食品微生物檢測的方法及質量控制分析

劉亞芬

摘 要：在社會生活中，食品安全始終是國民關注的重點問題，而觸目驚心的食品安全問題會引發人民激烈的討論，并導致人們產生焦慮情緒。所以在食品生產加工過程中，要重視對食品安全性的檢驗，而針對食品中微生物的檢測會對食品安全有效監管起到關鍵作用。本文針對食品微生物檢測的基本內容和目前使用的檢測方法進行分析和討論，并提出一些食品微生物檢測的質量控制策略。

關鍵詞：食品微生物;檢測方法;質量控制;策略

在社會經濟發展的推動之下，人們的生活質量得到了較好的提升，而人們對食品的安全性有了更高的要求，食品安全事故的發生，使人們對食品安全檢測更加的重視。所謂的食品微生物檢測是指分析食品受微生物污染的程度，食品微生物的種類繁雜，為了確保檢測的精確性，在檢測時應該選擇合適的檢測方法，同時，為了保證食品安全必須做好食品微生物檢測的質量控制工作。

1 食品微生物基本檢測的內容概述

隨著社會的發展，為了嚴格把控食品的安全性，確保食品質量符合生產要求，很多食品加工企業在食品出廠之前，都會隨機抽取樣品進行微生物檢測，通過這種方法在源頭上控制食品安全。而食品質量檢測的實質主要是檢測食品中的各種營養成分，來判斷食品的質量是否達到要求，是否含有對人身體健康有害的成分。食品微生物檢測的基本內容是對食品受外源因素污染的程度以及細菌的種類進行檢測，將食品安全檢測中規定的指標菌的篩查結果同致人患病的病原性菌類的篩查結果整合起來進行綜合評估，指標菌的檢驗是食品中所包含的全部細菌的總和，同時，針對食品中的大腸桿菌含量進行單獨的篩查。人們通常通過檢測水中大腸桿菌的含量來判斷水是否符合食品衛生標準，因此對指標菌的檢驗只是用來輔助判斷食品中微生物的衛生指標是否達到食品安全衛生標準。對于食品中致病菌的檢測，主要檢測的菌種是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等[1]。

總之，食品中微生物的基本檢驗內容是檢測食品中細菌的種類，細菌在食品中的含量以及對人體的危害指數，通過對食品中微生物進行檢測來為確保食品衛生安全和質量控制。

2 食品微生物檢測方法

2.1 常規檢測法

對于食品中的微生物檢測工作，主要是檢測食品中細菌的含量，包括常見的大腸桿菌以及一些致病菌等，常見的致病菌有炭疽桿菌、布氏桿菌和沙門氏菌等。基本的操作方法是對被測樣品取樣，然后進行均質和稀釋，置于適宜的環境下培養，利用生化法、培養觀察法等對不明確的菌落進行分析和鑒定。這種方法的特點是結果相對準確，但是比較費時，操作方法相對復雜[2]。

2.2 電阻抗法檢驗

電阻抗法是一種用來檢測食品中微生物生長情況的方法，主要檢測的目標菌是食品中的大腸桿菌。因為大腸桿菌會由于某種因素在培養時分解出電惰性物質，所以檢測人員在對大腸桿菌進行檢測時，可以選擇合適的培養基，對食品中的大腸桿菌進行培養，然后大腸桿菌將由培養基中所獲得的營養成分代謝為電活性小分子，從而具備導電性。檢驗人員利用檢測設備觀察電阻抗變化，從而得出培養基中大腸桿菌情況。

2.3 免疫學技術檢測

免疫學技術檢測主要是利用抗原與抗體能夠特異性結合的性質，利用已知的抗原檢測未知的抗體或利用已知的抗體檢測未知的抗原，以此作為依據來檢測食品中的生物總數。免疫學技術檢測法具有快速、方便的特點，它不需要對樣品進行分離，而且還具有非常高的準確性[3]。

2.4 放射測量法

放射測量法也是食品微生物檢測中的一種重要手段，主要利用某些具有標記功能的物質來標記食品中的碳水化合物，通常用的是14C。這種檢測方法的關鍵在于要確保食品中的微生物在代謝中能分解出被標記的碳水化合物，只有如此，才能檢測關鍵物質。然后運用放射測量工具進行定量檢測和分析，通過計算得出食品中的微生物含量。

3 食品微生物檢測的質量控制措施

3.1 加強對檢驗人員的管理

食品檢測人員對食品微生物的檢測結果有一定影響，為了保證檢測工作的真實性和準確性，必須要對檢驗人員實施嚴格的管理，從而把控檢測環節的質量。首先，隨著科學技術的發展，食品微生物檢測工作大多已經實現了設備自動化，但是檢測人員不能過分依賴于檢測設備，檢測設備與檢測人員之間要有一個平衡點，將檢測設備、技術與檢測人員的思考判斷有機結合。當然，參與食品微生物檢測工作的人員在上崗前必須要接受專業的培訓，根據既定的培訓制度對檢測人員實施具體的培訓項目，只有達到上崗要求的人員才能開展食品微生物檢測工作。在工作時，檢驗人員應秉持職業操守，不斷完善自我，并努力學習新知識、新技術，了解前沿科技動態。而且要熟知食品法律法規和國家標準[4]。

3.2 嚴格管理檢驗設備

對檢測人員進行管理，同時也要維護檢測設備，檢測設備能夠直接影響食品微生物的檢測結果，從而影響檢測人員的分析和判斷，所以加強對檢測設備的管理能夠有效提高檢測的精確性。使用檢測設備的時候，檢測人員要根據設備使用要求正確操作，熟練掌握儀器設備的操作方法，并定期檢查設備的性能。例如在使用高溫滅菌鍋時，檢驗人員要嚴格按照操作步驟進行滅菌，滅菌物不能裝得太多，要保留一定的空間。滅菌完成后，需要等鍋內溫度降至安全值后才能開啟蓋子，防止高溫蒸汽對人體造成傷害，同時也要保護儀器不被破壞。滅菌開始時，檢測人員要根據滅菌要求設定適合的滅菌參數，以此來觀察食品微生物的耐熱情況，而且還要及時觀察和記錄滅菌后食品微生物的生長狀態。

3.3 檢測環境的控制

食品微生物檢測對實驗室環境有很高的要求，實驗室的環境衛生情況對食品微生物的影響很大。要求實驗室的規劃要符合食品微生物檢測實驗室的標準，要根據單向檢測流程的原則，防止因為交叉污染而使檢測結果受到影響。無菌區和污染區要隔離開來，食品微生物的檢測工作應該在無菌區開展。在實驗開始之前，要用紫外光對實驗室進行全面的消毒和殺菌，實驗前要用紫外燈對實驗室消毒和殺菌，確保無菌環境，檢測結束后，要及時進行消殺菌和其他衛生工作。

4 結語

總而言之，食品安全是人們重視的問題，所以要加強對食品的衛生安全檢測，尤其是要檢測食品中的微生物。在科學技術的推動下，越來越多的食品檢驗技術應運而生，這在一定程度上有利于控制食品質量，相信在各界人士的努力下，可以守住“口”的安全。

參考文獻

[1]崔曉雅.食品微生物的檢驗內容與檢測技術要點分析[J].現代食品，2018（21）：94-95，99.

[2]拓妮妮.基于食品微生物檢驗的方法及質量控制分析[J].食品安全導刊，2019（6）：109.

[3]張晟.提升食品微生物檢驗質量的有效方法[J].食品安全導刊，2019（30）：58.

[4]王麗娜.確保食品微生物檢測的質量保證的幾點建議[J].現代經濟信息，2016（1）：381.