高職食品質量與安全控制類課程教學現狀調研與分析

馬長路，李淑榮，汪長鋼，柳 青，烏 蘭，劉 超，羅紅霞，曲愛玲

（北京農業職業學院，北京 102442）

20世紀以來，不斷發生的食品安全事件，令人觸目驚心，如蘇丹紅鴨蛋、增白劑奶粉、進口“僵尸肉”、鎘大米、瘦肉精豬肉、地溝油、三聚氰胺奶粉等事件直接影響了大眾對于國產食品安全的信心。食品安全關乎國民的健康，影響我國食品行業的未來，更是國家全面發展不可或缺的重要一環。控制食品質量與安全，不僅需要國家從政策、法律、宣傳上加大力度，根本的解決之道在于從教育入手，培養、造就一批高素質的食品類專業人才，而我國目前這方面的人才較為缺乏。

2002年教育部正式批準增設食品質量與安全本科專業，開始在全國范圍內招生；2003年教育部批準中國農業大學、山西農業大學、河北科技大學、杭州商學院等16所高校開設食品質量安全專業；2004年吉林大學、江南大學、華南理工大學等30所高校也獲教育部批準開設此專業并開始招生。2004年，教育部在部分學校設立了食品質量與安全、農產品質量與食物安全博士點，開始培養食品質量與安全方面的高級專業人才[1]。

目前，全國開設食品類專業高職院校有56所左右，高職食品類專業（食品加工技術、食品營養與檢測、食品質量與安全、農產品檢驗、食品藥品監督管理等）在人才培養方案中設計和開設了食品質量安全控制類課程。高等職業教育以適應社會需要為目標，以培養技術應用能力為主線來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。強調理論教學和實踐訓練并重，畢業生具有直接上崗工作的能力[2]。因此，高職院校食品類專業學生工作在我國食品質量與安全的第一線，作為先鋒隊、排頭兵擔負著我國食品質量與安全的重任。

食品質量安全控制類課程教學質量嚴重制約食品類高技能人才培養質量；食品質量安全控制類課程主講教師成為該類課程教學質量瓶頸。在教學過程中，良好的教學方法是溝通彼此的橋梁，是知識傳授與掌握的良渠，決定著教學效率和質量。因此，針對該類課程開展教學內容選取、主講教師任職能力研究存在極大緊迫性和必要性的調查問卷。

1 調研方法

1.1 問卷設計

高職院校食品質量安全控制類課程問卷設計基于以下7個方面進行設計，分別為課程地位、課程教學內容、課程對于學生職業發展價值、教材情況、主講教師情況、學生認知和學習狀態及原因、教學困惑等。

1.2 調研渠道

利用“問卷星”APP制作調查問卷，通過“全國食品工業行指委”利用微信群進行問卷調查。

1.3 調研問卷

共收到有效調查問卷73份。

2 調研結果與分析

2.1 課程地位

2.1.1 基本概況

食品質量安全控制類課程開設情況見圖1。

由圖1（a） 可知，全國高職院校在食品質量與安全專業、食品營養與檢測專業和食品加工技術專業開設食品質量安全控制類課程最多，分別占到70%以上，其中食品質量與安全專業開設比例達到了82.19%。由圖1（b）可知，90.41%被調查者選擇了食品質量安全控制類課程為專業核心課程。由圖1（c）可知，食品質量安全控制類課程在高職院校課程名稱叫法不一，“食品質量安全管理”“食品安全與質量控制技術”為使用頻率最高的課程名稱。

2.1.2 課程授課

食品質量安全控制類課程分布學期情況見圖2。

由圖2（a） 可知，每周4學時接近一半，但也有16.44%為每周6學時。由圖2（b） 可知，開設在第4學期接近一半，開設在第3學期和第2學期分別占比23.29%和16.44%，考慮到食品質量安全控制類課程需要“食品微生物檢驗技術”“食品工藝”等課程作為先導，同時第5學期，很多高職院校僅有10周作為課程。因此，在第4學期開展教學能夠更好地保障該類課程的教學效果。由圖2（c）可知，在被調查教師中，69.86%選擇了學習食品質量安全控制類課程學生人數占整個食品學生人數比例為90%～100%，可見食品質量安全控制類課程與“食品微生物檢驗技術”相似，涉及學時面廣。

食品質量安全控制類課程教學效果見圖3。

講授食品質量安全控制類課程的教師中有20.55%不是主動愿意講授該課程，這可能會影響該課程的教學效果（圖3（a））。只有10.96%選擇了食品質量安全控制類課程上課比較輕松，大多數被調查者認為食品質量安全控制類課程上課不輕松或者一般，這或許與該類課程無法像“食品微生物檢測技術”等課程可以在實訓室開展更多實訓有關（圖3（b））。

2.1.3 重視程度

食品質量安全控制類課程受重視程度見圖4。

由圖4（a） 可知，91.78%被調查者選擇了食品質量安全控制類課程受到重視。另一方面，目前有接近50%的學院尚未對針對食品質量安全控制類課程立項建設課程資源。因此，該課程建設基礎還比較薄弱（圖4（b））。

2.2 課程內容

食品質量安全控制類課程講授內容見圖5。

由圖5可知，目前高職院校食品質量安全控制類課程講授內容呈現如下特點：一是課程內容主要關注食品安全方面知識，如GMP，SSOP，HACCP等；二是食品安全方面體現學生職場解決問題的“內審技巧”講授偏少；三是質量管理方面知識（如QC新舊七大工具）講授偏少；四是目前國際上食品安全方認證方面知識（如BRC、FSSC22000等） 涉及很少，分析原因這主要與主講教授知識面和能力有關。

食品質量安全控制類課程對應職業崗位見圖6。

高職教師認為食品質量安全控制類課程對應職業崗位分別為現場品控、質量保障和食品檢驗。

2.3 課程對于學生職業發展價值的作用

調研發現，98.63%的高職教師認為食品質量安全控制類課程對學生在食品行業職業提升有幫忙。

食品質量安全控制類課程對學生職業生涯最能發揮最大作用的階段見圖7。

由圖7可知，認為職業開始（剛畢業）最能發揮作用僅占20.55%，而認為在職業適應期和職業提升期最能發揮作用的分別占36.99%和35.62%，究其原因為高職食品專業學生職業開始階段（剛畢業）“食品檢驗技術”等技術類課程培養的食品技術可以支撐學生迅速就業。然而，學生職業適應尤其是職業提升需要學生具備管理技能，尤其是食品質量安全管理技術。換句話說，食品質量安全控制類課程在學生職業發展中發揮著重要作用。

2.4 教材情況

食品質量安全控制類課程教材情況見圖8。

由圖8（a） 可知，最常用的教材名稱為2種：《食品安全與質量控制技術》 《食品質量安全管理》，這2本書占了所有食品質量安全控制類課程所用書籍的80.82%，說明這2本書在高職院校中被廣大教師所采用的。目前，化學工業出版社和中國輕工業出版社2家教材占58.91%，占據絕對優勢（圖8（b））。對于教科書的出版年份而言，2016年教材使用占43.84%，近3年教材使用占67.12%，因此教材建議選用近3年（圖8（c））。

食品質量安全控制類課程教材不好用的原因見圖9。

調查問卷顯示，71.23%認為目前食品質量安全控制類課程教材好用，說明目前食品質量安全控制類課程編寫水平整體偏高。另一方面，食品質量安全控制類課程教材不好用排名前3位為沒有實訓項目、內容過時和內容沒有給出講課思路（圖9）。由于食品質量安全控制類課程教材大多在教室進行，教師一直講理論，學生喜歡聽，教師希望像“食品微生物”等課程一樣開設更多的實訓項目，但是教材未能提供恰當的實訓項目。調查中，79.45%的高職教師主編過食品質量安全控制類課程高職教材；86.3%的高職教師意愿共同編寫一本好用的食品質量安全控制類課程高職教材。以上數據表明，高職院校的教師對于食品質量與安全類課程的教材編寫表現出了很大的積極性。

2.5 主講教師

通過對講授食品質量安全控制類課程是否為自愿的調研，82.19%的教師是自愿的；72.86%被調查者認為食品質量安全控制類課程比“食品微生物”等技術類課程難上；相較于“食品微生物”等技術類課程，54.79%的教師選擇教授食品質量安全控制類課程。這說明雖然食品質量安全控制類課程講授不如技術類課程輕松，但是目前從事該課程教學一線的教師還是很熱愛該課程的教學工作。

食品質量安全控制類課程的主講教師見圖10。

由圖10（a） 可知，食品質量安全控制類課程30～40歲主講教師占54.79%，這部分教師教學經驗豐富。主講教師的學歷顯示53.42%為碩士，30.14%為本科，兩者占比高達83.56%（圖10（b））。說明目前高職院校“食品質量安全控制類”課程主講教師學歷高、知識豐富。由圖10（c） 可知，65.75%的教師從來沒有在食品企業從事食品質量安全管理工作，這樣表明大多教師沒食品企業食品質量安全管理的實戰經驗。

在其他背景調研中，食品質量安全控制類課程主講教師僅有13.7%是國家注冊審核員，說明主講教師缺乏食品企業審核經歷，這對教學效果或許會有所影響；55.71%主講教師從未受過ISO22000等認證方面培訓，因此主講教師目前有50%以上達不到教學任務所需能力。

2.6 學生認知和學習狀態及其原因

76.71 %學生愿意上食品質量安全控制類課程，60.27%學生能夠意識到食品質量安全控制類課程對其職業發展的重要性。

學生不愿意學習食品質量安全控制類課程的原因見圖11。

由圖11可知，被調查者認為學生不愿意學習食品質量安全控制類課程的原因76.21%為沒有動手機會，眾所周知，食品質量安全控制類課程無法向“食品微生物”課程一樣檢測菌落總數，但是可以設計如食品標簽制作等動手機會，由于主講教師大都從未制作過食品標簽，加上教材目前未能提供實用有效的實訓項目，造成課程教學以理論為主，沒有動手機會。

2.7 教學困惑

食品質量安全控制類課程教學困惑見圖12。

由圖12（a）可知，目前食品質量安全控制類課程教學形式多以課堂教學為主，只有24.66%被調查者認為，解決食品質量安全控制類課程教學困惑最好方法為“安排主講教師參與企業食品質量安全管理”；76.08%認為最好方法為“安排主講教師參加國家注冊審核員等方面培訓”。

由圖12（b）可知，講授食品質量安全控制類課程最大的困惑為“缺乏優秀的教學資源”占90.41%；次之為“不知道如何開展實訓”占71.23%。因此，針對食品質量安全控制類課程急需開發并共享優秀的教學資源供全國高職院校使用，同時指導全國主講食品質量安全控制類課程教師如何開展實訓教學成為亟待解決的問題。

由圖12（c）可知，86.30%被調查者解決食品質量安全控制類課程教學困惑最好方法為“安排主講教師參與企業食品質量安全管理”；其次76.08%認為最好方法為“安排主講教師參加國家注冊審核員等方面培訓”。可見，提升“食品質量安全控制類”課程教學困惑最好方法為提升主講教師教學知識和能力。

3 結語

調研結果顯示，對于食品類專業，食品質量與安全控制類課程是核心課程，對應職業崗位主要體現在現場品控和質量保障，對于學生今后的職業發展具有重要的作用，特別是高職院校的學生，對3年或3年以后的職業生涯的助益更大。調研的院校中，近70%的食品專業學生開設了這類課程。

在課程安排方面，周學時4學時，安排在第4學期，并設置為食品質量與安全、食品營養與檢測和食品加工技術專業核心課程。

食品質量與安全類課程的教學方面，40%的教師認為教學不輕松，這與課程的教學內容有很大關系。食品質量與安全類課程涉及學識面廣，需要其他課程，如食品微生物類課程學習的輔助。這類課程教學內容龐雜、系統性不強，而且實訓教學難度較大。雖然課程教學難度大，82%的教師自愿教授這門課程，說明教師的積極性很高。雖然絕大多數食品類院校重視這類課程，但是53.4%的院校沒有立項建設課程資源。因此，該類課程建設基礎還比較薄弱。

師資隊伍方面，年輕化、高學歷化有利于課程教學的開展。主講教師的企業管理經驗能夠顯著提升教學成效。因此，建議主講教師必須有企業全職經驗，至少1年全職食品質量安全控制全職經驗，可以安排其參加國家注冊審核員培訓，獲得資格并進行企業食品質量安全管理體系審核，從而積累經驗，提升教學能力。