經(jīng)典臺(tái)灣菜

朱文雄

香酥肉骨頭

所謂肉骨頭，就是有肉的小豬排。食肉時(shí)，帶骨頭比不帶骨頭更有風(fēng)味。

做五香肉骨頭時(shí)，可按如下比例配料：豬小排250 g，醬油2湯匙，糖1茶匙，太白粉1湯匙，蛋白2個(gè)，面粉3湯匙，做蛋糕用的發(fā)粉適量，五香粉少許，生油1碗。

其做法是：將小豬排剁成小塊，用醬油、糖及五香粉腌1 h。把蛋白2個(gè)打成發(fā)泡狀，加上面粉及發(fā)粉，再用水調(diào)成糊狀。將每小塊豬排沾上面糊用油炸熟，炸時(shí)油溫不宜太高，以免外焦內(nèi)生。可先用小火，而后再用稍大一點(diǎn)的火炸。這樣炸成的豬排，既香脆可口，又營(yíng)養(yǎng)豐富。

素高湯

高湯在飲食藝術(shù)上經(jīng)常扮演重要而不可缺少的角色，尤其用植物油做成的素菜食品，鮮味不夠濃郁，如加入高湯，則會(huì)美味可口，比葷菜毫不遜色。臺(tái)北家庭中常做的素高湯，不僅做法簡(jiǎn)便，而且物美價(jià)廉。

其原料僅有黃豆、草菇、栗子、紅棗、黃豆芽、冬菇腳等幾種。做時(shí)先將黃豆洗凈泡2 h，草菇也洗凈。在鍋內(nèi)將清水煮沸，放入黃豆、草菇、栗子、紅棗后，改用小火慢熬約3 h，將渣滓過(guò)濾后，就是上好的素高湯。

此外，將黃豆芽洗凈炒干水分，與冬菇腳、紅棗一起在清水中煮，用上述同樣方法，亦可做成鮮味十足的素高湯。