營養都在湯里面？錯！

秦桐

中國自古就有喝湯的文化，從北至南，從東到西，各地的飯桌上都有自己經典的湯品。更有古人云：“寧可食無饌，不可飯無湯”，“無湯下飯，即美味盈前，亦有食不下咽”……可見湯羹在我國飲食中占據著非常重要的地位。

以雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、魚類等原料燉制的肉湯和魚湯，是很常見的一類湯品。有人認為肉湯和魚湯的營養和精華都在湯里，喝完湯就把肉、骨頭、燉料等當作渣子扔掉了。

作為營養師，在病房會診的時候，我也經常碰到家屬給病人燉肉湯補身體，但病人只喝湯不吃肉的情況。因“營養都在湯里面”而這樣做，真的科學嗎？

營養大多不在湯里面

研究發現，肉湯和魚湯中的營養成分除了水，主要為可溶蛋白質、氨基酸（其中谷氨酸和天冬氨酸增加了湯的鮮味，甘氨酸、丙氨酸增加了湯的甜味）、脂肪（肉湯中主要為飽和脂肪，魚湯中主要為不飽和脂肪）、膽固醇、嘌呤、礦物質和可溶性維生素等。這些營養物質都是從原料中析出的。

一項研究以豬排骨為原料燉湯，發現在高溫120℃下維持20分鐘后，再于溫度80℃下保溫60分鐘，是綜合營養與感官品質最適宜的制作方法。而在同樣制作的情況下，肉和湯中蛋白質的含量分別為67.2%和1.64%，粗脂肪含量分別為26.5%和2.71%，總糖含量分別為1.44%和1.72%。可見，大部分的營養仍然在肉里而非湯中。

將肉湯和牛奶比較， 其熱量及各營養素的含量都遠遠低于牛奶。牛奶中， 蛋白質含量為2.8 %～3.3%，脂肪為2.8%～4.0% ， 乳糖含量為3.4%～5.4%。

若是靠簡單喝喝肉湯就想補充營養，實在是天方夜譚。最好的方法，還是連湯帶肉一起吃。

研究發現，飯前喝湯可以減少15%左右的食物攝入。

特殊群體喝湯有禁忌

許多人熱衷喝湯，在于湯品既鮮美又暖胃。但實際上，不是所有人都適合喝湯。

例如，血脂偏高的病人就不建議喝脂肪含量較高的肉湯。患高血壓的病人不建議喝過咸的湯品，尤其是許多餐館售賣的湯中加了大量的鹽和雞精，對維持健康血壓不利。糖尿病患者在喝湯時也需注意一些湯中是否加入了淀粉和糖，如果加入，大量飲用后會造成血糖升高。肉湯和菌湯中嘌呤的含量比較高，患有痛風及高尿酸血癥的病人應該謹慎食用。

不建議慢性腎病患者喝燉煮時間過長的蔬菜湯，因為這類湯中鉀和草酸鹽的含量較高，大量飲用易增加腎結石的風險。哺乳期的婦女（尤其是產后初期）也要注意含有高脂肪的肉湯，如豬蹄湯、排骨湯、鯽魚湯等，這些湯不但不會催奶，反而有可能讓乳汁淤積在乳房中引發乳腺炎。

飯前喝湯？飯后喝湯？

“飯前喝湯， 苗條健康。飯后喝湯，越喝越胖。”“飯后一碗湯，美容又健康。”民間還有“原湯化原食”的講究，說的是煮面條、餃子等面食時，吃完面和餃子后喝一碗面湯或餃子湯，胃才舒服。究竟應該什么時候喝湯？哪種湯適合飯前喝？哪種湯適合飯后喝呢？

研究發現，飯前喝湯可以減少15%左右的食物攝入。因此飯前喝一些熱量較低的素湯或者撇去油的肉湯，既可以增加飽腹感，降低食欲，又可以潤滑口腔和食管，減少干硬食物對消化道黏膜的刺激。對于想減重和保持良好身材的人來說，再適合不過了。

食欲較差的病人，建議飯前少量喝一些帶酸味的開胃湯，促進食欲和消化腺分泌。但飯前喝湯會沖淡胃酸，不適合本身消化功能不好的人。而淀粉類食物在煮食的過程中，淀粉顆粒會溶解在湯中，使湯變得濃稠，形成的糊精可以幫助消化食物、緩解積食。因而，餐后可以少量吃一些面湯或者餃子湯，更好地幫助消化。不建議餐后喝脂肪和嘌呤都比較高的肉湯。

餐中適量喝湯也是一種不錯的選擇，有利于食物和消化液的攪拌和混合。但不建議將飯泡在湯中做成“湯泡飯”食用，這樣吃容易使飯菜沒有經過咀嚼就進入胃里，增加胃的負擔，引起消化不良甚至胃病。

喝湯“必備”注意事項

在為自己或家人煲湯的時候，注意以下幾個細節，可以讓您和家人喝得更加健康。

首先要注意燉湯的時間。燉煮時間建議為1小時，最好不要超過2小時。肉湯燉煮時間過長，會導致肉中蛋白質變性，肉質變粗，口感發柴。魚湯燉煮時間則建議更短一些，因為魚肉比禽畜肉更嫩，更容易燉爛。建議使用高壓鍋燉煮魚湯，可以降低魚湯中的不飽和脂肪酸氧化，更有利于保持心血管健康。煮蔬菜湯時，也不宜煮太長時間，尤其是菠菜等綠色葉菜，煮的時間過長會造成營養流失，建議時長以蔬菜變軟即可。

第二，燉煮肉湯建議使用瘦肉，并將肉類提前用沸水焯一下。這樣可以減少湯中脂肪和嘌呤的含量，降低肥胖和患痛風的風險。

第三，湯燉好后再加鹽，少加鹽。盡量不在飯館點湯喝，如果實在想喝，可以讓餐廳不加鹽，然后自己根據口味適量加鹽，盡量清淡。

第四，多種食材一起入湯可以豐富湯品的營養價值。例如在雞湯中加入菌菇，是一種將動物與植物食材完美融合的方法，既可以提升湯品的風味，也可以使湯品營養更加全面。

最后還要注意，湯燉好后要晾涼一些再喝，避免食用熱湯損傷口腔、食管上的黏膜，增加上消化道黏膜惡變的概率。建議將湯的溫度降到50℃以下再喝。