實踐能力弱。再就是民間旅游社團、協會數量少，專業旅游規劃策劃咨詢機構少，造成了旅游集群的一大重要影響因素即旅游輔助要素的不足。

4 ?結論與建議

4.1 ?結論

黃岡市旅游產業總體已經形成集群趨勢，部分縣市已經呈現明顯集群態勢，區域美食資源豐富且有自己的特色，開發潛力巨大。但是現階段也有諸如布局零散、輔助要素少等不足，幸而大環境很看好，旅游市場持續走俏，政府大力扶持旅游業，旅游收入及區域旅游人次逐年呈遞增趨勢，旅游產業集群越來越明顯。這些都為美食旅游資源的開發帶來了契機和阻礙，旅游產業集群相關概念有利于開辟黃岡美食旅游資源開發的新思路，為地方旅游經濟的發展貢獻更大的力量。

4.2 ?旅游產業集群視角下黃岡美食旅游開發策略

1）以點托面，聯動發展。黃岡市整體旅游產業呈現集群態勢，與旅游市場欣欣向榮的大環境分不開，同時也是各縣市積極發展旅游產業的結果，旅游熱點托起各個休閑度假旅游區域，各縣市相互關聯，共享市場，規劃聯通全市的旅游線路，使旅游產業集群效率最大化。如開發黃岡美食之旅、舌尖上的黃岡等線路，將各縣市美食旅游資源切實聯系在一起，科學規劃，打造黃岡美食旅游特色線路。

2）整合資源，促進融合。黃岡美食旅游資源多而散，開發過程中要強調資源整合，找出眾多資源的共同點，打造出屬于黃岡美食特有的品牌。當然，這需要政府的大力扶持，整合各方資源，眾多美食旅游企業必須在政府的領導下開拓進取，積極擴大自己品牌的影響力，從產品出發，加強服務，打造黃岡品牌餐飲企業，使美食成為游客來黃岡一個重要的旅游動機。政府要整合相關資源，促進醫藥行業與飲食行業的融合、禪宗文化旅游與宗教素食的融合、東坡文化與東坡美食旅游的融合，實現飲食行業與旅游行業、文化產業、醫療康養產業的高度融合。

3）要素參與，集群發展。黃岡地方特色美食主題由四大元素構成，旅游產業集群過程中，政府要加強引導，加強黃岡特色元素的參與度，促進地方特色美食產業集群，集合國家熱點政策，打造具有地方資源特色的小鎮。如蘄春李時珍康養小鎮可以大力發展藥膳食療等項目，爭取形成各具特色的旅游產業集群，如蘄春醫藥養生旅游產業群、黃州東坡文化旅游產業群、禪宗文化旅游產業群、紅安麻城紅色旅游集群等。進而依托各個產業集群，美食旅游積極參與，實現旅游產業內部的協調發展，最終實現集群化發展。

4）政府引導，完善基礎設施。政府作為市場重要的一方，其引導作用無可替代。黃岡市下屬各縣市旅游產業集群度存在一定差異，旅游經濟發展水平不一，政府首先要完善相關縣市的旅游基礎設施建設，特別是旅游交通方面，要利用交通等基礎設施將縣市旅游資源進行有效串聯，使市場發揮集群化優勢，同時實現旅游流在全市的平衡流動。

4.3 ?不足與展望

從旅游產業集群度的角度對黃岡市美食旅游資源進行分析歸納，利用區位熵理論對集群化程度進行測量，針對性提出相關發展建議，以期為黃岡市美食旅游開發提供一定參考。但是由于相關指標的不可獲得性，在測度集群程度時不可避免存在一定誤差，同時，集群度測度時使用的方法較為單一，這是今后研究需要改進和發展的方向。

參考文獻：

[1] IGNATOV E，SMITH S. Segmenting Canadian culinary tourists[J].Current issues in tourism，2006，9（3）：235-255.

[2] MKONO M，MARKWELL K，WILSONE. Applying Quan and Wangs structural model of the tourist experience：A Zimbabwean netnography of food tourism[J].Tourism management perspectives，2013，5：68-74.

[3] WANG H Y. Exploring the factors of gastronomy blogs influencing readers intention to taste[J].International journal of hospitality management，2011，30（3）：503-514.

[4] RANDALL E，SANJUR D. Food preferences：Their conceptualisation and relationship to consumption[J].Ecology of food and nutrition，1981，11（3）：151-160.

[5] HARRINGTON R J. Defining gastronomic identity：The impact of environment and culture on prevailing components，texture and flavors in wine and food[J].Journal of culinary science and technology，2005，4（2）：129-152.

[6] STRINGFELLO L，LARENA M，MACLEAN M，et al. Conceptualizing taste：Food，culture and celebrities[J].Tourism management，2013，37：77-85.

[7] GETZ D，BROWN G. Critical success factors for wine tourism regions：A demand analysis[J].Tourism management，2006，27（1）：146-158.

[8] 馮衛英.茶文化旅游資源研究[D].南京：南京農業大學，2011.

[9] 王小丹.福建省茶文化旅游發展研究[D].福州：福建農林大學，2009.

[10] 牛洪霞.基于游客感知視角的美食旅游研究———以沙縣小吃美食旅游開發為例[D].福州：福建師范大學，2012.

[11] 包曉莉.長汀佛教素食文化旅游開發研究[J].樂山師范學院學報，2012，27（5）：44-46.

[12] 陳朵靈，項怡嫻.美食旅游研究綜述[J].旅游研究，2017，9（2）：77-87.

[13] 邵萬寬.美食節策劃與運作[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2000.

[14] QUAN S，WANG N. Towards a structural model of the tourist experience：An illustration from food experience in tourism[J].Tourism management，2004，25（3）：297-305.

[15] TELFERT J. Strategic alliances along the Niagara wine route[J].Tourism management，2001，22（1）：21-30.

[16] CARLSEN J.A review of global wine tourism research[J].Journal of wine research，2004，15（1）：5-13.

[17] CONNELL J. Film tourism evolution，progress and prospects[J].Tourism research，2012（33）：1007-1029.

[18] MARINA N，BIRTE S，TRISHA S. Networks，clusters and innovation in tourism：A UK experience[J].Tourism management，2006，27（6）：1141-1152.

[19] JULIE J，PETER M. Clusters in regional tourism：An Australian case[J].Annals of tourism research，2006，33（4）：1018-1035.

[20] 王兆峰，楊 ?琴.旅游產業集群與經濟發展研究——以張家界旅游產業為例[J].內蒙古社會科學（漢文版），2009，30（6）：93-98.

[21] 王 ?凱，易 ?靜.區域旅游產業集聚與績效的關系研究——基于中國31個省區的實證[J].地理科學進展，2013，32（3）：465-474.

[22] 蘇英偉，潘曉燕.基于旅游產業集群視角的江西紅色文化產業創新發展研究[J].東華理工大學學報（社會科學版），2018，37（2）：115-118.

[23] 邁克爾·波特.國家競爭優勢[M].李明軒，邱如美，譯.北京：華夏出版社，2004.

[24] 魯明勇，王兆峰.關于旅游產業集群的研究基本問題的思考[A].顧 ?強.中國產業集群（第四輯）[C].北京：北京機械工業出版社，2006.

[25] 張佑印，馬耀峰，高 ?軍，等.中國典型區入境旅游企業區位熵差異分析[J].資源科學，2009，31（3）：435-441.

[26] 王兆峰.旅游產業集群形成條件與識別方法[J].地域研究與開發，2009，28（3）：63-66.