食品企業安全管理體系審核機制應用與對策

高敏

我國日益突出的食品安全問題，在社會上已經引起了廣泛關注，究竟如何妥善解決，這已經成了我國當今社會最熱點的問題，本文從方法論的角度加以闡述。

一、食品質量與安全的現狀簡述

民以食為天，食以安為先，近些年來，食品安全事件層出不窮，極大地影響了消費者對食品企業的信任度，也影響了食品產業的發展。筆者認為主要表現在以下三個方面。

1.食品生產方面。食品生產主要分為五個階段——制造、生產、加工、包裝、銷售五個階段，首先作為制造者一定要嚴格執行食品企業質量管理體系，而現實中有的生產者不關心食品企業質量，不關心產品制造過程中食品安全的指控，給食品安全問題留下一點空隙。

2.食品監督方面。作為監督者，不能夠徇私枉法，不能降低對生產過程中質量與安全的管理，監督者一定要公私分明，一定要明白顧客的食品安全問題離不開的監督與指控，為了食品安全，從最根本的食品制造開始，從而更好地把好食品生產安全關。

3.消費者方面。在當今社會中，人們越來越注重更高品質的生活，不少人覺得如果商品的價格高的話，它的質量就一定沒有問題，不關注食品質量與安全。

這三個方面相輔相成、相互影響、相互促進與制約，但核心是食品生產方面，因此，食品安全管理體系的應用核心方也是食品生產企業。

二、食品企業現行管理體系的類別與關系

近些年，在認證認可領域，有多種多樣的標準針對不同行業在開展，總體上分為產品認證和體系認證兩大類，而體系認證中的衛生標準操作程序，好操作規范，危害分析與關鍵控制點是食品企業食品安全管理中常見的體系，它們在食品安全中有著很大的防火墻作用。

1.衛生標準操作程序（SSOP）。這是在食品生產環境和加工方面的衛生具體措施，它主要就是一個食品企業在生產的時候如何做到消毒，清理衛生等的一個指導性的體系文件。

2.良好操作規范（GMP）。GMP主要針對的是比較有技術含量的一些企業，比如藥品制造以及有些食品的制造企業，該體系是在產品制造過程中的操作規范，如何操作，如何在操作過程中保障食品藥品的安全。

3.危害分析與關鍵控制點（HACCP）與ISO22000。HACCP是基于美國的標準，是對食品的生產、制造、包裝、銷售這一過程中會有些什么危害因素進行分析與判斷，并找出每一個環節存在危害的關鍵控制點，對這些關鍵控制點采取對應的、行之有效的措施辦法，以確保對食品生產鏈的整體安全防范。一般而言，申請出口類的食品企業，要有HACCP認證。非出口類的食品企業做ISO22000，以確保食品安全。ISO22000是ISO基于HACCP上的標準。

4.質量管理體系（ISO9001）。是國際上通行的、公認的質量管理方面的標準，它對夯實和提升企業基礎管理最有效的體系，也是其他體系運行的基礎。這一體系相對應用廣泛，對任何一個企業都適用，不單單局限在食品企業應用。

5.環境管理體系（IOS14000）。是國際上通行的、公認的環境管理方面的標準，它對于食品生產過程中產生的“三廢”如何正確處置起到強有力的保障作用，從而大大減少了食品生產中的環境污染問題。

三、加強食品生產過程中的食品安全審核機制應用舉例

1.以食品生產的五個大階段。生產基地種養殖、原輔料把關、制作與生產加工、銷售與貨架壽命、正確食用為一個周期作為審核主線，貫穿始終地應用HACCP的原理和方法論。比如：從食品原輔料的源頭環節——采購抓起，就原輔料而言，對供應方提出對原輔料的要求，因為原輔料的好壞直接影響著食品的質量與安全，因此采購人員一定要嚴格采購原材料以及輔料的采購，把好源頭關。在食品生產制造工藝流程中，一步一步通過HA，嚴格地找出每一步的CCP控制點，制定措施、進行有效控制。再如：審核的過程包括對原輔料的檢驗、對半成品的檢驗、成品的檢驗、委外檢驗等原始資料及記錄的查驗，找出其各個檢驗環節的關鍵控制點是否存在不關閉項、是否存在漏項、是否行之有效，繼而判斷HACCP整個是否運行有效。

2.規章制度審核。例如對質管部的審核，抓住是否制定了相關的責任與監管體系，是否制定各種檢驗規章制度等，是否有可操作性，是否有嚴格的監控記錄，以此保證每一個步驟的正確、合理、無偏差得到執行，是否有相關的責任人簽字確認等可追溯程序。

3.持續改進審核過程。對企業是否進行測試、分析以及改進，是否確保消費者（顧客）的反饋或要求得以落實或滿足，企業自身是否通過不斷地測量、內部審核，使企業在更好地控制食品質量與安全問題的發生方面得到不斷糾錯、完善與提升、成長發展。體系的審核機制應用以及管理評審是企業自身內涵式發展的關鍵步驟和得力抓手，企業管理者對此不可小視。對食品企業管理體系運行的初級階段，體系的運行平穩和適時地監控非常有必要的，在管理體系運行一段時間后，也需要依據市場環境的變化與要求，對建立的體系進行不斷地完善、持續地改進，這樣才可以讓食品企業的食品質量與安全處于可控狀態。

四、食品企業食品安全管理體運行常見問題及對策

1.員工素質參差不齊與對策。任何一個體系的運行，離不開人，作為勞動密集型產業的食品企業，員工的素質往往參差不齊，對標準的理解與應用也或多或少存在隨心所欲。那么，企業一定要將體系管理的標準對員工進行學習培訓，讓員工銘記在生產的過程中需要怎么做，以及具體的做法。從每一個人抓起，在企業的特定位置表明員工以及管理者應當遵守的食品質量與安全監管制度，這樣才可以使每一個生產者更好地去掌握與執行食品質量安全管理（FSMS）。

2.企業的管理者對食品安全風險的重視度不夠與對策。不少企業的管理者通常認為這是質量部門或者是技術部門的事，跟自己關系不大，忽視了風險存在即安全無小事，人人均有責的事實。對此，一定要定期對所有人員加強基于風險的思維方法、加強宣傳教育和責任分解，加強組織層面和運行層面的風險管理，加強監督檢查，落實責任監管，加強高層領導力和食品安全文化熏陶。比如：結合當今社會中發生的各種食品安全問題對食品安全的監管體系進行講解，讓每個人認識到當今食品安全問題的嚴峻性，從而更多精力的去嚴格生產與管理，這樣才可以讓食品安全問題得到最大化的控制。

3.食品安全目標不清晰。有的食品企業在食品安全目標的制定和執行層面上，存在認識模糊、靶心不準、執行有偏差。對此，應該強調食品安全目標的可實現性，比如：對工作環境強調物理因素和人為因素;強調對外部提供過程、產品和服務建立FSMS要素的控制;對所有過程強調對追溯系統的有效性進行驗證;強調對應急準備和響應程序的測試;強調是針對PRPs和危害控制計劃的驗證等。

4.食品安全管理體系運行沒有全覆蓋與對策。筆者在多次現場審核中發現：對食品安全管理體系內容與方法的熟悉度，各個員工不一樣，所以，執行的結果也有偏差和漏洞。管理體系機制一定要運用到每一個生產者、制造者，每一家食品企業。因為食品質量與安全關乎每一個消費者的健康，將食品企業食品安全管理體系機制廣泛運用到所有食品企業中、所有食品從業者中，從而更好地控制食品企業質量與安全問題，這是社會的呼喚也是企業該承當的社會責任。

5.食品安全性的社會監管與對策不夠。當今社會是一個發展迅速、多面的社會，食品的安全問題直接影響著社會的發展，食品安全問題的反復出現，必將影響著社會的發展，嚴重的食品質量與安全問題還可能會造成社會發展的停滯，從而使人民的生活水平下降。所以為了社會更好地發展，對食品質量與安全，除了政府的行政監管、法律法規的制定與加強、執行力度的加強外，廣大消費者的力量不容忽視，讓廣大消費者也真正參與到監管隊伍中，對完全、徹底發現和解決食品質量與安全問題將大有益處。

食品質量與安全問題，關鍵是這些控制點（CCP）要到位：國家層面有法律法規約束，技術層面有科學的原理與方法運用，監管層面有專責管理部門的履職盡責，消費者（顧客）層面有廣大消費者的“吹哨”。總之，有全社會的齊心協力，食品安全問題將藏無所藏、漏無所漏，問題暴露也能及時迎刃而解。

（作者單位：云南輕紡職業學院）