新冠肺炎疫情期間北京市居民乳制品消費行為調研分析

文/袁艷云 劉 芳

（北京農學院經濟管理學院；北京新農村建設研究基地）

乳制品是居民保持身體健康、增強免疫力的重要消費品。新冠肺炎疫情（簡稱“疫情”）期間，一方面，由于出行不便可能會造成乳制品消費量的減少；另一方面居民更加重視對身體健康的維護，又可能會使得乳制品消費量增多。疫情對乳制品消費造成的影響，需要及時把脈以便調整供給，滿足居民乳制品需求。為此，特組織本次調研，于2020年2月13—16日，采用微信小程序“問卷星”設計調研問卷，開展消費者調研。

本次調研范圍覆蓋北京市16 個轄區，共發放260 份問卷，回收有效問卷239 份，問卷有效率91．92%，具有一定的代表性，能夠反映出疫情期間北京市乳制品整體消費情況。

樣本描述

樣本基本特征見表1。數據統計顯示，被調查者中男性占33．47%，女性占66．53%，女性多于男性，接近男性的2 倍，考慮到女性在家庭生活中負責食品方面的購買，本次調研中被調查者的性別分布比較合理。被調查者年齡跨度為17～65 歲，其中41～60 歲的消費者占72．80%，26～40歲的消費者占18．83%，覆蓋了主要的消費決策人群，樣本選取合理。進一步對被調查者的家庭人均月收入進行統計分析發現，家庭人均月收入5 000 元及以上的占86．61%，其中人均月收入在5 000～7 999 元的人占19．67%；8 000～19 999 元占比最高，達41．84%，因此，本次調研中被調查者屬于中等偏上收入人群，對乳制品的購買與需求量較大，保證了問卷的可利用性。家庭成員人數方面，3～5 人為主要家庭結構，3 口之家占據總樣本量的61．09%；家中有4 人的占16．74%；5 人及以上占15．48%。由于疫情爆發期時值春節，疫情又使得人口難以流動，家庭常住人口數相對增多，乳制品消費單元擴大。

表1 樣本基本特征

圖1 疫情期間乳制品消費量較平時變化情況

乳制品消費量變化

疫情對乳制品消費量的影響不大。近80．00%的居民對乳制品的消費量持平略增，其中62．34%的居民乳制品消費量與疫情發生之前持平，另外有15．06%的居民乳制品消費量增多，這應與疫情引發消費者“食用乳制品以增強身體健康”的心理有關。但是，由于疫情使居民出行不便等影響，仍有22．59%的消費者減少了對乳制品的消費量（圖1）。

乳制品消費頻率變化

乳制品屬于保質期限較短的消費品，尤其是低溫奶的保質期與常溫奶相比較則更短，但是由于未經過超高溫滅菌的破壞，低溫奶中的益生菌含量與酶活性更高，乳蛋白質、微量元素、維生素含量也更高。近年來，消費者對低溫奶的營養價值認知更為深入，對低溫奶的需求量增多，消費頻率較高。

疫情對乳制品消費頻率的影響見圖2。疫情并未對乳制品消費頻率造成較大影響。有45．61%的居民選擇1 周購買1 次乳制品，36．82%的居民選擇半個月購買1 次，只有17．57%的消費者選擇1個月購買1 次乳制品。由此可以看出，北京市居民還是更傾向于食用新鮮、營養價值較高的乳制品，選擇半個月購買1 次的消費者做出了一定的折中選擇，雖然在一定程度上放棄了乳制品的新鮮度，但也相對減少了外出次數；選擇1 個月購買1次的消費者較少，應是選擇了常溫奶，降低了對乳制品新鮮度的需求，以盡最大程度地減少外出次數。

圖2 疫情期間乳制品消費頻率

圖3 疫情發生前后居民主要乳制品消費類型變動情況

圖4 疫情期間乳制品購買渠道

與蔬菜水果相比，乳制品的耐儲存性更強一些，這一特性使得消費者可以在疫情期間減少外出次數，即使1 周外出進行1 次采買，也可以食用到較為新鮮的乳制品。

乳制品消費類型變化

乳制品消費類型變化見圖3。對比疫情發生期間與疫情發生之前居民對各類型乳制品的消費情況可以發現，將純牛奶作為主要購買種類的消費者占比有所減少，而食用酸奶和奶粉的消費者則有所增多，且酸奶增加的比重大于奶粉。

純牛奶作為消費者最早接觸且普遍認可的乳制品，群眾基礎扎實，一直是最為主流的乳制品，且由于常溫奶具有保質期限長、價格相對較低的優勢，疫情期間是居民保持身體健康、減少出行次數的不錯選擇。然而，春節假期與新冠肺炎疫情的交叉，居民有時間且重視對自身免疫力的加強，加之酸奶中的乳酸桿菌、雙歧桿菌等大量益生菌本身就具提高免疫力作用，這促使酸奶被選購的比重增加。奶粉較純牛奶的儲存時間更長，這使得奶粉的消費量也有小幅增加。

乳制品購買渠道

從圖4可以看出，疫情期間超市成為消費者購買乳制品的最主要渠道。本次調研中，有80．75%的被調查者選擇從超市購買乳制品，超市作為中型規模的消費場所，商品比便利店更多樣全面，人群聚集度又小于大型商場，成為疫情期間居民采買日常用品的最佳場所。另有11．30%的被訪問者選擇從網絡購買乳制品，這種方式具有適當減少外出次數、縮短外出距離的優勢，但由于快遞包裹在長途運送過程中存在被病毒感染的風險性，因此，網絡購買只成為少數消費者的選擇。

乳制品價格變動

本此問卷調研采集了北京市各區消費者在疫情期間購買的不同種類乳制品的價格數據，整理計算后，將其與疫情發生前各種類產品相應的價格進行對比，結果如表2，其中2020年1月的數據來自奶牛產業技術體系北京市創新團隊的乳制品消費價格調研小組，小組在北京市9 個區（縣）的代表性超市每月進行實地數據采集。由表2看出，疫情期間各種類的乳制品價格均有一定程度的上升，可能的原因是疫情使北京市居民更注重免疫力提升，從而增加了對乳制品的需求，且疫情爆發前期由于養殖場與加工企業的暫時停工導致供給短期偏緊，兩方面的作用力使得乳制品價格上漲。從價格上漲幅度來看，酸奶價格的上漲幅度最大，為9．88%，奶粉價格的上漲幅度最小，只有0．27%，可能的原因是酸奶需求增加幅度相對較大，而奶粉的需求量變化不大。

表2 疫情前后乳制品價格對比

圖5 乳制品價格變動感知

此外，從消費者對新冠疫情期間乳制品價格變動的感知來看，有78．24%的被調查者感覺乳制品價格沒有變化，有20．08%感覺乳制品價格有所升高，只有1．67%感覺乳制品價格有所降低。

小結

總體來說，疫情期間乳制品價格是相對穩定的，但在穩定的基礎上呈小幅上升狀態。建議相關部門做好對奶牛養殖與乳品企業的支持政策落實，保證乳制品供給充足，滿足居民在疫情期間對乳制品的需求，使居民保持身體健康，戰勝新冠肺炎疫情。