茶葉功能研究與生物技術在健康茶飲開發中的應用

宮瑞光

摘要：茶葉是我國一種歷史十分悠久的具有大量營養的健康作物，其有著減少糖尿病、肥胖癥以及心血管病癥等慢性病發生的風險、緩解病癥迅速擴大的積極效果。但是，國內人民群眾對于茶葉存在的健康作用仍舊有著部分錯誤的認知。如今，已有的茶品還不能滿足受眾的多種需求，從而對茶葉的實際消費情況造成了一定的影響?；诖?，筆者將結合多年的教學經驗，就茶葉功能研究與生物技術在健康茶飲開發中的應用進行分析，希望可以為大家提供一定的參考和幫助。

關鍵詞：茶葉功能研究；生物技術；健康茶飲；應用

隨著國家物質資源的逐漸充實豐富、生活品質逐漸加強，近些年來國內大眾的飲食結構以及生活狀態出現了十分顯著的變化，呈現為攝入總能量迅速擴大，油分、肉質食品的比重持續增加，平時運動量非常少，從而導致慢性新陳代謝式疾病頻頻出現。如今，心血管病癥、癌癥與慢性呼吸系統病癥等多種慢性病所產生的負擔占據著總疾病負擔的70%左右，早已變成阻礙人們壽命增加的主要因素。而健康的飲食方式與生活狀態能夠減少慢性疾病的發生，緩解疾病擴大的情況。

一、茶葉營養健康研究現狀

當代植物化學以及藥理學專家經過研究表明，茶葉可以減少心腦血管發病與病亡風險、降低膽固醇水平和高血壓發病幾率、延緩大腦退化、防治老年癡呆、抗壓力與抗焦慮、增強免疫力、提升殺菌率以及減肥瘦身等性能與效果。茶葉種類繁多，所占比例各不相同，茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡因、肌醇、葉酸、吡咯喹啉醌和多種礦物質等。茶葉原材料、加工技術的不一樣致使商品性能成分的類型與含量有著一定的差異，是不同茶葉性能特點有所區分的關鍵原因。因為綠茶和紅茶是最近這幾百年以來國際茶葉進行銷售的主體，對其性能的研究也非常多。近些年來，伴隨著烏龍茶和黑茶慢慢獲得研發與宣傳，研究性論文的總量也呈現出逐年遞增的趨勢。隨著慢性代謝式病癥逐漸取代流行式病癥變成損害人們身體健康的最為關鍵的風險因素，茶葉對糖脂代謝進行調控的效果研究在近幾年來也呈現出大幅度的增長，但是如今的研究成果依舊將英文研究作為主導而進行發表。因此，對于茶葉所存在健康作用的了解程度和茶葉行業的發展有著很大聯系，也和人們身體健康情況的演變具有某種緊密的關系，不可以簡單地將論文所發表出的總量來決定茶葉性能的優劣與可靠程度。

在講述茶葉存在的健康作用時，應該注重茶葉具有促進健康的效果與茶葉的類型特征。而受到這部分特征的作用，茶葉產量和消費規模也呈現出一個良好的狀態。將糖脂代謝作為例子，截止到去年六月，國際上發表的將茶葉和優化糖脂健康作為主旨的論文就超過了三萬篇。每一個種類的茶葉都被斷定擁有調控糖脂代謝發生異常的效果，但是其所存在的作用體系仍舊有著一些差異。不同的茶葉都可以對糖脂代謝通路的所有靶點產生作用。綠茶當中蘊含著多種較小分子的兒茶素，其和咖啡因等主要成分能夠對MAPK通路形成作用，從而呈現出優化糖脂代謝、提升胰島素的敏感性等效果。而紅茶當中的兒茶素和茶黃素以及茶紅素的結合則能夠對NFnB與AP1等信號的通路形成作用，并有著比綠茶更多的抑制淀粉來消化酶的各種活性。黑茶當中是將大分子的茶褐素當做主導，并且有著十分充足的茶多糖以及黃酮苷等成分，能夠借助腸道中的微生物出現相互作用、調控腸道中微生態體現出推動新陳代謝的積極效果。

除此之外，茶葉具有促進健康效果的研究成果會受到各式各樣環境因素的影響。將飲茶減少癌癥出現幾率作為例子，如今乳腺癌以及結直腸癌是飲茶可以促進健康研究依據最多的兩種代表性的癌癥，更是出現病癥幾率最多、重視程度最大的兩種癌癥。茶葉類型存在的差異、癌癥類型存在的差異，研究目標的類型、性別、所在區域、飲食結構、生活狀態存在的差異，飲茶所用溫度、是不是加糖等日常習慣存在的差異，都會對人們的研究成果造成一定的影響。經過一項對我國45萬人追蹤9年左右的研究表明，在有著吸煙與喝酒的前提下，每天飲用燙茶能夠致使食管癌出現的幾率持續增高。而伊朗人每天飲茶時常會配備上糖與煙，所以只要每天都飲用超過六十攝氏度以上的七百毫升的茶水，就會讓食管鱗狀細胞癌出現的幾率持續增加90%。

二、生物技術在健康茶飲開發中的應用

（一）發酵工程和茶葉規范化、清潔化生產

黑茶，又被稱之為后發酵茶，是處于環境微生物所作用下推動茶葉成分出現變化而生產成的一種茶葉。按照生產地域的不一樣，又可以分成云南普洱茶與安化黑茶、廣西六堡茶以及四川藏茶等。微生物本身胞內酶或者是散布的胞外酶能夠促進茶褐素與有機酸的產生，同時也會促進茶葉當中存在的黃酮類、酚酸類化合物出現結構性的變化，是產生黑茶能夠解膩、促動腸胃消化、調控糖脂代謝強化身體健康等積極作用的物質基礎。但是，以往黑茶的制造關鍵是借助于相關人員所積累的經驗和實際環境，通常會有著生產品質不穩定的情況。利用規范化的制造達成黑茶質量可控，供應能夠量化的標準性成本含量機制。達成包裝和飲用形式與當代大眾的應用側重點相契合，是老舊黑茶開展轉型變成如今功能性產品的基礎，其工藝主要在于微生物技術以及發酵項目。

借助以往黑茶進行發酵環境分離出的優勢菌來完成接種，有利于完善黑茶發酵技術。從發酵的普洱茶當中挑選出灰綠曲霉以及青霉，然后回接于生普洱茶，就能夠提升其陳化速度。從某地安化茶葉生產廠的幾百年木倉當中分離出擁有優質發酵功效的冠突散囊菌，利用急性毒性和微生物安全檢驗判定為安全。借助此種專利菌給實際優勢菌開展可控發酵，借助配套制造技術的研發，從而達成散茶發花，轉換了以往茯磚茶的商品狀態，達成了便攜化、規范化的當代茯茶創造。

（二）酶工程在功能性茶飲研發中的應用

酶制劑方法在茶產業當中的運用是將提取物以及深加工商品作為主導，很少用于原茶葉的加工。外源酶類的補充不僅能夠優化茶葉的感官特點，還能夠添加固有的性能成分。單寧酶和纖維素酶等多種酶類都和茶葉的所有性能成分有著很大的關聯，大致是從茶鮮葉和幼果或者是其余各種植物當中提取獲得，也能夠從實際培養的微生物之中取得。茶黃素與茶紅素作為紅茶的主要性能成分。把20%到30%的多酚氧化酶添加到紅碎茶的生產加工環節中，可以顯著增強成品茶存在的茶黃素富含量、降低茶褐素的富含量，從而優化紅碎茶的實際質量。在對茶葉開展深加工的環節中，在最為基礎綠茶的浸提液當中添加多酚氧化酶進行發酵，就能夠生產出速溶性的紅茶。如果另外加入胰蛋白酶，能夠增加多酚氧化酶中所存在的活性，從而切實推動茶黃素以及茶紅素的產生，降低茶褐素所擁有的含量。而固定化酶可以在很高的溫度下保持住酶具有的活性，強化其使用率。

纖維素酶的實際效果是推動細胞壁物質的分解。在對紅茶開展揉捻加工順序以后，加入固定比重的纖維素酶以及漆酶，需要分別讓所有茶黃素與茶紅素的所富含量增加到57%或者是9.5%，而咖啡堿的所富含量需要增加到16.4%。纖維素酶的加入還能夠提升磚茶水浸物的實際含量與總糖分的含量，同時減少工藝流程。在對磚茶開展加工的過程中加入濃度為4%至8%纖維素酶，液葉比例是3：10、溫度是45℃到50℃，而實際濕度要在85%之上、pH試值是5.6-6.0的前提下，渥堆磚茶的時長應該從36到38小時降低至25到30小時。

（三）益生菌和康普茶

康普茶原本是指將紅茶與糖分當做基礎，借助各種微生物的共生菌落而進行發酵所形成的茶飲。微生物發酵能夠推動酚酸類的化合物以及黃酮類的化合物所存在富含量提升，尤其是兒茶酸和咖啡酸、蘆丁與綠原酸等主要成分所屬含量的提升，那么咖啡因的實際含量必然會減少?？灯詹钃碛锌寡趸涂咕茸饔谩Ｑ芯勘砻?，康普茶能夠調控腸道內的菌群、強化乳桿菌的豐度，同時有著優化非酒精性脂肪肝等多種作用。但是，以往紅茶菌是將天然發酵當做主導，其質量與安全性無法獲得有效保證。而借助微生物方法研究康普茶發酵過程中微生物的結構特征與其動態變化，分析不同微生物對于康普茶質量成分有著什么影響，有利于挑選出擁有優質發酵性以及可靠性的菌株，完善發酵環節、優化最終茶產品質量。

對康普茶微生物進行分析有著兩種模式，分別是微生物培養以及非培養。借助微生物式的培養方法，早已從多種紅茶菌生物膜或康普茶當中分離而獲得了不少的細菌與酵母菌。其中包含醋桿菌和桿菌、乳酸菌和類酵母等。如今，康普茶制造技術的完善大致有兩種方式，比如借助釀酒酵母和葡萄糖桿菌再加上植物乳桿菌達成多個菌種純菌進行混合發酵最終形成紅茶菌，其發酵時間可以減少五倍。其次是將不相同種類的茶葉汁當做基底，用完善的菌群當做發酵劑，就能夠出現一連串新型商品。研究成果表明，不同茶葉汁所發酵形成產品的抗氧化活性也具有一定的差異。采用芽孢桿菌來對現有綠茶進行發酵，在通過接連14天對倉鼠做好喂食以后，可以看出提升了22%的能源損耗，優化了用餐以后的脂血病癥，明顯減少了用餐后血漿甘油和三酯的水平。

結束語：

總而言之，想要推動國內茶業行業朝著營養健康的方向轉型，就需要研發出安全可靠、質量優質、性能齊全的產品，促進規范化機制的建設。借助生物技術的運用，研發出全新的功能性茶葉，真正讓廣大人民群眾喝的放心、安心。