地方飲食傳統的開發與弘揚*
——以廣東汕頭為例

文/江希芃 鄧麗文 蘇若衡 呂鳳茵 鄭偉瀚 （廣東培正學院）

潮汕地處東南沿海，常住人口1000 多萬人，三面環山，面朝中國臺灣，因其獨特的地理位置，自古就是“兵家必爭之地”。榕江、韓江、練江三江的融匯形成了潮汕大平原，土壤肥沃，物產豐富，民風淳樸，素有“海濱之鄒魯”的美稱。作為中國古代海上絲綢之路的重要門戶和改革開放后的經濟特區，潮汕地區潮商云集，遠洋貿易興盛。潮汕文化豐富多彩，包括潮劇、潮州菜、潮繡以及各式各樣的民俗文化等，其中潮汕傳統飲食文化聲名遠揚，除諸多海產品外，著名的潮汕工夫茶，眾所周知的潮汕牛肉丸、潮汕鹵鵝等，都是其中典例。

一、潮汕傳統飲食文化的概述

一方水土養育一方人，一方潮人造就一方潮汕飲食文化，這是習俗傳統、烹飪手藝與物質產品在同一地區兼容并蓄的人文地理產物。

按菜系與制作方式分，潮州菜自成一派，用料豐富，工序講究，菜品百式，傳統潮州菜主流的烹飪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、鹵、烤、燴、滾等十余種，比較著名的有鹵獅頭鵝、潮汕粿汁、炒糕粿、豬腸脹糯米等，相同的食材做法也多種多樣，能烹制出數道地道美味的菜品。

潮汕民間信仰濃厚，按節日來劃分，每月農歷初一和十五（有些地方是初二和十六）或重大傳統節日都會舉行各種儀式。傳統五畜、齋菜被作為拜神的供品，用于不同節日、不同場合。元宵節要“拜天公”，供品有紅桃粿、“梭羅包”“酵粿”等；清明節要祭祖，貢品有“樸籽粿”、三畜或五畜；端午節除了要賽龍舟，還要拜“梔粽”。

“端午食葉，勝似服藥……在農歷五月，我們不妨應景，也多吃點葉子。”潮汕人做菜講求“當時”，即要對時令，做出來的菜品才能鮮美。許多潮汕民歌被傳唱至今，如講蔬果的《游火帝歌》、講海鮮的《南澳漁民歌》：“正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗……”都充分說明這一點。

二、潮汕傳統飲食在傳播中面臨的困境

圖1 潮汕飲食“消失”程度扇形圖

圖2 對潮汕飲食文化了解程度的復式條形圖

圖3 被調查者品嘗過的潮汕美食數量統計圖

圖4 被調查者品嘗過的潮汕美食的樣式及所占比重對比圖

文化傳播，是兩個相對獨立的文化系統的溝通和互動，這種互通是“理想態”的、良性的，但受市場經濟條件下多種因素的相互制約，這種理想狀態很難維持。2020年3 月在網絡平臺上發放匿名調查問卷，回收有效問卷212 份。被訪者中，48.11%的人來自潮汕地區，51.89%的人來自非潮汕地區（包括42.92%的廣東人、8.49%的國內非廣東人和0.47%的海外人士），地域分布的復雜性影響問卷樣本的多樣性。本文根據調查情況總結出潮汕傳統飲食在傳播中面臨的困難：受外來飲食文化的沖擊，潮汕本地餐飲市場趨近飽和，競爭日益激烈；某些傳統飲食制作工序復雜，對烹飪工具或食材要求特殊，利潤卻很微薄；部分潮汕人文化傳承意識薄弱，導致傳統飲食缺少傳人，經營者越來越少。

（一）某些飲食逐漸成為過去“記憶”

在問及“記憶中，有沒有一些潮汕飲食普遍出現，但漸漸淡出您的視野”這一問題時，潮汕人中有24.51%的人認為有且很多，有42.22%的人認為有，但不多，28.43%的人認為有，但沒太注意，僅有4.84%的潮汕人認為沒有或很少，如圖1 所示。某地對傳統文化保護不到位，致使好的文化從家喻戶曉到漸漸淡出人們的視野，這樣的案例并不少見，單看潮汕地區某些飲食“消失”的程度，就應當引起我們的警惕和重視。

（二）潮汕飲食文化的地域分布高度集中，僅有少數飲食傳播開來

在問及“是否對潮汕飲食文化有所了解”這一問題時，在潮汕人中，有20.59%的人表示非常了解，63.72%的人表示了解一些，15.69%的人表示一般或不太了解，0%的人表示一點都不了解；在非潮汕人中，僅有2.72%的人表示非常了解，且都是廣東人，13.64%的人表示了解一些，高達70.91%的人表示一般或不太了解，12.73%的人表示一點都不了解，如圖2 所示。可見，被訪者所在地在很大程度上影響其對潮汕文化的了解。

圖5 被調查者在餐廳選擇要求上的扇形分析

圖6 被訪者認為“影響潮汕飲食文化傳播因素”的對比分析圖

在問及“上述美食您品嘗過幾種”時，潮汕人中，6.86%的人為5 種以內，29.41%的人為5-10 種，高達63.73%的人吃過10 種以上；在非潮汕人中，高達87.27%的人為5 種以內，11.82%的人為5-10種，僅有0.91%的人為10 種以上。而在非潮汕人中，被問及“聽說過以下潮汕美食（多選）”的問題時，像潮汕牛丸、腸粉、達濠魚丸、綠豆餅、潮汕工夫茶，分別占非潮汕人 的96.36%、58.18%、49.09%、45.45%、31.82%，其中像腸粉和綠豆餅在廣東多地非常流行，腸粉屬于粵菜系的一種，各地的做法大多不同，真正稱得上潮汕特產并在一定程度上傳播開來的只有潮汕牛丸、達濠魚丸和潮汕工夫茶三樣；像炒糕粿、達濠鱟粿、鼠曲粿、紅桃粿、瓜冊、乒乓粿等地道的潮汕小吃就鮮少人知，分別只占非潮汕人的10%、5.45%、4.55%、9.09%、5.45%、5.45%，如圖3 和圖4 所示。

綜合以上調查數據和圖表可見，潮汕飲食的地域集中度高，僅少數飲食傳播開來，發展困難的原因與潮汕平原三面環山的地理地貌、方言的差異性和文化的認同度有關。

（三）探討阻礙潮汕飲食傳播的因素

在被問及“您對選擇美食店有什么要求”這一問題時，所有被訪者中高達83.02%的人認為美食店必須衛生干凈，僅有3.3%的被訪者認為店鋪的裝修環境很重要，11.32%的被訪者認為口味更重要，僅有2.36%對美食店的選擇沒有要求，如圖5 所示。在汕頭市各街道進行抽樣訪談，路人紛紛表示飲食店是否衛生，是否符合餐飲質量標準是他們的首要考慮。55 歲的劉女士家住汕頭市金平區，是土生土長的汕頭人，她認為一些潮汕人熱衷于生吃海鮮，如生蠔、血蚌等，去大排檔都必須吃上一點。“雖然生肉口感鮮美，但是腥味重，我一次都吃不慣，更別說外地人……吃熟貝則不用擔心寄生蟲問題，也很衛生。”20 歲的張同學則認為，如果一家潮汕風味飲食店看起來“破爛”，且沒有相關執照，“我寧可多走幾步路，選擇附近的西餐店。”可見，大部分被訪者對食物是否符合衛生標準很重視。

在被問及“您認為造成潮汕飲食文化難以傳播的原因（多選）”時，潮汕人中，有55.88%的被訪者認為與相關部門的重視程度有關，有64.71%的人認為媒體的宣傳力度不夠，66.67%的人認為與飲食制作工序太復雜有關，55.88%的人認為經營潮汕飲食利潤低，還有46.08%的被訪者認為潮汕飲食缺乏創新，造成了大眾視覺和味覺審美疲勞，如圖6 所示。一名被訪問者在問卷里寫道：“年輕人只喜歡好看新鮮的‘網紅’食品，對傳統飲食早有了厭倦心理。”還有被訪者覺得傳統飲食缺少傳人才會慢慢“消失”。

三、潮汕傳統飲食的保護與弘揚

文化體現一國人文風采，通過對地方文化的開發推動經濟發展，提升綜合國力，就要深入了解該文化基本內涵，取其精華、棄其糟粕，在與其它文化系統的良好互動中，增強自我與他人的文化認同感并擴大其影響力。

加快推進潮汕飲食體制改革，不僅關系到經濟文化繁榮，更應該順應時代潮流，對實現中華民族的偉大復興也具有重大意義。

（一）結合旅游業，塑造潮汕飲食新品牌

開發和弘揚地方飲食文化，結合旅游業，塑造潮汕飲食的品牌形象，不僅能帶動消費，成為一座城市的經濟增長點，還能將潮汕飲食文化的精髓帶給外地游客，促進潮汕經濟文化的共同繁榮。汕頭市政府從2018年起實施“三年行動計劃，打造區域文化中心”的舉措，在文化產業轉型升級方面，“堅持‘一區(縣)一品牌’的模式”，在構筑旅游文化產業集群上，“圍繞‘文化+旅游’戰略，全方位帶動產業融合，促進文化產業與旅游業融合發展。”舉汕頭市金平區小公園片區的改造工程為例：在保護和修繕的基礎上對空置區域進行整合，吸引部分傳統餐飲從業者投資，打造潮汕飲食“品牌一條街”，外地游客在參觀完周邊建筑后，就可以品嘗到地道的潮汕風味小吃了。

有被訪者認為，要宣傳潮汕飲食，首先要改變外地人的固有看法。他在問卷中詳細寫道：“外地人認為潮汕人排外，我身邊就有朋友不敢去潮汕旅游。”本文認為，打造潮汕飲食的品牌形象，就要將外地人的印象扭轉過來，如宣傳潮汕工夫茶時可以適當展現潮汕人愛“勞熱”的形象，去潮汕人家里做客，一杯工夫茶，體現出來的不只是鄉土風情，還有濃濃的情誼。品牌是用抽象的、可視化的概念或圖像表達差異性，并在人腦中占據一定位置和長期記憶的反映，良好的品牌形象所達到的效果，是一提到某個關鍵詞腦海中的自然反饋，比如提到潮汕，我們馬上會想到海濱城市、牛肉丸。

給游客塑造一份獨特的記憶——以美食為主題延伸出系列文創產品，就是在引導游客品嘗美食后適當推送如明信片等“非一次性”消費品，明信片上可以是潮汕美食的視覺形象、主要食材，并向游客朋友介紹相關內容。味覺的體感或許容易淡忘，但以文字或圖像為載體的記憶的保存卻是生動久遠的。

（二）融入健康養生的飲食新理念

在問及“影響潮汕飲食文化傳播的主要因素有哪些”時，69.34%的人認為與本地居民的態度有關，換句話說，文化傳承意識強的地區，文化發展欣欣向榮，文化傳承意識相對薄弱的地區，在傳承文化時也會遇到阻礙。讓本地居民意識到文化傳承的重要性，政府與媒體宣傳必不可少。汕頭電視臺飲食專題節目《美食潮》開辦十年有余，該節目以傳統潮菜制作為主，引領潮汕地區美食新潮流，讓觀眾在大飽眼福并前往品嘗的同時也能感悟潮汕飲食獨特的文化魅力，在腦海中形成文化傳承的自覺性。本文認為，在傳播潮汕飲食文化的過程中，可以適當將健康養生的元素增添進去，如人勝節食“七樣羹”，葷素搭配，能促進消化吸收，維持體液酸堿平衡，又能祈祝春節吉祥，身體健康，故有潮汕俗語稱：“食七樣羹，食老變后生（即年輕）”。被潮汕人稱為“抹茶蛋糕”的樸籽粿，其食材樸丁葉盛產于清明前后，有消痰下氣、清脾健胃等功效，同時，潮汕是食管癌高發地，在宣傳潮汕工夫茶時也可以將喝茶“宜溫不宜燙”的理念添加進去。只要是對身體有好處的，老百姓自然樂意接受，也樂意購買與消費。

（三）創新潮汕飲食，培養傳承人才

有被訪者在問卷中寫道“潮汕許多糕點華而不實，顏色鮮艷但味道甜膩”“潮汕許多餐廳的菜品大同小異，翻來覆去就那幾樣”“幾家老字號選址分散，無法同時滿足游客需求，一些小吃店裝修簡陋，衛生條件堪憂”。歸根到底，這是潮汕飲食文化在發展過程中的創新性問題。

那么，如何創新潮汕飲食，讓潮汕飲食永葆生命力呢？本文認為，要分類培養懂創新、懂經營的傳承人才。讓潮汕傳統飲食在潮汕餐飲市場上保持競爭力，就要根據目標消費者對飲食產品進行定位，將市場分為“中高端市場”和“低端市場”，中高端市場面向消費水平較高的消費者，主營價格稍高的魚翅海鮮產品，低端市場經營潮汕風味小吃和潮汕土特產，分門別類培養廚師人才和市場營銷人才，在菜品的樣式、用料和口味，店鋪的選址、個性化專修等方面下功夫，做好消費者滿意的潮汕美食，只有這樣才能實現真正的創新，讓潮汕美食從“供給側”轉變為“需求側”。

“潮汕地區餐飲業競爭激烈，但將潮汕美食店開到外地去，弘揚潮汕飲食文化，這是我的夢想。”汕頭市合記燒臘茶餐廳的潘老板表示，如果未來有機會，會考慮在外地開一家主營潮汕特色美食的餐廳。

四、結語

本文希望，通過對潮汕飲食文化開發和弘揚問題的探討，能夠喚醒人們弘揚地方飲食文化的決心和信念，以此推動經濟發展，并在今后給有關部門和相關問題研究者提供借鑒。