探究性教學在食品營養與檢測專業實訓教學體系中的應用

江凱 劉亮 黎海濤

摘 要：探究性教學是當前課堂教學改革的趨勢和方向之一，在該教學模式下，學生的自主學習意識、創新思維能力等方面都得到了很好的提高。《食品營養綜合實訓》是高職院校食品類專業的重要核心課程，具有較強的科學性、社會性和應用性，在現有課程體系中處于支柱地位。本文探討了探究性教學模式在《食品營養綜合實訓》中的應用，并從課程標準、授課模式、考核評價等方面進行了課堂教學改革。

關鍵詞：探究性教學? 食品營養綜合實訓? 教學改革

近年來，公眾對食品營養的關注度越來越高，特別是國家層面通過了“健康中國2030”規劃綱要，更是將提高全民營養健康教育作為改善人民生活的重要目標。《食品營養綜合實訓》作為教授食品營養綜合實踐技能的課程，不僅實踐性強，且與企業職業崗位聯系的緊密度較高。但是，目前該課程的教學模式仍主要采取按規定時間、規定項目進行教學活動，因此學生的參與性非常有限，對各知識點的掌握也僅停留在表面，如在實際營養健康與營養管理中針對不同人群設計開發不同的營養配膳方案等問題，學生考慮較少，且在學完課程之后不能指導實際生活。探究性教學法的指導思想是在教師的指導下，以學生為主體，讓學生通過探索來掌握解決問題的方法和步驟，最終形成自己的概念。該教學模式有利于學生專業素質的提高，并能夠有效激發學生的學習興趣，以及更好地實現師生角色互換。本文主要通過構建《食品營養綜合實訓》探究性教學模式，希望為食品營養與檢測專業實踐教學體系的建設與完善提供一定的理論基礎。

1 探究性教學課堂改革實踐

1.1 課程標準改革

與本地的醫院營養科、食品企業等共同制定課程標準，打破原有的理論和實驗授課內容，以“引導學生、理論夠用、強化探究、突出實踐、凸顯實效”為原則，在確保科學性的前提下，適當弱化實踐課程中知識點廣度的培養，重點強化學生對技能熟練程度、創新思維運用等能力的培養。選取營養學實踐教學中較為成熟的專業模塊為載體，對授課內容進行優化設計，重新梳理各項專業技能，從而引導學生盡快從分散的知識、單項的技能掌握發展到各科知識和各項技能的綜合應用。以技能訓練為載體，將工作過程轉化為學習情境，形成新的課程標準。目前，《食品營養綜合實訓》的主要教學內容包括人體營養狀況測定和評價、食品營養成分測定、營養咨詢和教育、膳食指導和評估、營養配餐實操（烘焙點心的制作）、營養健康管理等。

1.2 培養目標改革

通過該課程的學習，學生能夠熟練掌握營養配餐與設計的基本能力、營養咨詢和營養教育的能力、食品中常見營養素的檢測能力，以及能夠進行營養不良癥狀和體征的判別并給出膳食建議。通過工作崗位的模擬訓練，使學生形成嚴謹、認真的工作態度，提高溝通、表達、協作、協調的能力，尊重科學、恪守職業道德，客觀、公正、守信，遵守相關的法律、法規、規章和規范性文件。

1.3 教學模塊和教學方法改革

選取營養教育和管理、營養配餐設計和營養成分測定等典型的教學模塊，以行業現有的、成熟的營養方案設計作為教學載體，以營養方案的品質提升或開發衍生產品為目標，開展相應的教學活動。其中，營養配餐設計是教學技能中的重點環節。在該課程中，學生需把編制好的食譜以PPT形式展現出來，利用多媒體投影儀將編制好的食譜進行展示及說明。其他小組同學參與評議，以便發現每個食譜的優勢與劣勢，并提出改進意見，然后根據學習任務評價表進行打分評優。每個小組的學生在評議食譜后，可根據評議結果對其中的問題與不足進行反思，例如，是否按時完成編制食譜的任務？如果未能按時完成（提前或拖后），原因是什么？通過評議食譜作品，有助于學生們找到自身價值、發現專業知識的欠缺，以及提高綜合分析與解決實際問題的實踐能力。

飲食健康指南和營養宣教主要采取小組討論和個人PPT匯報等形式進行，技能訓練一般在課堂教學過程中進行，每節課學生匯報的時間應控制在10分鐘以內。膳食調查則要求學生結合自身的實際情況，通過食品成分表計算營養素的實際攝入量，分析膳食的不足，并提出改進建議。同時，在理論教學中穿插進行人體體格測量、產品營養標簽的制作等相關技能訓練，主要采取PBL（基于問題的學習）教學方法，通過創設的問題情境將所要學習的內容巧妙地隱含在一個個問題中，如人體體格測量指標有哪些、食品營養標簽包含的內容及制作方法等，通過這些問題使學生產生思考并分析解決問題，從而達到掌握所學知識的目的。

1.4 授課模式改革

將所選取的3個教學模塊分為基礎教學模塊和拓展教學模塊。對于基礎教學模塊，需要充分引導學生參與實踐并思考。在探究教學模式中，教師給定一個特殊人群的案例，讓學生在教師的講解下掌握營養配餐的基本方法，并制作出相應的營養方案和營養配餐食譜后將其引入到實操環節，學生可以通過烘焙類產品的制作、乳制品加工等實驗作為載體，完成某一餐點的制作，得到相關產品。接下來，教師繼續引導學生對方案和食譜進行評價和調整，引入特殊人群和基礎疾病人群，再次設計方案，最后以小組討論的形式對營養方案和營養食譜進行評價。例如，對學生加工制作出來的食譜進行感官評價，分析不同營養方案的優缺點，以及實操餐點的營養特性是否符合目標人群的生理特點和營養需要，并形成相應的總結報告。

對于拓展教學模塊，則應采取開放式探究教學模式。學生在完成基礎教學模塊的基礎上自主設計營養方案，尤其是針對糖尿病、痛風、腎炎等疾病人群，讓學生以情景設計為載體，完成相應的營養方案。教師對各小組的設計方案進行審核，并提出修改意見。學生通過實驗進行驗證和探究，并根據實驗結果對設計的營養方案進行修改和完善。營養方案可與醫院營養科進行研討后將方案適時推廣，從而進一步激發學生對探究性學習方式的興趣。

1.5 課程評價體系改革

本課程采取過程評價與期終考核相結合的考核方式，學生自主學習能力和探究能力將作為考核評價的重點，具體考核方法如表1。

2 探究性教學存在的問題及改進措施

探究性教學在實踐過程中仍然存在一定的問題，主要表現在以下幾點。

①學生的基本功不夠扎實，自主學習意識不足，知識點的理解和運用需要較長的反應時間;

②學習興趣的保持存在問題：學生在剛開始接觸新模式的課堂教學方式時會有一些新奇，從而擁有較好的學習熱情，但隨著時間的延長，學習熱情便會相對減少，且注意力容易被其它事物所吸引;

③部分同學的積極性不夠，作業流于形式。

筆者基于長期的教學實踐經驗，對探究性課堂教學提出一些改進措施。一方面是需要進一步深化課堂教學改革，合理運用教學案例，在學生學習興趣不足時，對課程重要性和學生自身發展關系進行簡單剖析。另一方面則是要避免技能訓練的盲目性，即要和學生充分互動，解答他們的疑惑，還要幫助學生克服實踐作業中遇到的困難，鼓勵學生更好的自主學習。最后，授課時還要注重教學方法和教學手段的改進，將不同教學方法進行優化組合，使學生在探究過程中不斷深入了解相關領域的研究現狀和熱點，形成良好的學習方法，從而為將來從事食品行業的生產與研究打下堅實的基礎。

參考文獻：

[1] 任國莉，劉書敏，羅志文，齊興田，張躍華.探究性教學在植物地理實踐教學中的應用[J].佳木斯大學社會科學學報，2020，38（01）：191-193.

[2] 劉亮，黎海濤，楊麗蕓，江凱.“烘焙食品加工技術”探究性課堂教學模式實踐[J].農產品加工，2018（16）：98-100.

項目基金：浙江醫藥高等專科學校“十三五”第一批課堂教學改革項目（XJKG2019011）。