中餐連鎖經營中規范管理標準的問題和不足

摘 要：中餐連鎖經營中，規范管理標準存在很多問題，主要表現在原材料的購買難以標準化、烹飪技術標準難以標準化、味難以實現標準化三點。導致這些問題產生的原因比較豐富，如中餐品類多，菜系比較豐富等等。如何解決這些問題，需要從多個方面入手，本文分別從選材配送的標準化、食材質量的標準化、烹飪方法和菜品種類的標準化等幾個方面展開研究，希望本文的研究對促進中餐連鎖經營中的規范管理標準化運作產生積極的作用和幫助。

關鍵詞：中餐;管理;標準;不足;建議

隨著人們生活水平的不斷提高，對生活質量也有了越來越高的要求，在飲食方面，居民已經不僅僅局限于食物本身的價值，而是更加在意食物的質量，食物的品質和內涵文化。但是中餐如何更好地發展，滿足人們對飲食質量日漸提高的要求，規范化經營，標準化管理就成了重要的發展方向和路徑。受制于中餐的特點，目前我國中餐連鎖經營過程中規范管理標準還存在一些問題和不足，下面本文展開具體的論述和分析。

一、餐連鎖經營中規范管理標準存在的問題

目前中餐連鎖經營中規范管理標準存在一系列的問題，具體如下圖所示：

1.原材料的購買難以標準化

中餐連鎖經營中的規范化標準管理，首先存在一個難題，就是原材料的購買難以實現標準化。我國中餐菜系較多，種類豐富，不同的菜品都有不同的需求。而且食材種類非常的豐富，且多以本土化食材為主。如果中餐實現全國范圍的連鎖經營，那么如何實現原材料的快速購進，就變得非常關鍵。中餐連鎖經營原材料的購買必須依靠強大的物流網作為基礎性的支撐，這樣才能夠保證不同地區的連鎖經營門店及時地獲取多樣化、本土化的食材，同樣還要保證食材的新鮮程度，這樣對公司的物流配送提出了非常高的要求。

2.烹飪技術標準難以標準化

中餐和西餐在烹飪技術上，存在著比較大的差異，西餐的烹飪程序有嚴格的標準，對食材的用量也有非常明確的規定。不同的人只要按照標準化的操作流程，即使不是專業的廚師，也可以烹飪出口味相同的菜品。例如肯德基，麥當勞等西餐店的廚師只要是受過短時間的培訓就能夠掌握烹飪技術。但是中餐就不同了，中餐的烹飪更加注重廚師個人經驗，個人經歷，甚至是個人對飲食文化的理解。這就導致了中餐的標準化經營非常困難，因為烹飪技術和標準是非常難以具體化和標準化的。

3.口味難以實現標準化

口味難以實現標準化，也是中餐連鎖經營規范管理標準存在的一個典型問題。中國地大物博，幅員遼闊，人員眾多。中國有一句俗語“一方水土養一方人”，不同地區的人，從食材選擇到烹飪方法，再到口味偏好都是有很大的差異的。而西餐就不同了，始終堅持標準化的口味運作，不管在世界各地，都能夠吃到口味一樣的炸雞、漢堡包，這是讓消費者適應菜品的口味，而不是像中餐一樣去適應消費者口味的變化。所以如果標準化的口味，標準化的食材加工工藝進行批量生產，很可能會制約連鎖經營中餐廳的發展，影響利潤的增加。

二、中餐連鎖經營規范管理標準化存在問題的原因分析

1.中餐品類多、菜系豐富

中餐品類豐富，菜系豐富，是影響我國中餐連鎖經營規范管理標準化的重要影響因素之一。我國國土廣袤，人口眾多，不同地區的食材有很大的差異，再加上長期以來的風俗習慣和地域環境、歷史、氣候以及物產等因素影響，所以我國逐漸形成了八大菜系，分別是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。這八大菜系否有鮮明的地方風味，在選料、切配和烹飪方法上都有很大的差異，如下表所示：

中餐除了八大菜系之外，各個地方還有自己的特色小吃，所以中餐種類非常的豐富。豐富的菜系必然會導致原材料購買、烹飪工藝和技術標準非常難統一，所以導致規范化管理標準難以執行。

2.專業化的人才比較匱乏

專業化的優秀人才比較匱乏，也是目前我國中餐連鎖經營規范管理標準化過程中存在的問題的重要原因。目前在餐飲管理方面，現有的人才培養和聘用均無法滿足市場發展的實際需求。目前我國的高校專業設置中，專門的餐飲管理專業非常少，而且整體水平不高，很多中職院校和大專院校，以及一些技術性學校會設置相對應的專業，并且培養人數較少，不能夠滿足市場發展的需求。

3.中餐整體品牌意識落后

品牌的影響力往往從很大程度上決定著一個企業的盈利能力，品牌的價值正在被各大企業所重視。各行各業均是如此，在當代的消費環境中，同樣品質和價格的產品，消費者更傾向于選擇品牌知名度較高的產品。這個道理同樣適用于餐飲行業。尤其是連鎖經營的企業，品牌更是餐飲企業賴以生存的基礎。連鎖店越多，規模越大，品牌效應也就會越強。相反，如果餐飲企業的品牌意識不強，則會大大制約公司利潤的整體增長。

相比較于外國一些知名的餐飲企業，中國餐飲的整體品牌意識落后，主要表現在廣告宣傳上，中餐連鎖經營的企業廣告力度不大，宣傳強度不強。

三、促進中餐連鎖經營規范管理標準化的建議

針對中餐的特點，中餐連鎖經營過程中存在的問題分析，原因分析，要想促進中餐連鎖經營的規范化管理，應該采取幾點針對性的對策，來提高中餐連鎖經營規范管理的標準化。

1.選材配送的標準化

選材實現標準化，配送實現標準化，是中餐連鎖經營規范化管理的最基本要求。中餐連鎖經營要想實現規范化標準化的管理，就必須對食材的質量進行標準化管理，采取統一采購，確保食材的質量，從根源上保證中餐連鎖經營中菜肴口味的一致性。如何保證所有的連鎖經營店都能夠獲得相同的食材：

一是建立嚴格的食材選用標準，由中餐連鎖經營的總店負責食材標準的統一，制定完善的文件和制度，對食材的種類，食材的質量標準，采購負責人等都進行明確的規定。

二是要保障各個連鎖經營店面都能夠及時收到食材。所以中餐連鎖經營店面網絡鋪排中，要同步鋪排自己的物流配送系統，在確保物流能夠及時到達的前提下去確定店面選址。通過建立完善的物流系統，確保中餐連鎖經營店面能夠獲得足夠的食材，并且能夠靈活地進行食材調整。

三是要建立健全相關設備，引入信息化管理系統。如各個門店的備料等，都引進信息化管理系統，提高食材溝通的整體效率，同時物流鏈建設過程中，也要配備相應的冷鏈物流車，確保食材的新鮮。

2.食材質量的標準化

食材質量的標準化，也是中餐連鎖經營標準化的重要內容。食材質量要求標準細化，量化非常重要，因為食材的質量標準化是中餐連鎖經營的基本前提，食材質量標準化也是連鎖企業打造品牌的一個重要途徑。很多比較知名的連鎖店都是通過擴大食材質量宣傳來實現的。

中餐連鎖經營食材質量的標準化可以從三個方面著手：

一是建立生產基地，專門種植中餐連鎖店需要的食材，建立自己的食材生產基地。

二是建立完善的食材調度電子系統，對食材和輔料的需求情況和消耗情況進行實時的調度監控，保證食材的供應。

三是加強監管和食材質量的檢驗，對不達標的食材嚴禁進入公司內部進行流通。

3.烹飪方法和菜品種類的標準化

中餐實施連鎖經營，規范標準化經營，那么在烹飪方法和菜品的種類方面，也應該試試標準化經營。

首先，菜品種類和烹飪方法的決定，應該由公司總部負責。中餐連鎖經營的總部應該成立菜品研發中心。根據不同地區的門店進行菜品研發，然后制定菜品配方的標準化制作，在制作過程中實現標準化管理，如主料和輔料用量標準化，烹飪流程標準化，烹飪方法標準化，不能夠讓廚師隨意改動。

其次，烹飪的方法和工藝應該不斷地調整，并且針對不同的地區要研發不同的菜品，不能夠全部實施規范化操作，不因地制宜，阻礙公司的持續發展。

4.菜品研發的標準化

菜品研發標準化，也是中餐連鎖經營規范管理標準化的重要路徑。菜品研發的標準化，可以從以下幾個方面展開：

一是中餐連鎖經營公司應該建立專門的研發團隊，在堅持菜品特色和原有配方的基礎上，加快菜品的創新，加大其他公司的模仿難度，提高中餐經營的準入門檻。

二是應該積極與高校合作，落實人才的定向培養，改變目前的現代學徒制培訓方法，采取校企合作、訂單式人才培養方法，培養專業性的研發隊伍，高素質的人才研發隊伍。

三是建立科學完善的研發體系，明確產品的研發方向和研發目的，提高產品的創新，提高與其他菜品的差異性。

5.人才培養的標準化

中餐連鎖經營規范標準化實現的過程中，人才培養的標準化意義重大。當前中餐連鎖經營普遍存在著人才培養不規范，選拔困難，流失率高等問題，針對這一問題：

一是公司內部應該建立完善的聘用和培養機制，建立公司內部招聘選拔和管理的規范化制度，按章進行人才管理。

二是公司內部要不斷完善內部的考核和晉升機制，根據不同的部門分工，建立科學的績效考核內容，將績效考核結果直接和薪資掛鉤，從而來提高員工工作的積極性和主動性。公司還要建立完善的晉升機制和福利薪酬機制，對于表現優秀的員工給予崗位晉升，關心員工的生活，提高員工的忠誠度。

三是要建立定期開會的會議制度，通過集中的會議，對員工在工作中出現的問題進行分析討論，及時改進，提升管理水平，幫助員工解決問題，避免問題的擴大化影響公司發展。

四、結語

綜上所述，中餐有著自己的特點，菜系眾多、口味豐富，食材本土化等等，這些問題導致中餐在實施連鎖經營規范標準化管理過程中存在很多制約因素，與西餐的全球規范化管理相比，難度較大，整體管理水平也比較低。本文對中餐連鎖經營規范標準化管理的問題做了研究，同時對導致這些問題的原因做了細致的分析。同時對促進中餐連鎖經營規范管理標準化提出了一些建議，希望本文的研究對促進中餐連鎖經營和規范化管理產生積極的幫助和啟示。

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作者簡介：徐曉慶（1977.08- ），男，漢族，籍貫：浙江衢州，學歷：本科，研究方向：連鎖服務業