羊肚菌烘干工藝技術流程探索

李果 李承承 王小娟 張宇 彭均偉 劉楊

摘要?以林下種植的新鮮羊肚菌為試驗材料，使用德瑪仕烘干機分別設定烘干溫度、烘干時間及時段組合等，探尋新鮮羊肚菌的科學烘干工藝流程。結果表明：羊肚菌不同于大多數真菌，高溫烘干下羊肚菌容易黑化和焦化，品相極差、氣味淡薄甚至有焦味。若溫度過低，雖然能夠逐步烘干并保持較好的品相，但耗時長，烘干效率低下。此外，羊肚菌在不同水分含量階段的烘干溫度對其飽滿度、色澤的影響較大。三段式升溫烘干是一種科學的羊肚菌烘干方式。40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。

關鍵詞?羊肚菌;烘干;溫度;時間;相對含水量

中圖分類號?TS219?文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）14-0181-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.051

Abstract?The fresh?Morehella esculenta?（L.） Pers planted under the forest were used as the test materials， and the drying temperature and drying time， and time period combination were set at Demas dryer respectively to explore the scientific drying process technology process of fresh?M. esculenta.?The results showed that?M. esculenta?was different from most other fungi. And it was easy to blacken and coking under high temperature drying， with poor taste， weak smell and even burnt taste. Under the low temperature， although it could be dried step by step and keep a good product phase， but it took a long time， and the drying efficiency was low. In addition， the drying temperature of?M. esculenta?with different water content had a great influence on its plumpness and color. Three-stage heating drying was a scientific drying method of?M. esculenta.?Drying at 40-45 ℃ for 3.0-3.5 h， 55 ℃ for 2.0 hours， and 75 ℃ for 0.5-1.0 h was a relatively efficient and high-quality drying process.

Key words?M. esculenta;?Drying;Temperature;Time;Relative water content

羊肚菌（?Morehella esculenta?（L.） Pers）又名草笠竹，為羊肚菌科（Morohellaceae）羊肚菌屬?（Morehella）?食用真菌，是子囊菌中最名貴的美味食菌[1]。羊肚菌菌蓋部分含有除色氨酸之外的7種人體必需的氨基酸，富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，是很好的人體蛋白來源，素有“素中之葷”之美譽。除了食用價值外，羊肚菌同時還是一味傳統中藥材，《新華本草綱要》記載其具有“和胃消食，化痰理氣”之功效[2]。近代醫藥化學研究表明，羊肚菌中富含多糖等活性物質[3]，在降低血壓[4]、防癌抗癌[5]、抑制腫瘤[6]和增強人體免疫力[7]等方面效果顯著。近年來，隨著羊肚菌人工栽培技術的突破，羊肚菌栽培規模逐年擴大，四川、云南、重慶地區等已成為我國優質羊肚菌的主產地，產品遠銷日、韓等國家甚至歐洲地區，其對經濟的帶動作用巨大。然而，雖然當前我國羊肚菌栽培產業已經相對成熟，但當前的主要潮流仍是農民投資種植，雖在栽培技術上能夠做到相對統一指導，但在后期的羊肚菌采收和干燥處理上因為各個個體間的認識和投資能力差異，很難做到標準化、程式化的技術流程和工藝要求，繼而導致羊肚菌種植產量提高與經濟效益提升間的不協調問題凸顯。筆者通過設定不同烘干溫度、不同烘干時段和溫度組合等方式，研究不同烘干工藝流程下羊肚菌烘干情況及表觀品質狀況，旨在提高羊肚菌烘干效率和烘干質量，旨在為菌農科學烘干羊肚菌提供技術參考。

1?材料與方法

1.1?試驗材料?試驗材料為5月份重慶市林業科學研究院廣柑山基地林下栽植產出的新鮮羊肚菌。

1.2?試驗設計與方法

1.2.1?試驗設計。

1.2.1.1?不同烘干溫度下羊肚菌水分散失情況與表觀質量變化觀測。

使用德瑪仕烘干機，設定35、40、45、50、55、60、65、70和75 ℃，分別分3次烘干15.0 kg新采摘的羊肚菌鮮菌（每次5 kg），每層放置0.5 kg。于烘干開始前、烘干開始后0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、4.0、6.0、8.0和12.0 h分11次測定羊肚菌重量，每次抽取1層測重。統計計算各溫度設定下羊肚菌水分含量變化及表觀變化。

1.2.1.2?羊肚菌烘干工藝流程篩選設計。根據“1.2.1.1”方法觀測記錄統計分析結果，40 ℃條件下將羊肚菌鮮菌相對含水量控制在65%左右時需要時間3.5 h，45 ℃條件下需要時間3.0 h。結合以往的實踐經驗，羊肚菌鮮菌相對含水量在65%以下時形態相對固定，可以適當提高烘干溫度提高烘干效率。因此，該試驗設定6組羊肚菌烘干工藝流程溫度及時間（表1），分別統計各組羊肚菌水分變化及表觀變化。統計和試驗方法同“1.2.1.1”。

1.3?測定指標與方法?羊肚菌表觀變化通過肉眼觀察記錄方式進行統計分析，羊肚菌含水量變化采用相對計算方法，即相對含水量=[1-（?M1-M2）/M1]×100%。

式中，?M1為采摘后鮮菌的初始測定質量;M2?為烘干時稱量質量。

2?結果與分析

2.1?不同烘干溫度設定條件下羊肚菌水分含量變化及表觀表現

2.1.1?不同烘干溫度設定條件下羊肚菌水分含量變化。

從圖1可以看出，新鮮羊肚菌在35～75 ℃條件下烘干進程中的相對含水量變化不盡相同，整體上表現出隨著設定烘干溫度的提高羊肚菌相對含水量相對降低越快的趨勢。35～45 ℃恒溫條件下羊肚菌相對含水量基本呈線性降低趨勢，有自然失水的特征;50～60 ℃恒溫條件下羊肚菌相對含水量則表現出先緩慢降低后逐步加快降低的趨勢;65 ℃及以上恒定溫度下羊肚菌相對含水量僅在初期（0.5 h以內）降低趨勢較為緩慢，此后則迅速降低，且溫度越高降低越快。僅從烘干上看，35 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長12.0 h以上，40～45 ℃ 恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長8.0～12.0 h， 50～60 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長6.0～8.0 h，65 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長4.0～6.0 h，70 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長約3.0 h，75 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時長約2.5 h。

2.1.2?不同烘干溫度下羊肚菌表觀特征的變化。

從圖2可以看出，低溫烘干在維持羊肚菌飽滿度（子實體無明顯塌陷）方面具有較大的優勢。35～45 ℃恒溫條件下烘干的羊肚菌飽滿度相對最高，分別為98.76%、99.25%和98.47%，三者間無顯著差異。隨著烘干溫度的提升，羊肚菌烘干后的子實體無塌陷率不斷降低，50 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實體無塌陷率降低至72.45%，55 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實體無塌陷率降低至26.51%，60 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實體無塌陷率僅3.36%，65 ℃及以上恒溫條件下烘干后羊肚菌則難以保持飽滿度，無塌陷率降低至0。此外，根據觀察記錄，35～45 ℃恒溫條件下烘干的羊肚菌不僅菌體（子實體）飽滿無塌陷，且菌蓋為漂亮的棕黃色，菌柄為亮眼的白色，香味濃郁，品相極佳。50 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌有少量塌陷，菌蓋棕色，菌柄淺棕色，香味濃郁。55 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌半數以上均出現塌陷，菌蓋棕色，菌柄淺棕色，香味濃郁。60 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌大多數出現塌陷，菌蓋深棕色，菌柄棕色，香味較為濃郁。65 ℃及以上恒溫條件下烘干后羊肚菌全部塌陷，菌蓋黑色，菌柄棕色或深棕色，香味不夠濃郁或有焦味混雜（表2）。

2.2?不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化及表觀表現

2.2.1?不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化。

如圖3所示，不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化不同，整體上表現為緩慢降低至一定程度后快速失水的變化趨勢。按照試驗設計的6種處理，T1處理下烘干新鮮羊肚菌所需時長約6.5 h，T2處理下所需時長約6.0 h，T3處理下所需時長約5.5 h，T4處理下所需時長約5.5 h，T5和T6處理下所需時長約5.0 h。

2.2.2?不同烘干溫度設定條件下羊肚菌表觀特征的變化。

從圖4可以看出，6種處理中T1、T2、T4和T5處理的烘干羊肚菌子實體飽滿度保持相對較好，飽滿度分別為96.56%、96.15%、97.71%和95.45%，均達到95%以上，且4個處理間無顯著差異。T3和T6處理下烘干羊肚菌子實體飽滿度顯著低于其余4個處理，僅為38.82%和37.16%。結合表3觀察記錄結果，T1、T2、T4和T5處理下烘干的羊肚菌子實體較為飽滿，菌蓋顏色棕黃色，菌柄白色，香味濃郁;T3和T6處理下烘干的羊肚菌雖香味濃郁，但子實體飽滿度相對較差，且菌蓋顏色深棕色，菌柄棕色，品相略差。

3?結論與討論

羊肚菌鮮菌含水量大，保存周期短，因此烘干儲藏和運輸銷售是當前羊肚菌遠途運輸和長期保存的重要方式。研究表明，人工烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各種營養成分幾乎不被破壞[8]，烘干羊肚菌在延長保質期方面科學合理。近年來，為保證羊肚菌的鮮食菌口感，凍干羊肚菌技術工藝方面的研究稍有展開[9-10]，取得了一定的進展，但在實際生產設備、技術要求上仍較為困難，且需要冷鏈運輸。烘干羊肚菌仍是當前初加工的主流方法。羊肚菌干貨商品，在質量分級上首重菌體大小、飽滿度、均勻度、色澤和氣味。單從烘干工藝流程上講，其飽滿度、菌蓋和菌柄色澤以及香味濃郁程度是選擇羊肚菌烘干工藝流程的重要判定指標。雖然當前我國羊肚菌產業逐步擴大和發展，但對于羊肚菌烘干工藝流程方面的細致研究仍寥寥可數，多數菌農仍靠天吃飯，主要依賴日曬方式干燥羊肚菌。少數企業雖購置了烘箱或建造了烤房等烘干設備，但主要依賴操作工人個人經驗控制“火候”展開烘干工作不盡科學。該研究結果表明，羊肚菌不同于大多真菌，高溫烘干下會快速失水形成品相較好的干貨產品，溫度過高羊肚菌容易黑化和焦化，羊肚菌品相極差、氣味淡薄甚至有焦味。溫度過低，雖然能夠逐步烘干并保持較好的品相，但是耗時長久，在羊肚菌集中量產期間不利于提高烘干效率。此外，羊肚菌在不同水分含量階段的烘干溫度對其飽滿度、色澤方面的影響較大，因此，三段式升溫烘干是比較科學的羊肚菌烘干方式。通過試驗結果分析發現，40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。

參考文獻

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