視頻教學新模式在食品加工專業中的應用

陳洪生 國慧 韓齊 宋江

食品加工專業建設的重點是培養出企業需要的應用型人才，如何構建合理的人才培養體系，已成為所有含有食品加工專業的院校必須要面對的問題。但學校在培養學生時，往往要受到學時安排、企業配合、環境條件等各種因素的限制，導致學生的成長受限，影響學生的實踐能力和對專業知識的認知。近年來，我們實地走訪了一些食品企業，收集拍攝了相關的視頻資料，將其編輯后融入教學，反復實踐后，確定了食品生產場景視頻教學方法對學生實踐技能具有促進作用，其不僅能夠使學生更好的結合知識與實踐，還能使學生養成收集行業內最新知識與信息的習慣。我們在教學中應用了這種教材與視頻結合的授課方式，切實的感受到了學生在崗位實踐技能上的提升，為學生畢業后走向工作崗位奠定了堅實基礎。

一、食品加工專業授課的現狀分析

食品加工專業課程是一門以食品科學為基礎的學科，其中包括食品工藝學、發酵工藝學、糧油加工、農畜產品加工學等十余門課程，內容多而復雜，并且要求通過課程學習后學生具備一定的實際操作能力。

通過調查，我們發現傳統的食品加工專業授課一般先在教室里進行理論知識和操作規范的集中講解，然后再由老師將學生帶到實驗室或實習基地進行崗位培訓。而學校的教學安排與實習實踐等環節滯后于行業的發展，行業內的部分企業已經更新換代了新型的設備和生產模式，教學內容卻沒有及時進行調整。并且存在著實驗課程少、實習實踐的時間短、學生所實習的工廠設備比較落后、實習的項目單一等問題。學生到實際的生產崗位上，也無法同時了解一門工藝中的多個操作環節，更無法同時了解多個行業的生產經營模式。

在教學中我們發現，通過傳統模式授課方式，學生不能直觀的了解到實際的生產場景。目前各高校食品加工專業課程的授課主要以傳統的教學模式為主，教師通過教材與多媒體課件配合講解，其中多媒體課件主要以圖片、動畫和文字的形式向學生展示教學內容，而教學內容往往與實際生產場景之間存在差距。在傳統教學中，學生通過這些課程學習后，并不能對食品行業形成一個全面的認識，甚至通過三至四年的學習也無法直接適應畢業后的工作崗位。因此，我們一直探索更合理的教學手段，使學生的發展能與行業的實際生產相適應。在歐美等發達國家已經具有許多從事視頻教學資源建設的高校和專業機構，但在我國視頻教學的課堂使用還較少，尤其是在專業課程的建設中更是少之又少。

二、現代化生產視頻教學新模式的優勢

（一）生動直觀，提高學生實踐能力

現代化生產視頻教學模式具有更直觀的優點，能使學生對所學知識產生深刻的印象。傳統的授課方式以圖片、動畫和文字的形式向學生傳授知識，而食品加工中各項工藝流程，及各種操作技能用此種文字等方式難以得到確切表達，即使文字描述的很清楚，學生也難以對其產生深刻的印象。且由于沒有觀看到實際的操作過程，學生在操作時遇到問題也無法與正確的案例進行對比。由于受到現實條件的限制，學生無法親身去食品行業內的各大企業進行全面學習，更無法將各項工藝流程都親身操作一遍。

因此，用現代化生產視頻進行教學就填補此項空白，雖然不能達到使學生親身體驗的效果，但比較傳統教學而言，學生對各項食品加工技能和大型儀器的操作規范也有較為全面的理解。學生在后續的實踐與工作中，遇到問題也可查找以前觀看過的生產場景視頻，在生產實習中能夠更快、更好地進入實際應用狀態。

（二）提升學生課堂學習效果

研究發現，課堂上學生的注意力集中40分鐘左右，大學課堂一般為90分鐘，上下小節各45分鐘，根據調查發現，一般學生在前45分鐘課上注意力較為集中，而到了后45分鐘課程時，注意力開始下降，精力也開始疲乏，這時再以傳統方式繼續授課，學生的學習效率就會降低，知識再難以灌輸。教師通常在這時播放食品生產場景視頻，一方面能延長學生注意力集中的時間，另一方面，視頻中的知識點與課堂理論知識吻合，也給學生適當放松和復習知識點的機會。并且行業內最新的信息與操作技能是學生們最關注的話題，播放現代化生產場景視頻能短時間內使學生的注意力再次集中，快速提起學生的學習興趣。教師在講解視頻時，能夠根據學生要求隨時暫停，突出重點的講解，通過學生的自主提問激發學生的創新思想，實現互動式教學，提高食品加工專業課程的課堂教學效果。這些材料能使教科書中理論知識與現代化生產實踐充分結合，經過一段時間的實踐，我們發現學生課堂表現更加活躍，知識掌握水平有所提高。

（三）提高學生自主學習能力

大學課程重在培養學生自主獲取知識的能力，但在培養學生自主性時卻缺乏引導。許多學生仍僅能做到能主動吸收課堂上教師傳授的知識，不會利用網絡、圖書館、社會實踐等其他渠道來獲取知識。由于學生自身的知識水平有限，學生也難以分辨通過網絡查找的知識的實用性。通過使用現代化生產場景視頻教學新模式，學生一方面受到老師行為的影響，模仿教師收集行業信息的行為，另一方面由于就業需求，養成了主動收集行業生產視頻等材料的習慣，提高了學生的自主學習能力。

三、視頻的制作及視頻庫的建立

（一）視頻的采集及制作

近年來，我們走訪了許多大型食品企業，并與一些國內大型的加工企業合作（如：雙匯集團、雨潤集團、飛鶴乳業、德國馬多等），以此來采集企業生產加工中的關鍵環節和工藝流程的視頻。同時也收集國外視頻網站上的大量中英文食品加工視頻，包括美國Discovery頻道播放的“How its made”系列，其展示了不同領域多種產品的生產過程，包含了大量食品加工專業課程所涉及到的內容，包括從產品的設計研發、生產加工、質量檢驗到最后出廠的整個過程。包含了大規模的加工場景、連續的流水線生產、精準的儀器操作等，可以為食品加工專業課提供優質素材。我們也利用國內外科教網站上的教學視頻，如美國食品科技學會網站、澳大利亞食品技術學會等網站，都包含食品加工的視頻資源，為食品加工專業課的視頻教學提供了大量高質量的素材，都為我們收集視頻素材提供重要的材料。

其次，我們利用本校現有資源拍攝現代化生產場景視頻，黑龍江八一農墾大學食品學院現擁有總面積6658平方米的實驗教學平臺，包括五大專業實驗室的二十六個實驗分室和兩個中心的現有資源，同時還具有兩個產品中試車間，二十余條中試生產線，擁有設備1185臺套，可實現大部分中、西式乳、肉制品的中試生產加工。我們利用這些資源，選取具有典型特色和代表性的產品，對產品加工的過程進行拍攝，特別對操作產品工藝的流程細節錄制了從產品配方設計、原料處理、生產加工到成品包裝，整個中試加工過程的全程視頻材料。

最后，將其建設成我院的視頻資料庫，整合利用網絡視頻資源，對食品加工視頻素材進行后期的編輯加工，從而使之應用于教學之中。

（二）現代化生產視頻與教學大綱結合

建立現代化生產視頻教學新模式，其重點是將現代化生產視頻與教學大綱相結合。現代化生產視頻的主要作用是提高學生實踐能力，使學生直觀了解生產加工過程。而教學大綱則是注重理論知識，包括生產原理、其中所蘊含的物理及化學變化。這就要求教師在授課時對待不同的內容有主次之分。并且觀看視頻與大綱講解的學習形式不同，就需要教師合理的對課堂時間進行安排。

在教授理論知識較強的課程時要以大綱為主，現代化生產場景視頻為輔，讓視頻服務于理論知識，使學生能夠通過視頻來更好的理解理論知識。而教授要求實踐性較強的課程（如各類產品的加工工藝、操作規范、安全管理與控制技術）時，則要將現代化生產場景視頻作為授課的重點，方便學生將來學以致用。

在課堂上應合理的安排教學大綱與現代化生產場景視頻的先后順序，及其時間的長短。一般來說，應將教學大綱放在視頻之前講解，講解知識點后配合播放視頻，在觀看視頻中查缺補漏，學生才能更好的發現問題與提出問題。視頻播放時間過短，學生則無法將視頻內容理解。并且由于大綱講解形式與視頻播放的形式存在差異，其學習的形式不同，學生們需要5分鐘的時間來適應，而視頻播放時間過短則會導致學生剛適應視頻學習的形式，視頻學習就結束了，達不到學習效果。而頻播放的時間過長則會導致學生產生厭倦感，單純播放視頻學習的方式容易阻礙師生之間的交流，而課堂上缺乏師生間的良性互動會導致課堂氣氛沉悶，學生產生困倦感，學習效率下降。

根據我們授課的經驗，課堂的后30分鐘是最適合播放現代化生產教學視頻的時間。而視頻的長度一般不超過10分鐘，一般在3個視頻以內，視頻的主題應為同一生產工藝的不同內容。同時，教師的指導也不能缺少，視頻教學不能替代教師的主導地位，播放視頻的間歇也要加強師生間的良性互動。

四、應用前景

目前，我院利用這種現代化生產場景視頻教學新模式已經在《畜產品加工工藝學》等課程中進行應用，并在授課的過程中收到了良好的教學效果，學生的學習興趣與課堂活躍程度都有較大的提升，學生的學習成績也有所進步。“教學有法，教無定法”只要是有利于教師授課和學生學習的教學方法，我們都可以嘗試。目前，我院進行了教學改革，并嘗試建立數字教育資源共建共享機制，與國內其他院校取得聯系，形成一個公共的資源共享平臺，其平臺的建立不僅能夠分享教育資源，并且能豐富學生與教師的視野，并且幫助學生就業。當前由于地域差異，各高校食品專業的課程類型有所不同，如黑龍江八一農墾大學的食品專業以食品加工和食品質量安全為主，而一些沿海地區的學校中的食品專業則含有海產品加工等專業，通過共享平臺的建立，學生可在平臺上學習本學院未開設的食品專業的相關課程，一方面能夠拓寬視野，使學生對食品加工行業有一個更全面的認識，另一方面也為學生的就業做好鋪墊，提高了學生在相關專業的實踐能力和知識水平。（作者單位：黑龍江八一農墾大學）

基金項目：黑龍江省高等教育教學改革一般研究項目（SJGY20180360）。