西貝減少食物浪費與精益管理實踐

項目背景：

1.需解決的問題：減少食物浪費一直以來是全世界密切關注的話題。全球最新研究指出：餐飲行業投資用于減少食物浪費的投入回報率平均為1：7。根據西貝內部數據統計，平均單店最高日均菜品浪費為260元/天，折算為全國300家門店每年菜品浪費費用達到2808萬，費材浪費實際產生的浪費直接影響企業的利潤率。

（1）實現企業可持續發展，降低企業食物消費、供應鏈管理及售賣成本的同時，最大限度提高食物垃圾的利用率，用更有效的精益管理實現環境責任與企業經濟效益的雙贏。

（2）倡導并影響餐飲行業更多的中小企業加入共同參與并實施減少食物浪費的實踐行動，實現餐飲企業的社會責任。

2.執行時間：2018年8月— 2019年5月

3.執行地域：（1）全國57個城市358家門店進行減少食物浪費行動，建立宜家西紅門示范店。

（2）涉及北京、成都、上海、西班牙巴塞羅那和即將到來的日本東京等地的論壇分享。

項目調研：

為了調研精益管理對減少食物浪費的經濟價值。西貝的精益管理團隊對全國部分門店統計并收集門店食材的浪費信息，包括蔬菜、水果、糧油、調味品等食材浪費數據。根據數據統計，平均單店最高日均菜品浪費為260元/天，折算為全國300家門店每年菜品浪費費用達到2808萬。

由數據可知食材浪費實際產生的浪費數額較大，直接影響企業的利潤率，同時對食材的不充分利用，導致了環境負擔和食材的極大浪費，因此實施精益管理減少食物浪費，對餐飲企業內部高效的管理具有重要意義。

項目策劃：

1.目標受眾：（1）西貝358家門店運營

（2）餐飲行業對減少食物浪費有共識的國內外企業

（3）公眾

2.主要信息：西貝餐飲集團多次與中國連鎖經營協會、瑞典環境科學院等權威機構開展合作，組織協辦可持續消費活動達10余場，共與來自54位企業、12個國家、26個機構分享西貝的管理實踐經驗，探討如何聚焦對抗食物浪費的重要行動，不斷影響消費者并推動餐飲企業重視及參與到減少食物浪費的可持續消費行動中。

3.公關策略：西貝餐飲內部通過員工培訓及實踐操作，識別并制定內部精益管理操作規范，不斷深化精益管理，提高員工減少食物浪費的意識及企業精益管理的水平。同時根據自身管理經驗和成果，通過中國連鎖協會、瑞典環境科學研究院、良食基金、聯合國環境規劃署等行業協會及權威機構參與國內、國際餐飲行業大會，開辦精益管理創意工作坊、論壇分享及圓桌會議、企業社會責任報告等多種形式與更多企業分享有效且可實施的管理方法，依托線上官方微信服務號、官方微博與權威機構及組織互動，實現傳播且倡導綠色可持續的消費理念。

4.媒體計劃：官方微信服務號、官方微博、官方網站、合作機構官方微信及微網絡媒體等。

項目執行：

實施細節及項目進度：

1. 2018年8月，第二屆良食英雄峰會專題演講進行公眾傳播。

西貝參與良食英雄峰會專題演講，介紹并倡導減少食物浪費理念，西貝每年持續進行精益管理，從門店的運營管理，到總部的工藝支持和裁判員的監督檢查制度，加之服務員在消費過程中的友善提醒，全員出擊，有效解決不良品的浪費、生產過剩浪費、庫存浪費、搬運浪費、等待浪費、動作浪費、標準過高或多余流程浪費及員工創造力的八大餐飲企業浪費問題，通過效率革命，員工的工作節奏變快，工時縮短，狀態明顯提升。

2 . 2019年3月，西貝加入減少食物浪費，推進餐飲業精益管理自愿行動計劃。

2019年3月，在中國連鎖經營協會主辦的的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”上，西貝加入減少食物浪費，推進餐飲業精益管理自愿行動計劃。

該自愿行動旨在在與消費者互動、提供快捷、便利的產品與服務的同時，向顧客傳遞綠色消費和綠色生活方式，為生態環境減負，為更美好的生活助力。此次行動計劃同時獲得了聯合國糧食及農業組織（FAO），聯合國環境署（UN ENVIRONMENT）一個星球網絡平臺（ONE PLANET NETWORK），IVL瑞典環境科學研究院（IVL），歐盟REFRESH項目組的共同支持。

3. 2019年5月，西貝協辦由中國連鎖經營協會，IVL瑞典環境科學研究院主辦的國內首個精益管理工作坊，來自國內外餐飲行54位企業代表參與此次活動。

圍繞連鎖餐飲企業運營的4個關鍵環節運營、門店廚房、采購、服務和銷售（含外賣）進行深刻的討論。通過對門店各個場景中浪費的產生，定義場景中可以解決的問題，最后分享探討出最終可以解決的問題。此次工作坊邀請了瑞典大使館企業社會責任中心、廢物與資源行動組織、中國農業研究所等機構代表分享，此次工作坊也獲得了瑞典大使館的項目資金贊助。

除了現場理論學習，工作坊中還安排了實地展示，西貝主廚帶領學員們參觀了西貝西紅門示范店，對西貝廚房過程中的精益管理流程進行介紹和現場演示，通過可視化看板實時監測菜品，精準預估產品的售賣情況。

4. 2019年5月，西貝餐飲集團作為中國唯一的企業代表參與歐盟研究項目REFRESH減少食物浪費國際論壇，并分享減少食物浪費的最佳實踐。

2019年5月9—10日，歐盟研究項目REFRESH減少食物浪費國際論壇在西班牙巴塞羅那舉辦，西貝代表中國餐飲企業在論壇中分享西貝減少食物浪費的經驗成果，在國際平臺展示中國餐飲企業的精益管理實踐和效率革命。西貝自減少食物浪費精益管理后，折合全國全年節約4428萬元人民幣，實現環境責任與經濟效益的雙贏。

實施調整

在歐洲國家餐飲業減少食物浪費的案例及經驗中，我們可以看到食物浪費具有巨大的經濟、社會和環境影響，并且是可以預防的，可持續發展的，對于企業來說是有經濟回報的。西貝將從持續測量、行動并堅持精益管理，根據食物在供應量端、消費端中浪費的產生，制定解決方案，不斷優化和改進門店的管理動作。

控制與管理

實施精益管理是個巨大工程，這對西貝而言，既是挑戰，又是機遇。西貝將從可持續供應鏈、可持續運營、可持續消費這三大板塊持續入手，擔負起企業的社會責任，依靠遍布全國各地大街小巷的零售網點，裂變式地將可持續的理念深植于消費者的內心，規模化解決食物浪費問題。

項目評估：

效果綜述

1.內部效果

減少食物浪費是西貝持續堅持精益管理的一項重要實踐成果，通過充分且高效地利用食物垃圾，減少生產環節和供應環節的食物浪費，改善食物生產的加工工藝，從而提高食物利用率。通過效率革命，員工的工作節奏變快，工時縮短，狀態明顯提升。自試點減少食物浪費精益管理后，折合全國全年節約4428萬元人民幣，實現環境責任與經濟效益的雙贏，體現西貝可持續發展的一貫主張和立場。

2.獲得餐飲同行支持，國外機構的認可

（1）西貝獲得中國連鎖經營協會“2018年CCFA綠動獎—最佳實踐與創新”

綠動獎是業內首個綠色發展獎項，旨在表彰鼓勵企業踐行可持續發展及環境責任的行動，為更多企業提升可持續意識，踐行責任樹立示范。作為餐飲生產者，西貝在供應鏈端、生產端、加工運送及零售端通過精益管理減少食物浪費，優化門店運營效率，提升食品廢物資源利用能力，在與消費者互動、提供快捷、便利的產品與服務的同時，向顧客傳遞綠色消費和綠色生活方式，影響更多消費者及餐飲企業加入減少食物浪費行動中，用持續和不斷優化的精益管理為生態環境減負，為可持續生活助力。

（2）精益管理工作坊獲得了聯合國糧食和農業組織、瑞典駐華大使館企業社會責任中心、英國廢物資源行動組織（WRAP）的共同支持。

受眾及市場反應

作為餐飲生產者，西貝在供應鏈端、生產端、加工運送及零售端減少食物浪費，影響更多消費者及餐飲企業加入減少食物浪費行動中。西貝自減少食物浪費精益管理后：店均由最高日均菜品浪費260元/天，降至30元/天，折合全國全年節約4428萬。

西貝的減少食物浪費的理念的傳播，通過門店及線上減少食物浪費視頻傳播，每年影響線上線下顧客超過5000萬人次，同樣更多餐飲企業開始重視并實施實行精益化管理，采取創新行動減少食物浪費，實現企業環境責任與經濟效益的雙贏，向安全、健康、營養、高效、低碳的可持續方向發展。