項目主題式教學(xué)方法在高職食品檢測類課程中的應(yīng)用

徐敏 武愛群

摘要?在食品分析技術(shù)教學(xué)中引入項目主題式教學(xué)模式，并按照培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置、主題場景構(gòu)建、主題任務(wù)實施、特定人才培養(yǎng)進(jìn)行了課程模式設(shè)計并予以實施。通過問卷調(diào)查和綜合成績相結(jié)合的評判方法，對比了項目主題式教學(xué)模式和傳統(tǒng)教學(xué)模式的教學(xué)效果。結(jié)果表明，相較于傳統(tǒng)教學(xué)模式，項目主題式教學(xué)模式提高了學(xué)生知識水平和綜合素質(zhì)，實驗組學(xué)生對該類教學(xué)模式感受良好。

關(guān)鍵詞?主題式教學(xué);食品分析與檢測;實施;效果分析

中圖分類號?S-01?文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）14-0272-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.076

Abstract?Project-themed teaching mode was applied in the teaching of food analysis technology.The teaching mode was newly designed in terms of teaching objective，subject theme setting，thematic task implementation and vocational talent training.The teaching efficiency was compared between traditional teaching mode and project-themed teaching mode.The result showed project-themed exhibited a better performance in students knowledge level and overall quality.The students in experimental groups felt good for project-themed teaching mode.

Key words?Project-themed teaching;Food analysis and detection;Application;Effect analysis

作為我國開放最早、市場化程度最高的朝陽產(chǎn)業(yè)之一，食品行業(yè)在當(dāng)前經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級背景下，通過科技創(chuàng)新、資源整合不斷促進(jìn)產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。食品安全是食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的前提，也是食品企業(yè)存活的命脈。確保食品安全除了依靠完善的質(zhì)量安全控制技術(shù)外，檢測人才是安全食品生產(chǎn)、政府高效監(jiān)管的主導(dǎo)力量。以高素質(zhì)食品檢測技能人才為培養(yǎng)目標(biāo)的高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，如何確保人才培養(yǎng)質(zhì)量符合制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級需要，成為當(dāng)前高職食品類專業(yè)探索的辦學(xué)方向。

伴隨著第3次以“項目驅(qū)動”為代表、以 “任務(wù)邊界”為依據(jù)、以“工作過程邏輯”為基準(zhǔn)點的實踐導(dǎo)向型職業(yè)教育教學(xué)模式改革浪潮，學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)不斷受到社會關(guān)注，職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量不斷提升。在當(dāng)前我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級的時代背景下，如何結(jié)合實踐導(dǎo)向型教學(xué)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才成為高職院校面臨的時代命題。筆者將結(jié)合食品檢測就業(yè)領(lǐng)域和工作崗位的現(xiàn)實需要，對食品檢測類課程的教學(xué)模式進(jìn)行解析和重構(gòu)，并以核心課程食品分析與檢驗為范例，在項目主題式教學(xué)模式指導(dǎo)下進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，采用成績分析與問卷調(diào)查相結(jié)合的方式，對傳統(tǒng)教學(xué)方式與主題式教學(xué)方式進(jìn)行對比，并進(jìn)行效果評價，旨在為食品檢測類人才的培養(yǎng)方式提供參考。

1?食品檢測類課程教學(xué)模式的解析

作為人才培養(yǎng)的實踐活動，教學(xué)過程與學(xué)生職業(yè)能力具有最直接的關(guān)聯(lián)。教學(xué)活動的開展受到教學(xué)模式的影響。教學(xué)模式是指根據(jù)學(xué)生的年齡特征和職業(yè)教育活動實踐而展開的一種可供選擇的教學(xué)樣式，由教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、實現(xiàn)條件、操作程序和考核目標(biāo)等要素構(gòu)成[1]。就教學(xué)模式而言，傳統(tǒng)食品檢測類課程教學(xué)內(nèi)容是按照學(xué)科知識的邏輯發(fā)展規(guī)律來設(shè)置，與真實工作情境的聯(lián)系度不高，教學(xué)目標(biāo)主要強調(diào)理論知識和實訓(xùn)技能的掌握，忽略綜合職業(yè)能力的形成和整體職業(yè)素養(yǎng)的提升，實現(xiàn)條件以教室、書本和實訓(xùn)室為主，職業(yè)代入感不強，操作程序傾向按照學(xué)科知識的內(nèi)在邏輯組織課程教學(xué)，很少充分考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)經(jīng)驗、學(xué)習(xí)機會和學(xué)習(xí)心理，考核目標(biāo)以期末考試成績?yōu)閱我辉u價方式，缺乏對職業(yè)道德、職業(yè)技能和職業(yè)資格的評價[2]。

在傳統(tǒng)教學(xué)模式指導(dǎo)下，學(xué)生能夠掌握一定的食品檢測理論知識基礎(chǔ)和必要的實訓(xùn)技能。然而，往往在畢業(yè)進(jìn)入相關(guān)企業(yè)工作后，卻與企業(yè)人才需求之間存在一定差距，表現(xiàn)在畢業(yè)生實踐操作不夠熟練，合作意識、環(huán)境適應(yīng)能力較差，就業(yè)后很難立即上崗上手。學(xué)生后續(xù)職業(yè)能力發(fā)展不足，畢業(yè)生具備較好的理論知識，掌握了一定的專業(yè)技能，但就業(yè)能力、知識遷移能力較弱，交際能力和自主學(xué)習(xí)能力方面存在短板，職業(yè)后續(xù)發(fā)展能力受到影響[3]。

項目主題式教學(xué)模式是我國職業(yè)教育領(lǐng)域正在積極探索的一種新型課程教學(xué)模式。該模式遵循課程結(jié)構(gòu)體系與工作過程體系邏輯關(guān)聯(lián)相匹配的原則，采取課程設(shè)置與崗位任務(wù)有效對接的方式來規(guī)范職業(yè)教育課程與教學(xué)模式的建構(gòu)關(guān)系，以增長理論知識、提高操作技能、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和遵守道德規(guī)范，最終培養(yǎng)市場需求和社會需要的合格高素質(zhì)人才為價值目標(biāo)[4]。這一教學(xué)模式的價值目標(biāo)與新時代背景下高職食品檢測方向類高素質(zhì)技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)相一致，符合當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整的新形勢背景。

項目主題式教學(xué)模式理論框架如圖1 所示。首先，以企業(yè)專家為主體，進(jìn)行職業(yè)分析，以人才的需求為出發(fā)點，對職業(yè)領(lǐng)域相關(guān)工作崗位任務(wù)進(jìn)行仔細(xì)研究和分析，切實理清主要工作領(lǐng)域、詳細(xì)的工作崗位以及具體工作任務(wù)，并結(jié)合行業(yè)專家和專業(yè)教師，分析每一件具體工作任務(wù)所應(yīng)具備的實踐知識、操作技能和職業(yè)情感或時空位置順序等屬性，最終完成職業(yè)教育“項目主題式”課程模式建構(gòu)活動之行動領(lǐng)域的研發(fā)工作并逐漸將建構(gòu)活動的重心從行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)移到學(xué)習(xí)領(lǐng)域。在此基礎(chǔ)上，依靠專業(yè)教師，梳理工作崗位中相對應(yīng)的知識內(nèi)容、實踐技能、職業(yè)素養(yǎng)、道德規(guī)范等，并對具有相同屬性的崗位進(jìn)行分類合并，確定主題項目。最后，發(fā)揮企業(yè)和學(xué)校的積極性，在結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)狀況和學(xué)校辦學(xué)實際的基礎(chǔ)上，創(chuàng)設(shè)一個個實際的主題項目任務(wù)[5]。

將項目主題式教學(xué)方法引入食品檢測類課程的教學(xué)過程，旨在以有意義的任務(wù)或教學(xué)活動為載體，采用整體化設(shè)計方法，促進(jìn)學(xué)校按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)需求培育出合格的專業(yè)人才，從而進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)，滿足企業(yè)的人才需求，進(jìn)而實現(xiàn)知識的靈活、綜合、復(fù)雜應(yīng)用。

2?項目主題式教學(xué)模式在食品分析與檢測課程中的應(yīng)用

食品分析技術(shù)是高職食品類專業(yè)的核心課程之一，也是學(xué)生食品檢測知識體系形成的重要媒介。該課程旨在通過學(xué)習(xí)食品中各類成分的檢測原理及方法，進(jìn)而評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強的課程，屬于典型的復(fù)雜學(xué)習(xí)過程（complex learning），不僅要求學(xué)生掌握現(xiàn)代食品分析檢驗技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，更要突出高水平食品檢驗技能的培養(yǎng)[6]。傳統(tǒng)教學(xué)采取諸如“教師講解—學(xué)生傾聽、 教師演示—學(xué)生觀察、 學(xué)生模仿—教師指導(dǎo)、學(xué)生練習(xí)—教師評價”4個階段教學(xué)法，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低下，知識掌握程度不深，職業(yè)認(rèn)同感缺乏，畢業(yè)后較難適應(yīng)相應(yīng)的崗位需求[7]。筆者嘗試在該課程教學(xué)中通過引入項目主題式教學(xué)模式，對教學(xué)框架進(jìn)行重新優(yōu)化設(shè)計，并在真實教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行應(yīng)用并進(jìn)行效果評價。

2.1?項目主題式教學(xué)模式的設(shè)計

根據(jù)“項目主題式”教學(xué)模式理論框架，在充分考慮教學(xué)模式建構(gòu)原則的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)生、學(xué)校和企業(yè)的實際情況，本著尊重學(xué)生的主體性和教師的積極性的教學(xué)原則，遵循行動導(dǎo)向的教學(xué)邏輯，按照以下路徑來建構(gòu)職業(yè)教育“項目主題式”教學(xué)模式，如圖2所示。

2.1.1?培養(yǎng)目標(biāo)的確定。該項目是在充分進(jìn)行市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)馗黝愂称菲髽I(yè)，如安徽青松食品有限公司、恰恰食品股份有限公司、安徽采蝶軒蛋糕有限公司、安徽燕之坊食品有限公司、合肥香奈兒食品、白帝乳業(yè)等招聘食品崗位的具體需求，并在相關(guān)技術(shù)人員和職業(yè)學(xué)校專業(yè)課老師共同參與下所確立的人才培養(yǎng)的具體規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)要求。在這一培養(yǎng)目標(biāo)指導(dǎo)下所培養(yǎng)出來的人才能有效滿足各類型食品企業(yè)在分析檢測領(lǐng)域?qū)z測技術(shù)人才的需求，既能掌握基本的檢驗技能，并能快速適應(yīng)各類食品的基礎(chǔ)檢測工作。

2.1.2?項目情境主題的再構(gòu)。

在對往屆畢業(yè)生相關(guān)食品就業(yè)方向分析的基礎(chǔ)上，針對安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院糧食特色辦學(xué)的歷史優(yōu)勢，結(jié)合安徽省農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大省的歷史背景，對糧油制品、果蔬制品、焙烤制品、肉制品、果蔬制品五大類食品分析進(jìn)行情境重現(xiàn)，并在各類情境中展開相應(yīng)教學(xué)。

2.1.3?項目主題式教學(xué)任務(wù)的分解。

依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，參照食品檢驗相關(guān)技術(shù)人才的技能指標(biāo)，充分尊重職業(yè)院校學(xué)生主體性地位的基礎(chǔ)上，考慮課題實施單位的現(xiàn)有教學(xué)條件和學(xué)生實際基礎(chǔ)水平，以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和養(yǎng)成學(xué)生的職業(yè)能力為出發(fā)點，在各類主題情境下，將教學(xué)內(nèi)容分解成一系列既具體可操作又具備一定挑戰(zhàn)性，同時還具備一定關(guān)聯(lián)性的工作任務(wù)。

2.1.4?項目主題式教學(xué)效果的評價。項目主題式教學(xué)效果的評價不應(yīng)僅僅以期末考試成績作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，要以課前準(zhǔn)備—知識獲取—技能訓(xùn)練—能力提升—自我檢查為主線，觀察學(xué)生具體情境下工作任務(wù)的完成情況，還要記錄學(xué)生在工作任務(wù)中知識儲備、技能提升和職業(yè)認(rèn)同等方面的變化情況[8]。課程考核過程中注重學(xué)生學(xué)習(xí)過程評價，著重學(xué)生課堂表現(xiàn)能力，技能操作中主動性、完整性、熟練性表現(xiàn)，檢驗數(shù)據(jù)的記錄及處理能力、檢驗的準(zhǔn)確度和精密度、實訓(xùn)報告的完成及協(xié)調(diào)溝通、分析問題、解決問題的能力等[9]。

2.2?項目主題式教學(xué)在食品分析與檢測課程教學(xué)中的應(yīng)用

將項目主題式教學(xué)應(yīng)用于食品分析技術(shù)課程，并與傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行比較，以期為該類課程教學(xué)模式的改革提供參考。

2.2.1?實驗對象。

以安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院2017 級食品質(zhì)量與安全專業(yè)共42人作為實驗組，并選取2017級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)47人作為對照組。2組學(xué)生在入學(xué)成績、性別構(gòu)成、年齡分布方面差異均不顯著。對照組與實驗組所用課時和授課教師均保持一致。

2.2.2?教學(xué)內(nèi)容安排。

根據(jù)主題式教學(xué)理念要求，與食品企業(yè)的工程技術(shù)人員在開展校企合作的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品檢驗的工作任務(wù)，以農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求為準(zhǔn)則，模擬各類食品企業(yè)真實分析工作場景，以操作任務(wù)為主題，設(shè)計教學(xué)項目，如表1所示。

項目主題式課程結(jié)構(gòu)的設(shè)定以各類食品檢驗工作崗位為參照標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)課程內(nèi)容，細(xì)化各類工作任務(wù)，并對每類工作任務(wù)所對應(yīng)的知識點、技能操作細(xì)節(jié)、職業(yè)態(tài)度加以結(jié)構(gòu)化和概括化，使具體的工作任務(wù)分解為供學(xué)生學(xué)習(xí)的主題工作任務(wù)，進(jìn)而形成一個個任務(wù)邊界分明的課程結(jié)構(gòu)。

以果汁中還原糖含量的測定為例，參照農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員中級技能要求和相關(guān)企業(yè)理化分析的實際情況，確定以掌握滴定分析技術(shù)為重點，培養(yǎng)學(xué)生準(zhǔn)確快速的滴定技能，合理分析數(shù)據(jù)，形成嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真工作態(tài)度為教學(xué)目標(biāo)。構(gòu)建果汁廠“有機橘汁”品類中“還原糖含量的測定”這一特殊工作情境，細(xì)化11類具體工作任務(wù)，提煉4大主題，形成3重工作任務(wù)，從而有效有序完成食品中還原糖含量測定的教學(xué)實施?！斑€原糖含量測定”教學(xué)設(shè)計如圖3所示。

2.2.3?評價方法。

2.2.3.1?成績分析。摒棄以期末考試成績?yōu)閱我辉u價標(biāo)準(zhǔn)的評價方法，形成以過程性評價、結(jié)果性評價相結(jié)合的綜合評價方式，評價體系構(gòu)成詳見表2。教學(xué)過程中首先重構(gòu)與檢驗?zāi)康南嚓P(guān)的食品安全真實背景，引導(dǎo)學(xué)生課前在特定主題下進(jìn)行資料搜集，并進(jìn)行小組匯報，著重觀察學(xué)生的資料搜集能力，形成初始興趣。理論講解和實操講解盡可能形成相互交聯(lián)，對應(yīng)知識點和技能操作應(yīng)一一相對。這一過程反映在對學(xué)生上課積極性、回答問題的敏銳度、實驗操作時的準(zhǔn)確性、完整性以及掌握度方面。隨堂測驗形式應(yīng)具有靈活性，注重各類食品分析過程中關(guān)鍵點的考核。實操報告采用企業(yè)檢測工作單的形式。 期末考試采用閉卷考核，實操考核以學(xué)生抽簽選取某一類食品中某一類成分的檢測形式，使考核結(jié)果更具有可信度。

2.2.3.2?問卷調(diào)查分析。

為考察學(xué)生對主題式教學(xué)的真實感受，通過食品分析與檢測主題教學(xué)效果調(diào)查問卷的形式進(jìn)行評估。問卷包括以下內(nèi)容：①學(xué)生對傳統(tǒng)教學(xué)模式和主題式教學(xué)模式的主觀感受;

②傳統(tǒng)教學(xué)模式和主題式教學(xué)模式對學(xué)生知識水平的影響;③傳統(tǒng)教學(xué)模式和主題式教學(xué)模式對學(xué)生綜合素質(zhì)的影響。問卷采取回憶式調(diào)查形式，在期末考試結(jié)束后進(jìn)行。該部分內(nèi)容僅針對實驗組學(xué)生。

2.2.4?數(shù)據(jù)分析。采用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，探討主題式教學(xué)模式和傳統(tǒng)教學(xué)模式教學(xué)效果的優(yōu)劣。數(shù)據(jù)的統(tǒng)計描述用百分率表示;差異性比較采用?χ2檢驗進(jìn)行分析，P?<0.05表示差異顯著。

2.3?教學(xué)效果分析

2.3.1?成績分析。由表3可知，實驗組學(xué)生的期末考試成績和綜合成績均高于對照組學(xué)生，表明主題式教學(xué)效果良好。

2.3.2?問卷調(diào)查分析。

2.3.2.1?學(xué)生主觀感受分析。在實驗組回收的42 份問卷中，35名（83.3%）學(xué)生認(rèn)為傳統(tǒng)教學(xué)模式不利于增加學(xué)習(xí)積極性，42名（100%）學(xué)生認(rèn)為主題式教學(xué)模式帶來了全新的學(xué)習(xí)體驗， 36名（85.7%）學(xué)生能夠完全適應(yīng)主題式實驗教學(xué)模式，39名（92.9%）學(xué)生認(rèn)為在主題式教學(xué)模式下學(xué)習(xí)效益比較明顯。

2.3.2.2?學(xué)生知識水平分析。2種不同教學(xué)模式對學(xué)生知識水平的影響如表4所示。由表4可知，與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，主題式教學(xué)模式使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、知識掌握程度、技能提高程度、學(xué)習(xí)滿意度、對食品檢驗真實情境的了解程度大幅度提高。2類教學(xué)模式教學(xué)效果差異顯著。以特殊的職業(yè)情境為背景，以項目為載體、以“主題”為單位的情境化教學(xué)讓學(xué)生體驗真實情境，在自主探究、教師引導(dǎo)、團(tuán)體合作的過程中，知識體系在不間斷的情境刺激中逐漸獲取，從抽象理論到實際感受，從問題探尋到答案明朗，最終在情境化教學(xué)中實現(xiàn)知識獲取、能力提升、職業(yè)認(rèn)同。

2.3.2.3?學(xué)生綜合素質(zhì)分析。

教育成果不僅體現(xiàn)為知識技能的獲取，而且能提升學(xué)生的綜合素質(zhì)[10]。2種不同教學(xué)模式對學(xué)生綜合素質(zhì)的影響如表5所示。從表5可以看出，實驗班學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、團(tuán)體協(xié)作能力、獨立思維能力、自主學(xué)習(xí)能力、邏輯思維能力5 個方面均得到了提高，與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比存在顯著差異。模擬真實工作場景的主題式教學(xué)讓學(xué)生學(xué)習(xí)主動性增強，工作的參與度提高，職業(yè)認(rèn)同感凸顯，思維的批判性、獨特性和創(chuàng)造性得到發(fā)揮，從而體現(xiàn)為職業(yè)素養(yǎng)，團(tuán)體合作、獨立思維、主動學(xué)習(xí)等能力的同步上升。

3?討論

在食品分析與檢測課程中引入項目主題式教學(xué)模式，以真實工作過程為基礎(chǔ)、以單一項目為載體、以主題任務(wù)為單位、以具體任務(wù)的完成為目標(biāo)，實現(xiàn)了學(xué)生學(xué)業(yè)水平、技能水準(zhǔn)、職業(yè)素養(yǎng)、學(xué)習(xí)動力的同步提升。項目主題式教學(xué)要求教師從講授者轉(zhuǎn)變?yōu)榍榫尘喸煺?，需要合理布置、引?dǎo)、安排學(xué)生進(jìn)入相關(guān)情境，并按照主題要求，分布實施任務(wù)，教師除了自身具有良好的專業(yè)水準(zhǔn)外，應(yīng)當(dāng)對真實情境下的食品企業(yè)具有深入了解，并應(yīng)當(dāng)與學(xué)生建立良好的師生關(guān)系，才能在情境化教學(xué)中形成良好的互動性。

學(xué)生在情境化教學(xué)中主觀能動性應(yīng)當(dāng)被深層次挖掘，從前期資料的搜集激發(fā)對相關(guān)問題的探索和思考，以職業(yè)從業(yè)者的角度去學(xué)習(xí)相關(guān)理論，設(shè)計實訓(xùn)方案、實施實訓(xùn)步驟、分析實訓(xùn)結(jié)果，出具檢測報告，在情境的帶動下，逐步完成主題任務(wù)，并對行業(yè)形成高度的責(zé)任意識，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的職業(yè)態(tài)度。

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