武漢早晨且慢梳頭先過早

江邊小伢 盧娜

武漢話里，“過早”是一個(gè)動(dòng)賓短語，表示吃早餐，而“過早的”則指代了一切可作為早餐的東西。這個(gè)詞最早可以追溯到清朝道光年間葉調(diào)元印刻的《漢口竹枝詞》：“小家婦女學(xué)豪門，睡到晨時(shí)醒夢(mèng)魂;且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”小家小戶的婦女早晨起床，且不管梳妝打扮這些小事，一切都等過了早再說——可見過早這件事在尋常武漢人心中是多么重要。

“過早一個(gè)月不重樣”這話放在武漢是絕對(duì)不夸張的。除了享譽(yù)全國的熱干面和豆皮之外，魚糊湯粉、重油燒梅、枯炒豆絲、小籠湯包、面窩、糯米雞、桂花糊米酒等也都是深受武漢人喜愛的過早——

熱干面，吃的就是這口香

凡一提起“過早”或是武漢小吃，外地人第一反應(yīng)大多都是熱干面（另一部分吃貨可能會(huì)率先想起鴨脖）。在武漢，幾乎每一家賣過早的餐館都會(huì)賣熱干面——反過來說，如果一家武漢的餐館不賣熱干面，那要么是他們家有自己的硬招牌（如武漢的老字號(hào)“嚴(yán)氏燒梅”就只賣重油燒梅），要么就是這家店的老板“缺根弦”。在武漢經(jīng)營餐館，永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)愁熱干面賣不出去，店與店之間最大的區(qū)別只是賣多賣少而已。

一碗好吃的熱干面有兩個(gè)精髓，一是面，二是醬。

熱干面用到的面條是堿水面，普通的面條做不出那種筋道的口感。面條要提前下沸水煮到八九成熟，等面不纏筷子了，就要迅速撈起瀝水、攤開，灑上香油，將面抖散撣開，放涼，這個(gè)過程稱為“撣面”。撣面直接決定了面的口感，煮得太久，面太爛，煮的時(shí)間不夠，面沒熟太硬;香油不夠或是沒有及時(shí)把面抖散，面就會(huì)粘連到一起，影響入味。

熱干面用的醬自然是芝麻醬。一般的芝麻醬太干，不能直接用，必須加食用油和溫水調(diào)和——不加油，醬料不夠潤，只加油則過于膩。正宗的熱干面必須是芝麻醬才香，同時(shí)配上特別腌制的蘿卜丁、小蔥，加一勺醬油，愛吃辣的再添點(diǎn)辣，趁熱趕緊拌開。

熱氣混著芝麻與小蔥的香味緩緩升騰、擴(kuò)散;每一根堿水面在攪拌過程中都被充分、均勻地裹上油色鮮亮的芝麻醬;趁熱吃一口，堿水面的筋道微咸、芝麻醬的濃香醇厚、蘿卜丁的脆爽微辣……五味在口中融合，延伸至味覺神經(jīng)的每一個(gè)末梢，吃完一口立刻想再來一口，是真正的色香味一應(yīng)俱全。

有許多外地朋友覺得熱干面太干，吃起來太噎，其實(shí)是還沒有掌握吃面的終極技巧——覺得干了，那就來一碗桂花糊米酒呀！武漢人喜歡在過早的時(shí)候喝米酒，因?yàn)榕徫錆h的孝感盛產(chǎn)米酒。而桂花糊米酒的好滋味不僅在于米酒品質(zhì)好，更是在于其中加入了湖北特產(chǎn)——藕粉。

湖北素有千湖之省的美譽(yù)，而湖北洪湖出產(chǎn)的藕更是享譽(yù)全國。在用沸水稀釋的米酒中加入調(diào)好的藕粉水與小湯圓，撒上桂花醬，一碗桂花糊米酒就誕生了。既有桂花的清香，又有米酒的醇厚，更有藕粉的稠滑，搭配上軟糯的小湯圓，不光解了人體一早對(duì)糖分的饞，又解了滿滿一碗熱干面可能帶來的膩，可謂一舉兩得。

豆皮圖的就是這口鮮

除了過早屆的“扛把子”熱干面之外，武漢另一聲名遠(yuǎn)播的小吃非豆皮莫屬了。慕名來武漢做一趟美食之旅的人有可能因?yàn)槌圆粦T而對(duì)熱干面失望，但幾乎沒有人能抵御三鮮豆皮的魅力。

武漢人口中的豆皮并非一些其他省市人口中煮豆?jié){時(shí)豆?jié){表面浮起的那層膜（武漢人稱之為豆油皮），而是一種以糯米為主的小吃。豆皮的好吃也有兩個(gè)精髓：一是皮，二是餡。

正宗的豆皮那層皮是將米與黃豆以二比一的比例混合，加水磨成漿后制成。不要小看了這黃豆，正是因?yàn)樗@道小吃才被冠以“豆皮”之名，失去豆香的豆皮就像畫龍忘記點(diǎn)睛，無論是口感還是香味都大打折扣。

制作豆皮有兩大不必可少：一是一口巨大的鐵鍋，二是一位臂力了得的師傅。在燒熱的鐵鍋里放入油，倒入黃豆米漿，攤成一張大而薄的皮;待皮成型，再磕入兩三個(gè)雞蛋均勻攤開。這時(shí)，師傅長臂一張，持鐵鍋兩側(cè)邊緣，振臂一顛，金色的米皮在空中完美翻轉(zhuǎn)。待有蛋的一面穩(wěn)穩(wěn)落在鐵鍋內(nèi)，師傅再迅速地將煮熟的糯米鋪在米皮上，繼而撒上用豬肉、香菇和筍制成的三鮮餡料。千萬別小看了這餡料，其中也有不少講究：豬肉最好是前腿肉，筋少、肉嫩、汁水足;筍則多選取新鮮的冬筍，脆嫩鮮香;最后加上新鮮香菇或是豆干一起鹵煮入味。當(dāng)然，少不得還要把鹵汁一同倒入，讓汁水充分滲入米粒中去，能否擁有顆顆飽滿軟彈的糯米粒就在此一舉。

到了這一步，手藝比較傳統(tǒng)的師傅會(huì)拿兩只干凈的碟子，將豆皮的邊緣向里折起包住餡料，而后再一次展現(xiàn)他的驚人臂力，赤手顛鍋，將豆皮餡料朝下整個(gè)翻面過來，大氣豪邁地撒上蔥花，再用兩只碟子將整塊豆皮迅速切成多個(gè)七八厘米見方的小方塊——但這門功夫似乎日漸失傳，而今的大多數(shù)師傅手里只有一只碟子，而用鍋鏟取代了另一只碟子來切分豆皮。

正宗的豆皮色澤金黃，香氣撲鼻。趁熱咬一口，皮脆、米糯、餡嫩，黃豆的香、糯米的軟以及三鮮餡料與鹵汁調(diào)和催生出的汁滿咸鮮瞬間充盈口腔，無論是牙齒、舌頭還是味蕾都得到了充分享受——甚至，當(dāng)你吃完，連肚皮都得到了極大限度的滿足。

胡辣湯嗦的就是這口爽

武漢位于長江與漢江交匯處，毗鄰江漢平原，算得上真正的魚米之鄉(xiāng)。湖北被稱作千湖之省，而武漢則是名副其實(shí)的“百湖之市”，武漢最出名的“城中湖”東湖，面積是杭州西湖的四倍，可它在武漢卻只能排到第三號(hào)大湖。人說“靠山吃山，靠水吃水”，鮮魚糊湯粉就是武漢人靠水吃水的經(jīng)典代表小吃。

鮮魚糊湯粉的精妙之處全在一個(gè)“鮮”字上。有一個(gè)形容事物興盛的成語叫“過江之鯽”——事物興盛人之多，那簡直就像過江的鯽魚——從這個(gè)成語中也足見武漢野生鯽魚的數(shù)量之多。鯽魚是最普通、最常見的魚，個(gè)頭不大，刺還多，但要成就鮮魚糊湯粉這美妙的鮮味，偏偏還真就只能靠這不起眼的小小鯽魚。

將一桶野生的小鯽魚去鱗剖肚，掏干凈內(nèi)臟洗凈，加蔥姜清水，上蜂窩煤爐用文火慢燉。好的湯底通常要燉一個(gè)通宵，燉到魚肉全化，湯汁乳白。濾出還未完全融化的魚骨以及蔥姜等殘?jiān)瑹鹾玫聂~湯鮮香撲鼻，甘美怡人，入口的那一絲鮮甜正是得益于鯽魚的細(xì)嫩肉質(zhì)。隨后往湯中加入淀粉，使魚湯濃稠起糊，撒入鹽調(diào)味，最后加入鮮魚糊湯粉最重要的點(diǎn)睛之筆——大量黑胡椒粉。醇厚的魚湯香則香矣，卻未免失之寡淡，而辛辣的胡椒粉正如一抹艷色口紅之于素面美人，恰能激發(fā)出湯中的鮮與甜，讓這湯底鮮得濃烈，甜得潑辣。

燙一把圓米粉，澆兩勺糊湯，撒上蝦皮、小蔥與蘿卜丁，不要拌，就這樣囫圇吃一口，湯的燙和胡椒的辣裹在米粉上，在口腔中轟然炸開，用武漢人最喜歡的一個(gè)詞來形容，就是“過癮”！

不過，光吃鮮魚糊湯粉還不是最過癮的，如果這時(shí)再配上一根炸得酥脆的油條，那真是“聽了頭”（絕了）！在武漢，如果買了鮮魚糊湯粉卻不買油條，那鐵定一眼就被看穿不是本地人。鮮魚糊湯粉最正宗的吃法就是先吃蘸了湯汁的油條，然后再來吃米粉。香脆金黃的油條切成小段，蘸上糊湯送入口中，脆、香、辣、鮮……幾味融合，滿口生津，那叫一個(gè)爽！

關(guān)于鮮魚糊湯粉吃法由來的說法有很多，主流觀點(diǎn)認(rèn)為：武漢自古就是重要的軍事要地與客貨物集散中心，常年匯聚大量跑碼頭營生的販夫走卒。對(duì)這些靠出體力為生的人來說，吃飽肚子比什么都重要，這也是武漢各種傳統(tǒng)早點(diǎn)小吃且不論精還是粗，前提一定是分量和熱量管夠。勞工們?cè)缟腺I了糊湯粉，湯湯水水吃不飽，就一定會(huì)去別的攤子再買一根油條，久而久之，精明的糊湯粉店老板們便索性一碗粉搭一根油條這樣賣了。

有關(guān)武漢的美食，短短數(shù)千字自是很難說盡。譬如重油燒梅、枯炒豆絲、面窩、歡喜坨、糯米雞（不同于廣州實(shí)實(shí)在在的糯米雞，武漢的糯米雞里其實(shí)沒有雞）等等，每一樣都值得再來幾千字介紹，都值得五湖四海的朋友們來到這座好客又講義氣的城市，一品正宗的武漢味道。

武漢的美食就是如此，看起來粗獷隨意，卻自有精妙的小心思，而你看到它精致細(xì)膩的一面時(shí)，又很難不驚嘆于它的市井與地氣——三五朋友去廣州吃一頓早茶，幾百元就這樣進(jìn)了肚，但同樣的五個(gè)人在武漢過早，要好吃又要吃飽，通常七八十塊錢就能搞定。

市井與地氣之余，武漢的美食又是驚人地開放，博采眾家之長。“拿來主義”在這里絕不是貶義，而是至高的褒揚(yáng)——南來北往的行商之人，跑江湖糊口的苦力纖夫們，他們有著各異的口音，帶著各異的文化烙印，習(xí)慣了各異的口味……為了生存，他們留在了武漢，也把家鄉(xiāng)的味道帶到了武漢，正是他們同好吃的武漢人一道成就了武漢豐富多樣的小吃文化。

難怪美食家蔡瀾先生要說：“處處的早餐文化，因生活優(yōu)裕而消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都。”

武漢的市井氣，它自歷史而來的江湖氣，它見慣了販夫走卒的喜怒哀樂，其凝成的人情味，統(tǒng)統(tǒng)融入到過早攤子那裊裊升騰的熱氣里，融入到武漢人早晨見面打招呼的那一聲聲“過早了冇”里，融入到每一口熱干面、每一塊豆皮、每一碗鮮魚糊湯粉和每一碗便宜好吃的小吃里。

所以在武漢人心中，全武漢市做熱干面最好吃的并不是聲名在外的蔡林記，而是自家樓下的那家最相熟不過的餐館。