李果實揮發性物質研究進展

王珊珊 梁英海 趙晨輝

摘要 ? ?本文介紹了李果實中揮發性物質的種類，并從品種、果實成熟度、貯藏條件、栽培管理等方面對影響李果實中揮發性物質的因素進行了綜述，以期為深入研究李果實揮發性物質和香氣育種提供參考。

關鍵詞 ? ?李;揮發性物質;影響因素

中圖分類號 ? ?S662.3 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）15-0227-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

李屬薔薇科李亞科李屬，在我國栽培歷史悠久。李果實類型多樣、色彩鮮艷、具有芬芳香氣、營養價值較高，深受消費者青睞。果實的風味是果實品質評價的重要指標，而香氣是人們通過嗅覺可以感覺到的揮發性物質，決定了水果的特殊風味，與水果的品質、加工及營養價值密切相關[1]。李果實揮發性物質的研究受到重視，相關研究越來越多?，F從李果實揮發性物質種類、特征化合物及揮發性物質影響因素等方面進行綜述，以期為提高李果實品質和香氣育種提供參考。

1 ? ?李果實中的揮發性物質

李果實中含有100多種揮發性物質[2]。揮發性物質種類以酯類、醛類、酮類、醇類、萜類、烷類和酚類為主[3]。其中，酯類是最豐富的一類，主要包括乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、丁酸乙酯、γ-癸內酯、丙酸己酯、乙酸葉醇酯等;醛類主要包括（E）-2-己烯醛、己醛、壬醛、 β-環檸檬醛等。另外，李果實中烷類物質的相對含量占比較大，是李果實揮發性物質的一個重要特征[4-6]。

果實的香味由果實中的多種揮發性物質共同作用，并非含量越高貢獻力越大，只有其中一部分特征化合物對果實的揮發性物質起主要貢獻作用。……