職業體驗式教學模式在烹飪教學中的實踐分析

摘 ?要：文章從主動性、差異性、情境性三個角度入手，分析了職業體驗式教學模式的優勢特點，以此闡明將這一模式運用到烹飪專業教學中的可行性與必要性;圍繞多元化學生學習模式、真實化體驗流程體系以及特殊化人才培養要求三個方面，提出了職業體驗式教學模式在烹飪專業教學中的應用策略。

關鍵詞：體驗式教學 ?職場情境 ?社會崗位

“體驗”即人通過親身經歷對現實事物進行感悟或理解的實踐活動。近幾年來，體驗式教學法越來越多地被運用到教育領域當中，為學生成長為“知行合一”的綜合性應用型人才提供了極大助力。在此基礎上，職業教育展開了進一步探索，以“職業”為核心與導向、以“職場”為情境主題的職業體驗式教學模式被開發出來，以促進學生通過真實化的實踐體驗，更加順利、快速地完成學校學習與社會工作的角色過渡。

一、職業體驗式教學模式在烹飪專業教學中的優勢特點

在烹飪專業教學當中，職業體驗式教學模式主要體現出以下幾個優勢特點：

（一）主動性特點

在傳統的“師教生學”教學模式中，學生的知識儲備絕大部分是從教師處得到的，存在明顯的被動性特點。此時，學生雖然能掌握烹飪專業的基本知識，但很難形成主觀性、拓展性的思維觀念，不利于其創新素養、自主素養的發展。而在職業體驗式教學模式當中，學生可參與到角色扮演、情境模擬、現場體驗等多種實踐活動中，從心理、行為、情感等多個角度對社會崗位的真實狀態、程序內容進行理解領悟，進而構建出主觀形成、深層滲透的綜合知識體系，為學生穩固知識、拓展思維、探索創新夯實職業素養基礎^[1]。

（二）差異性特點

受到認知方式、性格特點、成長經歷、情感態度等多種因素影響，每個學生都會在學習過程中表現出相應的個體差異，“以人為本”“因材施教”等優秀教育理念正是基于學生這一特點產生。在職業體驗式教學模式當中，每個學生都會親身參與到菜單設計、備料加工、菜品烹飪、客戶服務等工作流程當中，進而暴露出自身的短板問題。這樣一來，教師便可從籠統化、粗放化的傳統學生管理理念中脫離出來，真正實施出有的放矢、因材施教的教學引導，幫助學生在查漏補缺不斷成長。

（三）情境性特點

眾所周知，環境對人的影響是潛移默化、深遠持久的。在職業體驗式教學模式當中，教師可通過情境模擬、項目式教學、現場觀摩實訓等多種活動手段，為學生營造出崗位化、職場化的學習氛圍，從而有效強化學生的體驗記憶力與知識領悟力。同時，在職業體驗式教學模式中，趣味游戲、知識競賽等娛樂性學習活動也經常得到應用，可充分迎合現代學生興趣驅動的學習特點，做到寓教于樂、寓教于情。

二、職業體驗式教學模式在烹飪專業教學中的應用策略

（一）創設多元化的學生學習模式

在烹飪專業教學的前期階段，教師應以“觀摩體驗”這一模式為主，將真實的崗位情境呈現在學生眼前。一方面，教師可充分利用多媒體資源，將《天涯廚王》《一城一味》等紀錄片視頻播放給學生，使學生在聲、光、色等多種元素的刺激之下，初步對崗位流程、職場環境形成認知，并樹立起烹飪學習的主觀興趣;另一方面。教師也可在征得相關餐飲企業的許可后，帶領學生定期進入不同餐館、酒店的現場環境中，近距離觀察菜品由預先備料至擺上餐桌的全過程。

在烹飪專業教學的中、后期階段，教師便可引入“個人體驗”“團隊體驗”等活動模式，進一步引導學生完成“觀摩者”向“操作者”的體驗角色轉變，從而推動學生整體知識技能、觀念素養與崗位、職場相接軌。

例如，教師可設置出“婚慶冷盤設計”“顧客提出口味要求”等職業工作情境，并要求學生進行實踐操作或顧客互動。在此過程中，教師需要全程關注學生的體驗行為，進而給出適當的糾偏建議與整體評價，以幫助學生快速尋找短板、彌補自身缺陷。

（二）構建真實化的體驗流程體系

為了突出“職業”這一教學特點，教師必須要注重體驗流程體系的完成構建，準備、加工、操作、服務等環節缺一不可。只有保證這一點，學生才能接觸到最貼近真實職場的學習情境，從而形成全面、豐富的知識視野與學習體驗。通常來講，在烹飪專業的職業體驗流程體系中，應包含菜單設計、備品采購、備品驗收、備料加工、配菜處理、菜肴烹制、上菜擺放、顧客服務、班后總結等多個環節。在此流程基礎上，教師應對各環節體驗活動提出任務要求，以避免學生學習行為、實踐操作的無序性、隨意性。例如，在“菜單設計”這一環節中，應保證冷菜、熱菜、湯品、飲品、甜點、水果等齊全羅列在菜單當中，并做好多種口味的設置;在“上菜擺放”這一環節中，應注重擺放藝術與上菜禮儀;在“菜肴烹制”這一環節中，應充分迎合顧客差異性的口味要求^[2]。

（三）注重特殊化的人才培養要求

“一方水土養一方人”，我國幅員遼闊、民族眾多，沿襲千年的餐飲文化具有極強多樣性。在此背景下，不同地區、不同民族顧客的飲食口味、飲食觀念往往存在很大差異。在烹飪專業的職業體驗式教學過程中，教師必須要明確這一背景特點，并為學生提供出普遍化與特殊化兼具的人才培養條件。一方面，教師應保留本土菜系的特色，注重本土餐飲業市場的情境構建與活動設置;另一方面，教師也應適當構建出涉及外來顧客、外來菜系的職業體驗場景，以此避免學生局限在區域性的服務理念與知識儲備當中，難以對不同顧客的習慣特點、口味需求作出滿足。通過這樣的方式，既有助于迎合我國餐飲行業交融化、多樣化的發展趨勢，滿足社會對烹飪專業人才的崗位需求，同時也有助于豐富學生的體驗內容、拓展學生的學習視野，為學生優質服務能力、菜品創新意識的形成提供支持。

結語

綜上所述，職業體驗式教學模式是一個相對籠統的教學理念，其在烹飪專業教學中可表現出多種實踐形式和活動載體，如觀摩體驗、個人體驗、團隊體驗等。基于此，在實際教學過程中，教師應注重多種職業體驗式教學項目的綜合運用，并積極融入“因生制宜”“因地制宜”等教學思想，以此為學生提供出更加多元化的學習模式與體驗經歷，促進學生職業素養的全面提升。

參考文獻

[1]馮俊.烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的探索[J].讀與寫（教育教學刊），2019，16（11）：246.

[2]王東，杜月紅.體驗式教學在烹飪專業教學中的運用研究[J].江蘇教育研究，2019（Z6）：74-76.

作者簡介

陳瓊華（1975.07—），女，漢族，籍貫：新疆阿克蘇市，本科，講師，從事中西面點教學研究，畢業院校：中央廣播電視大學。