x餐飲公司存貨內部控制

周樂

摘要：人們對飲食的需求不斷多樣化，促進我國各類餐飲公司迅速發展。對于餐飲店來說，存貨在其流動資產中占較大比重，因此存貨的管理成效在很大程度上影響著餐飲企業經營活動和發展。X餐飲公司是銷售串串火鍋的餐飲公司，口味廣受當下年輕消費者喜愛，近年來發展迅速。然而伴隨企業近年來迅猛發展，一些亟待解決的問題也在企業內部逐漸顯現。本文以X餐飲公司為研究對象，結合企業目前存貨管理現狀，分析采購、驗收入庫、倉儲及加工環節中出現的一系列問題，找出產生問題的具體原因并提出相應解決措施。對企業存貨內部控制活動的一系列探究，不僅能促進X餐飲公司完善存貨管理、獲得長足發展，且對同類型的餐飲企業也有很好的借鑒作用。

關鍵詞：餐飲公司;存貨;內部控制

一、緒論

存貨在餐飲店的流動資產中占較大比重，因此影響餐飲企業經營活動和發展的重要因素是存貨的成本管理成效，健全存貨內部控制制度是餐飲企業得以快速發展的基石。

本文立足現在大眾的口味趨勢，有針對性地選取了X餐飲公司這個發展迅猛且持續擴張的餐飲品牌作為研究典范。X公司發展迅速，但經濟實力并不雄厚，完善后方的存貨內部管理可以為其快速擴張提供保障。X餐飲公司在內部控制方面缺乏科學合理的存貨采購計劃，存貨的驗收、儲存及加工的管理機制不夠健全，存在驗收人員操作不規范、標準不明確、部分環節細則要求缺失和管理混亂等問題。這些問題使企業后備力量不足，不利于其長久快速發展。

針對論文中提到的問題，本文通過分析存貨采購環節、驗收入庫環節、倉儲環節和加工環節，找出產生問題的具體原因，制定相應對策。包括在采購環節中明確采購數額要求，在驗收環節中嚴格執行有關收貨數量的規定和查驗要求，在倉儲環節中設立倉儲設備檢查制度，在加工環節量化每一環節標準數據等。這能促進X餐飲公司完善存貨管理，使企業在愈發激烈的餐飲市場競爭中獲得長久的競爭優勢。

二、X餐飲公司存貨內部控制的現狀

（一）X餐飲公司基本情況

X公司結合了重慶火鍋和成都串串，因其口味獨特且口碑上佳，近些年發展迅猛，在南京已經擁有三家門店，成為人氣美食店。X餐飲公司存貨占資產比例較為穩定， 存貨占流動資產比例也較高，存貨占比較高，這使得管理層關注到存貨內部控制的重要性。

（二）X餐飲公司存貨內部控制現狀

1.采購環節

X餐飲公司的具體實施流程是：首先，采購部根據各原材料的五天訂貨量，設定各原材料的最大庫存和最小庫存量;然后，采購部將按要求制定的采購訂單上交上級部門審批通過后方可實施采購。

2.驗收入庫環節

驗貨中，質檢員核對到貨物品的供應商名稱、物品品名、數量、品質是否與訂單完全相符。因為本企業是餐飲行業，到貨物品一般都是食品，因此必須格外關注到貨物品新鮮程度和品質是否滿足訂單需求。一旦發現貨物破損、數量不對或食材出現異味等情況，立即與供應商聯系換貨和退貨事宜。如果出現超量送貨，收貨部必須立即上報采購經理或部門負責人，確認是收貨或是退回供貨商。

3.倉儲環節

首先，建立庫房存貨每日早晚檢查制度，主要檢查存貨數量是否缺少、品質是否完好，完成檢查后在《存貨每日點檢表》中簽字。若出現異常情況，立即上報部門經理處理。其次，做好庫房的清潔工作。

4.加工環節

物料領用加工時，首先填寫《領料單》，經部門經理簽字后，到倉庫領用物料。加工時注意觀察貨品品質是否完好，如發現安全隱患及時與上級溝通。在加工需冷凍的食材時，不能一次性化凍，應按需求量分批解凍，分批加工。

三、X餐飲公司存貨內部控制存在的問題

（一）采購環節超額采購

X公司的采購數量確定，盡管有相關條例，但相關人員在實施時，仍是主要根據主觀經驗和以往慣例，忽視訂貨量的變化，常常超額采購。除此之外，采購人員沒有考量庫存情況和倉儲設備容量的意識，也沒有對安全庫存量設限。在制度上，公司缺乏對各種貨物安全庫存量的限額設定，缺乏對采購人員實施采購程序的有效監管。

（二）驗收入庫環節未按規定查驗

關于驗收入庫環節，公司有關于質量檢驗、超量送貨的相關規定，但沒有嚴格執行。

在質量檢驗環節，質檢人員往往只核對數量和檢驗食品原料上層品質，忽視對下層品質是否達標的檢驗，同時，檢驗完畢后沒有相應表格記錄簽字，導致事后追責時難以認定責任人。

在供應商超量送貨時，收貨人員對制度執行不到位，常常造成貨物的積壓，導致報廢，影響企業利益。

（三）倉儲環節缺乏工作細則要求

餐飲公司存貨種類繁多，數量巨大，對儲藏設備性能要求也很高，需要有切實可行的管理流程和規定。目前公司沒有針對儲藏設備的每日巡檢制度，對儲藏設備定期檢修的制度實施不到位，在清潔儲藏設備時也缺乏有序的安排，這也造成企業損失嚴重。

公司在對庫管員檢驗貨物保質期、按保質期擺放時沒有明確的制度要求，這導致發貨時發貨員無法確定該貨物是否在保質期內，增加發貨工作量，也降低了效率。

（四）加工環節缺乏明確時間規定

存貨在加工環節沒有明確的時間規定，缺乏標準化流程，導致在加工時操作人員僅憑主觀感覺、憑經驗辦事，有時加工時長過長，還會導致原料變質，造成損失。而由于公司沒有明確的加工時長規定和加工中各段時間的記錄要求，在事后追責時難以認定變質原因是由于人員操作不當或是原料自身品質問題。

四、X餐飲公司存貨內部控制改進策略

（一）采購環節計劃控制

公司應建立一個完善的存貨采購流程體系，加強存貨的采購管理，設定各原材料的最大庫存和最小庫存量。存貨的采購人員需要考量庫存情況，嚴格按照五天購貨量需求，在數量限額標準下，作出最為合理的采購計劃。