高職院校烹飪類專業校企合作運行機制創新的研究

鄭曉潔 蔡宗平 郝志闊 姜坤

摘要： 校企合作辦學模式是高職院校重要的辦學模式，本文根據烹飪類專業校企合作運行機制現狀分析，探討了實際中創新性的校企合作運行機制，旨在探索創新烹飪專業校企合作辦學模式，不斷提高專業人才培養質量。

關鍵詞： 校企合作；運行機制；烹飪類專業；創新

1. 前言

目前，校企合作已成為高等職業教育發展的有效途徑，在促進我國職業教育事業蓬勃發展、發揮人才紅利、推動經濟社會的進步等方面起著至關重要的作用。國家出臺的《關于加快發展現代職業教育的決定》指出，要不斷完善企業參與教育的制度，推動校企合作辦學的發展，大力號召行業內或企業開展職業教育活動，突出企業在辦學教育中的主體作用。2019年，國務院出臺了《國家職業教育改革實施方案》，明確指出不斷促進產教融合，推進校企合作事業的發展，實行育訓結合的新型職業教育，真正發揮出企業在協同育人中的主體地位，通過政策和相關法規激勵企業及其他社會力量開展各種類型的職業教育。

但是，實踐效果不盡如人意，校企合作尚處于發展的初級階段，企業和職業院校之間缺乏合作的動力和實力，尤其是高職烹飪類專業的校企合作更面臨以上問題。高職類烹飪專業校企合作單位主要是酒店、餐飲類企業，他們更多的是需要招聘畢業生作為人才，但對于在校生的培養一直未能給予足夠投入，運行機制存在著長期以來責任和權力模糊、企業積極性不高、合作不夠緊密、難以持久的瓶頸問題。

2. 國內外研究現狀分析

2.1 國外研究狀況

從上世紀八十年代開始，世界上職業教育發展較為成熟的國家有美國、英國、德國以及澳大利亞等，結合本國國情和職業教育的需要，從理論層面和實踐層面廣泛而深入探索了校企合作的問題，積累了許多成效顯著的校企合作項目、制度、方法和經驗，如英國開展的CTC模式、現代學徒制和美國的合作教育、社區學院，德國的“雙元制”等。

2.2 國內研究狀況

國內專家學者對于校企合作辦學的研究從本世紀初起步，從相關文獻量來看，2005年前的公開發表的文獻不多，從2006年開始快速增長，到2016年文獻量累計達到近萬篇。關于與“校企合作”相關的博士論文有天津大學耿潔的《職業教育校企合作體制機制研究》以校企關系為主線，對職業教育開展校企合作的模式進行理論層面的探索，但未從實踐角度深入分析校企合作辦學的相關問題。

3. 高職院校烹飪類專業校企合作運行機制創新

本文從調查高職院校烹飪類專業校企合作情況的角度出發，通過分析其現狀以及存在的問題，研究校企合作如何深度開展，探索如何建立有效的校企合作模式和模式選擇的最優安排，并基于國內外校企合作的成功范例，探索有效且值得借鑒、推廣的合作辦學模式，期望為高職烹飪專業實施“校企合作、工學結合”提供借鑒作用，創新校企合作運行機制。

3.1 訂單式人才培養，促進校企深度合作、產教融合

通過調查和走訪省內眾多餐飲企業，加深對餐飲企業文化氛圍的了解，結合企業意愿和我院烹飪專業的理念，從待選餐飲企業中抉擇出適宜開展深層次合作的企業。分別成立“王品”訂單班、“馬賽諾”訂單班、“拾號餐飲”訂單班，目前共“訂單式”培養131人。學生從大一開始即了解企業文化，企業早期介入人才培養，為其訂單式培養人才，學生到崗后更快上手，認可企業文化、穩定工作，進一步深化了校企合作、產教融合。此外，共有40多家校外實訓基地供學生選擇實習崗位，給學生提供廣闊的實習就業空間；另計劃與點都德開展產業學院，擴大學生的就業面及學院的知名度。

3.2 構建烹飪專業校企合作的課程體系，合作推出特色教材

要想構建出知識布局合理、校企合作緊密、教學效果顯著的課程體系，首先要“以市場作為指導方向、以需求作為推動力量”前提下設置專業；其次要高校和企業“以過程和任務為導向”共同開發課程；最后要根據專業設置和課程目標合作推出相應的特色教材。通過合作構建課程體系，不僅能促進企業和高校資源的整合優化，還能幫助學生獲取未來工作需要的專業技能和經驗。另外需要注意的是，應該將當地實際需求融入到課程體系中去，比如，在設置《粵菜烹飪技術》《粵點制作方法》等符合當地飲食習慣的課程，還可以邀請企業負責粵菜和粵式點心制作的大師參與到課堂中來，提升學生的學習興趣和未來的崗位勝任能力。在構建課程體系時，還要具備前瞻性的眼光，重點關注技術創新方面的問題，對于烹飪專業來說更是如此，應該將創新、養生和環保等要素納入到課程設置中去。總而言之，高職院校需要和行業、企業聯合起來共同推出符合實際需求的課程體系，發揮出學校和企業的優勢互補，實現“生、校、企”三贏的目標。

構建出科學完善的校企合作課程體系，需要搭配相應的教材。要結合專業設置和課程理念，校企推出一套“以合作項目為驅動、以教學過程為導向”的創新型烹飪教材，比如《綠色餐飲經營與管理》，這是國內首先推出的集環保與餐飲于一體的烹飪專業教材，有著顯著的創新性和指引作用。

3.3 校企合作打造“佛山粵菜研究基地”

為了繼承和發揚粵菜文化，培育出一批擁有具有創造力的粵菜研發人才，我院協同餐飲企業、佛山旅游協會共同構建“佛山粵菜研究基地”，開創校企合作的全新模式。把粵菜的研發項目真正引入到學院和課堂中，在學院教師和行業的餐飲專家的指引下，將學生納入到粵菜新品研發項目實踐中，將課程教學和實踐結合起來，達到產教融合的目的。這樣不僅能夠彰顯高職教育人才培養的理念，也能提升餐飲企業的研發能力和市場競爭力。通過構建“佛山粵菜研究基地”，合作的餐飲企業獲得了可觀的經濟效益，提升其開展校企合作的主動性，促進校企深度合作的發展。對于烹飪專業學生而言，也能提高專業能力和綜合素質，部分學生可以在畢業后直接進入相關合作企業，解決了學生的就業問題、企業的人才問題和學校的教育問題。

3.4 籌建“校辦企業”——綠色食品加工廠

“校辦企業”可以被稱作是產學研融合的典范，是由學校舉辦，為了開展生產勞動教育和幫助學生進行就業準備的企業。最近幾年，我國的“校辦企業”取得了快速發展，為經濟和社會發展貢獻了重要力量，還起到了促進高職院校教育、加速科研成果應用、豐富籌措教育經費渠道等積極效果。

我院在考察烹飪專業的教學成果的基礎上，吸取了日本職業教育的寶貴經驗，建立“綠色食品加工廠”，期望通過校企合作促進烹飪專業的發展。“綠色食品加工廠”的研發團隊由專業教師、優秀學生和餐飲專家組成，負責食品加工、食品研發方面的工作，幫助企業開發健康、環保、美味和創新特性的食品。由合作企業提供開設之初的短期運營成本，學院負責場地和烹飪專業人才的提供等。通過“綠色食品加工廠”為企業輸送合適的專業人才。

4. 小結

探究校企合作運行的創新機制是值得研究的重要課題，在快速發展的時代背景下，高職院校烹飪專業要想抓住機遇、獲得成功，就要借助校企合作、產教融合等方式，不斷提高人才培養質量。

作者簡介：

鄭曉潔（1986-），女，碩士，講師，研究方向為：烹飪教育研究等。

基金項目：

全國輕工職業教育教學指導委員會2019年度課題（編號QGHZW2019101）、廣東省高職食品藥品類教指委2019年度教育教學改革項目（編號2019SYQ02）、廣東省高職教育管理類專業教學指導委員會教學改革項目（編號YGL201808）、2018年廣東省高等職業教育教學質量與教學改革工程教育教學改革研究與實踐項目（編號 GDJG2019056）、 廣東環境保護工程職業學院2019年校級“質量工程”配套教改類項目（編號GDJG2019056）。