基于技能大師工作室的烹飪學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式實(shí)踐探索

文/張瑤

為深入貫徹實(shí)施《國務(wù)院關(guān)于印發(fā)〈國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案〉的通知》“建立國家技術(shù)技能大師庫,鼓勵(lì)技術(shù)技能大師建立大師工作室,并按規(guī)定給予政策和資金支持”的精神,莆田市政府大力支持學(xué)?；蚱髽I(yè)設(shè)立技能大師工作室,培養(yǎng)輸送一批高素質(zhì)技能型人才,以適應(yīng)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的要求，從而推動重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化轉(zhuǎn)型升級。福建省莆田市技工學(xué)校結(jié)合自身實(shí)際情況,根據(jù)莆田市“十三五”產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的特點(diǎn),于2016年12月成功申報(bào)成立了烹飪技能大師工作室,努力將此工作室建設(shè)為培養(yǎng)烹飪專業(yè)高技能人才的基地,開展學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐，為餐飲業(yè)培養(yǎng)輸出一批拔尖人才。

一、技能大師工作室概述

（一）技能大師工作室的作用

一方面，技能大師作為杰出的高技能人才代表,大師工作室代表本行業(yè)的最高水平,工作室的日常工作通常包括技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)推廣以及行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制訂等。大師工作室的建立，有利于推動行業(yè)向前發(fā)展。例如，受莆田市烹飪協(xié)會委托,福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室負(fù)責(zé)編寫《特色當(dāng)?shù)夭藰?biāo)準(zhǔn)》,明確規(guī)定部分特色當(dāng)?shù)夭说脑线x擇標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)等。另一方面，工作室因?yàn)榫奂艘恍┚哂信囵B(yǎng)前途的專業(yè)技術(shù)人才,他們在專業(yè)技術(shù)難題攻關(guān)、創(chuàng)新變革、絕技傳承等方面發(fā)揮重要的作用,有利于人才資源的匯集,有利于高技能人才成長通道的拓寬,也有利于技能人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高。

（二）技能大師工作室的建設(shè)現(xiàn)狀

福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室現(xiàn)有4名專職教師成員,其中技能大師1人,高級工3人。技能大師長期從事烹調(diào)技術(shù)教學(xué)和閩菜新產(chǎn)品研發(fā)、烹調(diào)技術(shù)創(chuàng)新、食品質(zhì)量提升、帶徒傳技等工作,于2016年12月被評為“福建省閩菜大師”。

在技能大師授課期間,工作室的3名專職年輕教師成員協(xié)助大師工作室的教學(xué),他們既是學(xué)生的教師,也是技能大師的學(xué)生。學(xué)校選拔熱愛烹飪技術(shù)的學(xué)生,他們與工作室簽訂師徒協(xié)議,由技能大師親自授課傳藝。在校期間學(xué)徒們除了完成校本課程外，還要參與工作室的各項(xiàng)活動，畢業(yè)后去企業(yè)上班也可以再回到工作室回爐學(xué)習(xí)。

二、依托技能大師工作室的學(xué)徒制人才培養(yǎng)舉措

（一）加大資金投入,把工作室建成高技能人才培訓(xùn)基地

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)非常重視技能大師工作室的創(chuàng)建工作,將政府職能部門撥付的經(jīng)費(fèi)全部用于該專業(yè)的教學(xué)硬件設(shè)施改善。根據(jù)技能大師工作室的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和施工要求,福建省莆田市技工學(xué)校在烹飪實(shí)訓(xùn)樓旁另外安排了一間60平方米左右的辦公室,作為技能大師工作室成員辦公、技術(shù)交流、實(shí)訓(xùn)操作的場所。室內(nèi)設(shè)施齊全,場地寬敞,方便各成員辦公及討論、交流。

福建省莆田市技工學(xué)校致力于把烹飪技能大師工作室建成莆田市烹飪高技能人才培訓(xùn)基地。工作室除了帶好本校的學(xué)徒外,還為本市的一些知名酒店員工開展入職、轉(zhuǎn)崗和技能提升培訓(xùn)等。

（二）推進(jìn)校企合作和產(chǎn)教融合,實(shí)行訂單培養(yǎng)模式

根據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》文件中“全面推進(jìn)產(chǎn)教協(xié)同育人”“大力發(fā)展校企合作、工學(xué)一體的技工教育”“推動學(xué)校招生與企業(yè)招工相銜接”的要求，福建省莆田市技工學(xué)校依托烹飪技能大師工作室不斷深化校企合作和產(chǎn)教融合,近年來與莆田市烹飪協(xié)會以及部分知名酒店合作創(chuàng)辦定向班，實(shí)行訂單培養(yǎng)模式。一方面，企業(yè)從自身發(fā)展需要出發(fā),結(jié)合產(chǎn)業(yè)升級需求，直接向工作室提出人才定制需求,同時(shí)贊助一些實(shí)習(xí)設(shè)備充實(shí)實(shí)訓(xùn)基地,并選派專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)工作室,直接給學(xué)生授課傳藝,重點(diǎn)培養(yǎng)一批技術(shù)儲備人員。另一方面,學(xué)校技能大師工作室積極組織繼續(xù)教育和學(xué)歷教育，為企業(yè)員工提供技能培訓(xùn)、學(xué)歷提升等，在經(jīng)費(fèi)、時(shí)間、待遇等各方面予以最大化支持，校企在產(chǎn)、學(xué)、研、崗方面進(jìn)行合作。

（三）強(qiáng)化工匠精神，加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)培育

福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室通過知識講座、觀看視頻等活動大力開展“大國工匠進(jìn)校園”活動,增強(qiáng)學(xué)生對廚師職業(yè)的認(rèn)識與思考，真正領(lǐng)會吃苦耐勞、精益求精、創(chuàng)新的工匠精神。工作室通過開設(shè)“職業(yè)道德”“大國工匠”“自述微課”等課程，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)等活動，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)培育。比如工作室開發(fā)的“特色地方菜名點(diǎn)自述微課”項(xiàng)目,通過學(xué)生感興趣的信息化手段,在課堂中融入職業(yè)道德教育, 讓學(xué)生在學(xué)習(xí)和實(shí)踐中培育和提升自覺踐行正確人生觀、價(jià)值觀的責(zé)任感和使命感。

此外,工作室還建立了“名師宣講室”,營造工作室的文化氛圍,以大師的自身實(shí)際經(jīng)歷感染鼓舞學(xué)生,比如邀請莆田市烹飪協(xié)會會長進(jìn)校園、進(jìn)課堂,把技能大師如何立志成才,與現(xiàn)在的學(xué)生在手機(jī)網(wǎng)絡(luò)游戲中沉淪形成了鮮明的對比,讓他們立志成才,擔(dān)當(dāng)未來。

（四）提升教師專業(yè)技能水平，打造“雙師型”教師隊(duì)伍

除了學(xué)生學(xué)員的培養(yǎng)，工作室成員隊(duì)伍的建設(shè)是學(xué)徒制人才培養(yǎng)的另一個(gè)重要方面。福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室的3名專職教師成員都是從高校畢業(yè)后直接進(jìn)入福建省莆田市技工學(xué)校從事教學(xué)工作，他們雖然擁有較扎實(shí)的理論知識和較先進(jìn)的教學(xué)理念，但是動手能力不足。烹飪技能大師工作室配備有先進(jìn)的實(shí)操設(shè)備和寬敞的訓(xùn)練室,是莆田市烹飪技能競賽承辦地,也是共青團(tuán)主辦的烹飪培訓(xùn)基地。在技能大師的帶領(lǐng)下，工作室成員教師積極參與，協(xié)助組織各種形式的職業(yè)技能競賽,承擔(dān)校級、市級和省級專業(yè)技能比賽學(xué)生的選拔和訓(xùn)練。同時(shí)，工作室教師充分利用技能大師工作室的各種資源,通過崗位練兵等日?；顒訁⑴c實(shí)操比賽，真正做到“以賽促學(xué)，以賽促教”。

此外每年的寒暑假,通過技能大師的引薦，工作室成員教師都會安排至少一個(gè)月時(shí)間去企業(yè)對口的崗位上實(shí)踐，跟隨企業(yè)師傅動手操作，提升自身專業(yè)技能水平，從而有利于學(xué)校打造“雙師型”教師隊(duì)伍。

三、技能大師工作室的學(xué)徒制人才培養(yǎng)成效和計(jì)劃

福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室在技能大師的帶領(lǐng)下和工作室成員的積極參與下,學(xué)徒綜合能力和教師專業(yè)能力均得到了提高，學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索取得一定的成效。

（一）學(xué)徒綜合能力提高,滿足企業(yè)用人需求

預(yù)備高級班學(xué)徒積極參與大師工作室安排的各種實(shí)操訓(xùn)練,他們不僅學(xué)會了烹飪加工技術(shù)的難題解決方法,也鍛煉了活動開展中需要的溝通協(xié)調(diào)能力,做人做事能力均得到提高。兩年多以來,工作室共培養(yǎng)學(xué)徒幾十名,他們在省市級技能大賽上屢次獲得較好的成績。今年莆田市第三屆烹飪職業(yè)技能大賽在福建省莆田市技工學(xué)校隆重舉行,技能大師工作室有三名學(xué)徒分別獲得第一名、第五名和第十二名。根據(jù)大賽文件規(guī)定,第一名可以晉升技師,前十五名可以晉升高級工,三位優(yōu)秀學(xué)徒的綜合能力在此次比賽中充分體現(xiàn)出來。每年的畢業(yè)生推介會，工作室的學(xué)徒成員都是企業(yè)爭相搶奪的對象。他們當(dāng)中不少人進(jìn)入企業(yè)一年左右,晉升成為崗位領(lǐng)班或者技術(shù)骨干。

（二）教師專業(yè)能力提高,促進(jìn)課堂教學(xué)質(zhì)量提升

通過協(xié)助技能大師工作室開展各種競賽、參與崗位練兵等實(shí)操活動以及下企業(yè)實(shí)踐，青年教師的專業(yè)技能水平得到提升。教師專業(yè)能力提高,有效促進(jìn)課堂教學(xué)質(zhì)量的提升。

工作室的項(xiàng)目開展主要圍繞學(xué)校的教育方針,并結(jié)合本工作室的工作目標(biāo)進(jìn)行開展,計(jì)劃如下表所示。

?

四、結(jié)論和思考

兩年多來,福建省莆田市技工學(xué)校烹飪技能大師工作室充分發(fā)揮技能大師的核心技術(shù)優(yōu)勢和工作室成員的集體智慧,通過加大資金投入、實(shí)行訂單培養(yǎng)模式、強(qiáng)化工匠精神、加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)培育等舉措,學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作模式探索取得了一定的成效。但由于工作室成員多為專職教師,教學(xué)任務(wù)繁重,交流時(shí)間不足,獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制不完善,需要制定比賽輔導(dǎo)教師工作管理等制度,以制度對比賽輔導(dǎo)教師進(jìn)行激勵(lì)。此外，學(xué)徒選拔機(jī)制不夠完善,如何公正、透明地選拔比賽學(xué)生,也需要制定相應(yīng)的制度,從而更好地培養(yǎng)高技能人才。